“吃面包相當于啃鞋底。”

　　今年年初，賽百味和星巴克的“鞋底門”被炒得沸沸揚揚，再一次引起了公眾對于食品安全的普遍擔憂。猶如當年的“瘦肉精豬肉”、“染色饅頭”等的曝光，人們談食品添加劑色變，誤認為食品添加劑都有問題。

　　中國工程院院士孫寶國在6月15日的媒體訓練營上表示：“面粉處理劑是促進面粉的熟化和提高制品質量的物質，在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，用量不超過0.045g/kg，是符合國家標準的，無可非議。”

　　食品添加劑就是洪水猛獸，這在很大程度上緣于信息傳播過程中的夸大其詞和錯誤宣傳，其實只要食品中的添加劑不超過食品安全標準，就不會給消費者的健康帶來損害。

　　事實上，食品添加劑之于食品，就像空氣對于人類一樣重要。并且它不只是因為食品工業的發展而出現和存在，即使在天然的食物中也存在食品添加劑，因為食品添加劑有人工化學合成和天然之分。食品添加劑的歷史可以追溯到黃帝時代(公元前2717年~公元前2599年)，開始煮海為鹽、椒桂調味；公元前1500年的埃及墓碑上描繪著人工著色的糖果；周朝開始使用肉桂，公元25年制作豆腐時已經使用鹽鹵作為凝固劑，并沿延至今。

　　對于具有劇毒的亞硝酸鹽，孫寶國講述了一個真實的故事：18世紀英國的一次啤酒節上，曾發生過死亡十幾人的香腸中毒事件，致死原因是肉毒梭狀芽孢桿菌，這種菌產生的毒素是迄今為止我們所知道的最毒的一種毒素，4克純品能毒死50萬人，后來發現亞硝酸鹽抑制這種菌效果最好。所以說，盡管大劑量亞硝酸鹽對人體有害，但如果用量合適，就不會引起毒性，同時能把更毒的細菌抑制住。因此各國都允許在熟食或肉制品里面添加亞硝酸鹽。

　　除了作為添加劑的亞硝酸鹽，我們的食物如果處理不當也會產生亞硝酸鹽，比如隔夜菜。實驗證明，隔夜菜在30度以上的開放環境中放置48小時，亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度上升，但最終數值都在安全范圍之內；如果放置在冰箱中儲存48小時，亞硝酸鹽含量增長很少。食品安全專家提示綠葉蔬菜在煮熟的四小時內亞硝酸鹽含量不高，所以最好當天吃掉，盡量不吃或少吃隔夜菜。如果因為上班帶飯等各種原因需要吃隔夜菜，要注意將剩菜及時用保鮮膜、保鮮盒裝好放進冰箱保存。

　　在我們常見的食物中，比如油條致癌物、方便面防腐劑、油炸方便面致癌等，都存在類似的認識上的誤區。

　　國家食品安全風險評估中心研究員鐘凱指出：在谷物類制品中，比較典型的潛在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類食物(如面粉、土豆等)在高溫下烹調時產生的。也就是說，無論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會產生這種物質。丙烯酰胺在漫長的人類烹飪歷史中長期和廣泛存在，但就像常說的“萬物皆有毒，關鍵在劑量”，方便面中的丙烯酰胺含量遠遠不到對健康造成危害的程度，將它與癌癥做直接關聯在科學上是不成立的。當然，方便面主要是給我們提供就食方便，并不是一種傳統的健康食品，營養成分較新鮮食品要差得多，從均衡膳食的角度來說，長期大量吃方便面肯定是不值得提倡的。

　　而對于方便面料包中含防腐劑的問題，實際上，食品變質主要是因為霉菌的生長，而霉菌需要在水分達到12%以上才能存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不會滋生繁殖，且料包中含有的食鹽成分同樣會抑制霉菌生長。所以說，方便面料包的配料成分已經決定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐劑。

　　孫寶國說：“使用食品添加劑是提高食品質量、保障食品安全的客觀需要。食品添加劑都是安全的，迄今為止，中國對人體健康造成危害的食品安全事件沒有一件是合法使用食品添加劑造成的！”