成本攀升必選節能減排設備

　　今年5月14日，從北京市環保局召開的全市工業大氣污染防治通報會上傳出消息，北京正研究對餐飲等七個行業排放揮發性有機物(VOC)征收排污費，征收標準正在制定中，預估收費標準不低于每公斤10元。

　　從去年下半年開始，水電燃氣價格全面上漲，加上北京治污力度不斷加大，節能減排對餐飲企業來講已經不再是用以標榜的光環，而是生存發展的必然選擇。近年來京城品牌餐企紛紛投入巨資，添置各種節能減排設備，盡量采用節能產品，向減排要效益。

　　最近，全聚德和平門店一樓廚房的烤鴨班正在試驗新型除油煙設備—水柱撞擊霧化系統。該店相關負責人表示，作為百年老字號，在踐行綠色、環保方面一定會走在前列，盡到企業的社會責任。

　　在華天飲食集團，繼節能水龍頭、節能燈具全面普及后，烤肉宛、峨嵋酒家添置了節能效率在40%以上的節能型蒸箱；華天延吉餐廳、老西安飯莊增添了太陽能輔助加熱設備；公司更投資近千萬元，為烤肉季、烤肉宛的油煙排放系統安裝了新型水運凈化器系統。

　　曾榮獲北京十大商業品牌“環保創新獎”的和合谷，近年來更是在綠色、低碳餐飲方面不斷探索，推廣使用LED燈、為配送加工中心添置太陽能設備、全面使用節能電磁爐、研發智能型滑炒組合柜，大量新技術的應用在節約能源的同時也為和合谷節省了成本，提升了盈利水平。據企業測算，僅滑炒組合柜一個項目，每年就能節約電費30萬元。

　　北京便宜坊烤鴨集團有限公司副總經理劉煒介紹，在節水方面，后廚水池采用二層設計，把洗菜等用過的水進行過濾，用來沖洗地面。此外，以前肉類解凍采用長流水，即用自來水長時間沖洗凍肉，但這樣一來用水成本較高，目前則采用低溫保鮮法取而代之。這種低溫保鮮法即把凍肉放進溫度高于冰點的保鮮庫中進行解凍。

　　業內人士表示，飯店行業節能減排能從一定程度上降低運營成本，為提高員工工資、待遇留出空間，從而在提升餐飲企業服務質量的同時增強企業競爭力和吸引力。

　　“光盤行動”減少餐廚垃圾

　　光盤行動不但為消費者減少了浪費，也為餐飲企業減少餐廚垃圾做出了積極貢獻。北京商報記者了解到，為了鼓勵消費者吃光盤中餐，北京一些餐飲企業通過設置大小份菜單、給予用餐者一定優惠幅度來自覺踐行減排增效。

　　北京華天飲食集團公司旗下的烤肉宛飯莊，專為2-3人小范圍就餐的顧客推出“小菜單”，其中包含一系列的小分量菜品，如烤牛肉僅為300克，是常規克重的60%。

　　此外，鴻賓樓飯莊的菜品也有大小份之分，并且要求服務員對5人以下的顧客不能開大份菜品。據介紹，如果是顧客特別偏好的菜品，如鴻賓樓紅燒牛尾，不少人一點就是兩份，服務員則要向值班經理匯報，由值班經理再次詢問顧客，了解需求后方能點選。另外，曲園酒樓、烤肉季和又一順等餐廳也均設立了小份菜。

　　對于鼓勵餐飲適度消費，便宜坊推出“節儉有獎日”活動，顧客每周日到店消費，如果做到“光盤”，則可享受9折優惠。同時，公司規定服務員在點餐前提醒消費者適度點餐，飯后提醒打包。據介紹，目前點選便宜坊家宴的顧客九成以上會自覺打包。

　　除了獎勵機制外，一些餐飲企業也有“罰則”。據福成肥牛餐飲管理有限公司負責人介紹，在福成肥牛燕郊店等直營店內，選擇自助火鍋的顧客，若每桌取后未食且剩下的食物超過200克以上，則每位加收10元成本費。

　　對于餐桌節約情況，業內人士表示，零點餐廳要好于自助餐廳。在零點餐廳，消費者會認為每一道菜甚至每一粒米都是拿自己的血汗錢換來的，所以要一掃而光、打包不剩，餐廚垃圾產生得也就少。

　　除此之外，很多餐飲企業通過建立中央廚房、凈菜進后廚房等措施減少餐廚垃圾。專家認為，餐廚垃圾容易腐爛變質，滋生細菌、病毒等微生物，若處理不當將會影響環境衛生，甚至威脅食品安全和生態環境。目前我國對餐廚垃圾進行回收、處理的方法和系統都還不完善，因此減少餐廚垃圾是解決問題最直接的方法之一。

　　減少一次性餐具的使用和浪費

　　采訪中，消費者張先生告訴北京商報記者，以前他外出用餐時，發現很多餐廳都在使用一次性餐具，現在不少餐廳已經回歸使用可重復消毒利用的餐具和用具了。

　　和合谷總經理趙申認為，隨著經濟的快速發展，都市人的生活節奏加快，人們對一次性物品的需求越來越大。據了解，我國每年一次性衛生筷的使用量在450億雙左右，需耗費木材約200萬立方米。面對全國每年數百億雙一次性筷子的產量、數百萬立方米的木材消耗、上萬畝的森林資源消失以及日益惡化的環境，餐飲業也深感保護環境的社會責任重大而艱巨。

　　“出于環保和節能的考慮，我們于2008年4月加入以保護森林為目的的”筷聯盟“，拒絕或減少提供一次性筷子。提倡不使用一次性餐具不僅是餐飲業的自覺行為，更重要的是要讓顧客自覺地接受、促使顧客將其融入到自己的消費理念。”為此，和合谷為到店的顧客提供瓷質碗、碟、勺及密胺材質的筷子，所有用具在每次使用完后都會經過嚴格的清洗-沖洗-消毒-再沖洗-高溫滅菌五道工序才再次供顧客使用，讓消費者用得放心、吃得安心，這樣才能更好地引導顧客使用非一次性筷子。眼下，除外賣使用再生速度快的一次性竹筷外，和合谷堂食已摒棄了一次性餐具。己節省了約3400萬雙一次性筷子，若按一棵20年大樹可生產6000雙一次性筷子計算，就可保住約5600余棵大樹。

　　除了減少一次性餐具的使用，為調動消費者自覺節約的意識，很多餐飲企業還在打包盒上開動腦筋堵漏洞。北京商報記者了解到，目前在一些品牌連鎖餐廳，已經逐漸實行“打包餐盒一元一個”索取的政策。據一位餐廳服務員介紹，“開始消費者有意見，認為應該免費提供，但是當我們講明道理后，很多消費者表示理解。畢竟，一個餐盒成本不止一元，但是這樣的節約意識是需要日常不斷積累培育的”。還有的餐廳服務員反映，不實行餐盒收費時，消費者往往多索取，一旦實行收費，消費者就能自覺減少餐盒的使用量。