人工造出假魚翅海參

    2013年春節前，在北京一家頗具規模的中檔餐館當大廚的劉師傅與《生命時報》記者取得了聯系。他提供消息稱，幾天前，他們餐館剛剛采購了一批 為年夜飯準備的食材，其中就有合成魚翅和魚肚。這種做法在餐館業并不是什么秘密。通常，在年夜飯這樣的聚會中，魚翅售賣量會大幅增加，這就縱容了餐館以假 充真，獲取更多利潤的行為。劉師傅統計，僅2013年除夕當天，他們餐館就賣出魚翅類菜品50多份，是平時賣出量的10倍以上。劉師傅介紹，魚翅是利用鯊 魚鰭中的細絲狀軟骨，加工而成的一種海產品。魚翅又分天九翅、金鉤翅、?；⒊岬仁喾N，便宜的幾百元一斤，貴的幾千元一斤，如九天翅，一斤就要五六千元。

    2013年1月初，記者以給酒店購買食材為由，在京深海鮮市場一家干鮮鋪咨詢購買事宜。女店員告訴記者，真魚翅一斤900元左右，如果是酒店采 購，可以買些人工合成魚翅，兩種摻在一起，一般人根本吃不出不同。合成魚翅價格非常便宜，一斤只需要幾十塊錢，而其成本，不過幾塊錢。記者注意到，合成魚 翅用普通塑料袋包裝，成分有海藻酸鈉、酪蛋白、油酸、葡萄糖等。所有合成魚翅包裝袋上，既沒有生產廠家的名稱、地址和聯系方式，更沒有“生產許可證”標志 （QS，又稱質量安全標志），是典型的“三無產品”。

    也許是覺得記者是個潛在大客戶，店老板還親自為記者之前購買的80元一斤的魚肚做了鑒定。老板說：“魚肚都是假的，200元以下基本沒真的。這種假肚只有經驗豐富的廚師才能做成形，一般消費者買回家一煮就散了?！?/p>

    除了魚翅、魚肚有“假”，海參也不例外。遼寧大連市長興海鮮批發市場一名長期從事海鮮批發零售的商販告訴記者，假海參多用淀粉和色素加工而成， 使用統一的模子灌注，因此肉刺、顏色、大小幾乎一樣，看起來非常漂亮?！霸诖筮B，酒席里比較常見這種假海參，人們去別人婚禮吃酒席，也不好計較太多?！?/p>

    根據多年經驗，劉師傅提醒，要鑒別真假魚翅可采用如下方法：首先，真魚翅泡發前呈白色，做