要是在兩三年前，這樣的新聞在業界無疑會好比天方夜譚一般———餐飲行業中的“高富帥”怎么會涉足普通的大眾消費領域？

 

　　然而自中央八項規定和“厲行節約、反對浪費”的倡導發出以來，由于市場收窄，日漸尷尬的處境卻迫使中高端餐飲企業不得不放下身段被迫轉型，并打出諸多“親民牌”，試圖更好地被大眾消費群體所接納。

 

　　取消最低消費限制、取消包間費、“降格”開連鎖小店……記者在走訪成都本地多家高端酒樓后發現，經過一年多時間的轉型，似乎并未收到立竿見影之效，客流、收入或有增加，但增速并不明顯，而很多高端酒樓的改弦更張之舉仍顯得手段比較單一，成效并不顯著。

 

　　如何在山重水復疑無路的境地，去尋找柳暗花明的又一村，經營者們依然在摸索……

 

　　范本調查：受訪的不少高端餐飲企業負責人認為，此前“高大上”的形象是客流減少的一個重要原因。

 

　　上座率下降7成多，不如新開小店

 

　　酒樓樣本：悟園

 

　　轉型時間：2012年底

 

　　轉型措施：多開幾家“蒼蠅館子”

 

　　位處錦城湖附近的悟園是一家成都高端酒樓，以經營經典傳統川菜為主，曾因其打造的花開南塘“海邊火鍋”風靡一時。4月7日18時許，記者走訪悟園看到，盡管時值客流高峰期，但除了門外有兩三桌還在喝茶的顧客外，幾乎沒有其他吃飯的客人，另一邊的川菜館也極為冷清，門口貼出的家宴價格表已顯出“低姿態”，最便宜788元一桌。

 

　　悟園負責人張元富在接受采訪時提得最多的詞就是“難熬”。張元富告訴記者，盡管酒樓轉型走平價親民路線后生意有細微好轉，但現在的上座率較之前仍然下降有7成之多。據他介紹，非周末時間每天中午平均也就兩三桌，晚上五六桌，周末生意稍微好一些，但對比于當初數千萬的投資和每月至少30萬元的運營成本，可謂杯水車薪，酒樓至今不僅沒有回本，還處于“很慘”的虧損狀態。

 

　　張元富告訴記者，酒樓這一年來不僅在菜品價格上做了調整，在經營模式上都做了很大變化。他認為，降價作為一種必須的途徑能在一段時間內起到作用，但最重要的還是要想辦法吊起顧客的胃口。進入“花開南塘”，10多張餐臺空無一人。張元富解釋說，為了改變大眾對酒樓奢侈“高大上”的感覺，近期推出了這種更能被成都人接受的火鍋，和以往人均消費200元以上的規格不同，現在不僅不設最低消費，部分菜品價格甚至低于很多生意火爆的火鍋店，同時還推出了139元和278元的團購餐，不過，似乎效果也不理想。記者看到，另一邊川菜館一樓原本的包間已被改成大廳消費，同樣不限最低消費，可團購消費。

 

　　由于長時間來從事經典川菜研制和經營，張元福想到開設“蒼蠅館子”的方法來堅持川菜經營，由于酒樓有自己的農場，在菜品的品質和成本控制上有一定的優勢，據他說，他已在新會展中心南門開了一家這樣的小店，即使所在位置“口岸很不好”，現在生意也不錯，另外已計劃今年5月和7月在高新區綜合體內繼續開設類似的川菜小店。

 

　　“現在確實難熬，關鍵是更多的顧客并不知道我們的轉變，但是我們認為，‘吃飯’的生意肯定有得做，關鍵是怎么堅持，轉型必定存在滯后期，作為經營者，踏實一點，觀念即時轉變或許還有機會扛過去。”張元富說道。

 

　　以前人均消費700元，現在降到100多

 

　　酒樓樣本：凱宴美湖

 

　　轉型時間：2014年3月

 

　　轉型措施：推微信預訂和會員增值服務

 

　　1688元一桌的婚宴，人均消費120元，含白灼基圍蝦、蔥燒遼參、錦繡刺身拼……這是地處南門“黃金口岸”的凱宴美湖最新推出的菜單價目，“可以說，現在一桌的價格可能就是原來一個人的消費水平，”成都凱宴美湖酒店餐飲有限公司董事長蔣進4月8日下午在接受成都商報(微博)記者采訪時說。這家曾讓普通老百姓望而卻步的成都高端酒樓終于在觀望一年多后決定轉型。

 

　　蔣進告訴記者，去年一年來，酒樓確實經歷了較嚴重的虧損，“保守估計，一年來效益下降了80%，虧損了1000多萬，但為順應形勢，爭取市場，現在首先必須在價格上做出一定調整，讓大眾知道能進得來，今后同樣的價格他們的選擇更多，品質更高。”據他介紹，此前700元左右的人均消費現在已降到100多元。

 

　　蔣進認為，餐飲業回歸健康理性的市場，經歷一次洗牌實際上對未來行業的發展是一件好事，“顧客會比較，也更理性，高檔酒樓從前把裝潢奢華這樣外在條件作為重心，但未來只有回歸到產品和服務的本質才有生存下去的基礎。”

 

　　和多數高檔酒樓一年多前就著手轉型不同，凱宴美湖選擇在3月才開始做出調整。蔣進說，不改變賣點，是因為長年以來所做的品牌定位不能輕易改變，畢竟品牌認知度需要一段時期的建立，而且賣什么貨主要依賴供應商，與長期合作的供應商合作的最大好處在于，能夠一定程度保證貨源的穩定性，而如果要大量更換出品，則需要重新找到供應商，這樣的操作時間成本或更大。“我們從來不會拖欠供貨商的貨款，每月結賬甚至每天結賬，這樣建立的良性互動，對我們的穩定經營是一種重要的保障。”蔣進告訴記者。

 

　　凱宴美湖總經理廣波接受采訪時說，酒樓即將推出嘗試針對會員推出微信預訂服務，為會員提供增值服務的同時，加強互動性，并且增加客戶的忠誠度，贏得會員信任，這比直接降價來得更有效果。

 

　　每天至少一單團購，

 

　　已挽回虧損頹勢

 

　　酒樓樣本：寬巷子3號

 

　　轉型時間：2013年底

 

　　轉型措施：與團購網站合作，推出更多大眾菜品

 

　　當說到寬巷子3號時，它既是一個門牌號，也是一家落址于此的私房菜館。8日下午，倚靠在它古樸的木門前，游客們競相拍照留念，卻鮮有人推門而進。和九一堂以及旁邊眾多特色飯館一樣，寬巷子3號也面臨著眼下的寒冬。

 

　　“去年虧損了。”餐廳主管李瓊如是說，他們一直做配餐類型的私房菜，以往最高的人均消費是380元/位，餐館根據客人定價配菜，去年以來，生意的確下滑甚至出現了虧損。2013年底，餐館第一次接觸團購市場，在大眾點評網等展開團購和優惠券業務，同時推出更多的大眾菜品，降低消費標準?，F在，餐館人均消費為200~300元左右，團購人均消費100多元。8日下午18時許，李瓊一邊和記者聊著天，一邊忙著當晚的訂單，對于團購帶來的起色，她表示已經扭轉了去年的虧損頹勢，“每天至少能保證一單團購”。

 

　　昨天在大眾點評網上，記者找到了寬巷子3號的團購業務，一份原價1655元的4~5人套餐只要888元，另一份價值1972元的6~7人套餐也只需1111元，最低人均消費的確降至100多元。

 

　　2兩牛肉面同樣10元，

 

　　客流仍降一半

 

　　酒樓樣本：九一堂

 

　　轉型時間：2013年10月

 

　　轉型措施：配餐變點菜 降價、分流、網絡營銷

 

　　“能保本就不錯了。”4月8日下午，寬巷子37號“九一堂”前廳經理李博如此形容眼下的生意。擁有300多年歷史、占地1000多平方米的川西風格院落，分隔成13個包間，九一堂在成都家宴市場中擁有不小的名氣。李博介紹說，這一年多來，由于市場遇冷，營業額下滑約1/3，客流量下滑約1/2。

 

　　在大眾點評網的介紹中，九一堂的推薦菜包括黑椒金槍魚、菊花豆腐、鮑仔邊爐等，人均消費474元。李博說，這個標準如今已成“過去時”，他們的人均消費標準已降至200元~300元，約為過去的一半。一份2兩牛肉面，10元；一杯茶，38元……餐廳里一些的消費甚至和外面的大眾餐館持平。與此同時，餐廳也通過微博、拜訪、發短信等方式，希望拉回更多客人，但收效不大。“13個包間，每天基本只能用六七間。”

 

　　在九一堂生意火爆時，店里80多名員工還忙得團團轉，如今已經削減到了34人。“這么多員工跟了老板多年，老板不忍心裁員。”李博說，去年底，老板在廣福橋橫街開了一家火鍋店，主要就是為了吸納從九一堂等高端餐廳流失出去的20多名老員工。

 

　　李博認為，寬窄巷子和九一堂是相得益彰的，但在現實中只能盡量轉變。

 

　　B：協會數據

 

　　2013年 公務、商務消費降71%

 

　　上接21版 據成都美食之都促進會近日發布的《2013成都餐飲業調查報告》披露：2013年，餐飲企業客源綜合比例中，公務、商務消費由2012年的35%下降為10%，降幅71%；餐飲平均利潤率由2012年的9.65%下降為9.3%；2013年品牌高端餐企業績普遍下滑20%~50%，嚴重者下滑70%，甚至出現了關門歇業的情況。

 

“去年很多中高檔餐飲企業普遍轉型為大眾消費餐館。”成都美食之都促進會會長何濤說，國家出臺多項節儉令后，2013年的公務、商務消費下降至20%，個人、家庭消費則增加顯著，達到70%，加上宏觀經濟的變化，高端餐飲在2013年受到巨大影響。但同時，高端餐飲的遇冷并非意味整個餐飲業的寒冬，據成都市統計局提供的數據顯示，成都市2013年餐飲業零售額為435.1億元，同比增長6.3%，這意味著，餐飲業零售額的增長大多來自大眾市場，大眾餐飲這塊巨大的蛋糕依然誘人。

 

　　C：專家觀點

 

　　結構調整 高端餐飲“擠泡沫”

 

　　《2013成都餐飲業調查報告》的出爐走訪了成都數百家餐飲企業。報告顯示，超55%的成都餐飲企業對2014年餐飲業發展持“不樂觀”的態度，持“樂觀”態度的僅占18%。

 

　　面對“今年還會繼續下滑”的行業預期，成都美食之都促進會和餐飲業主思考出了十大轉型措施———降低運營成本、降低人均消費標準、進軍城市綜合體、拓展食品工業產品、降低人力成本、開展團購業務、開展外賣業務、拓展海外市場、延長經營時間、關門歇業，減少損失，希望能為高端餐飲業找到轉型的出路。

 

　　何濤說，增加大眾消費菜同時，“小份菜”也應大力推廣，例如餐廳以前賣一份全羊，顧客只吃的了三分之二，剩下的就變成了倉儲垃圾?，F在，餐廳可以將一份全羊平均賣成幾份，避免了浪費，單份價格也下去了，更減少了企業倉儲垃圾處理成本。何濤還建議，中高端餐飲企業都應根據各自情況，采取相應措施應對。

 

　　“國家是要杜絕公款消費中的鋪張浪費，而非杜絕高端餐飲。”四川美食家協會副會長麥建琳說。她認為，社會消費具有不同層次，與此對應的合理的餐飲結構也應該是高、中、低檔合理分布，不可能說整個餐飲業都必須要轉去做大眾餐飲，一些高檔餐飲肯定有存在的必要。

 

　　麥建琳說，眼下，高端餐飲轉型或歇業潮更應該看成餐飲業結構調整中的一次“擠泡沫”，既然市場容納不了那么多高端餐飲，那就擠掉多余的，剩下合理的。

 

　　這就像一個金字塔，高端餐飲只位于最頂端的小部分，這樣的餐飲業結構才能更持續、更健康地發展。對于那些正處于風口浪尖的高端餐企，麥建琳建議，首先可走多品牌、多層次發展之路，開設面對大眾消費的子品牌，彌補高端消費一塊的不足。其次，可以增加經營類別，例如從以往的只做中餐變成中餐、快餐、火鍋等并駕齊驅。企業應根據自身實際情況轉變，求得生機。

 

　　D：記者手記

 

　　不妨在特色菜品和服務上下工夫

 

　　在接受我們采訪的高端餐飲業主看來，市場的寒冬卻仍未離去，且不知還要持續多久。生意的慘淡，掛在每位老板臉的上，“轉型”一詞從他們嘴中無數次迸出。一時間，“轉型”幾乎成了各家競相忙碌的戰略，因為近一年多來成都相繼倒下的高端餐企似乎宣告了一條“真理”———不轉型就等死。

 

　　但轉型，就一定能成功？

 

　　“雅間”轉成“路邊攤”，是不是就是轉型？從高端向大眾消費轉變，只是轉型中的一條小路，競相效顰的“降價”和“大眾路線”實則更加劇了行業競爭格局，一窩蜂擠起獨木橋。

 

　　面對轉型，我們更希望餐飲從業者們真正轉變理念和定位。市場環境中，消費群體各有不同，商家只有抓住所定位的消費群體，在服務和特色上做足文章，才能有一線生機。當然，這其中有個前提———高消費不是鋪張浪費，更不是國家明令禁止禁止的大魚大肉公款吃喝。

 

　　轉型之路很寬。綠色環保餐廳在國外流行，更加嚴格篩選的食材即便標以高價，顧客也趨之若鶩；兒童餐廳也有市場，因為父母總是希望給孩子提供最好的；雕爺牛腩在北京火爆，賣得還是概念和營銷；海底撈之火也少不了好得“一塌糊涂”的服務……在高端餐飲歷經變局之際，謹此祝愿成都餐飲從業者們能少些迷惘，順利開啟第二次創業。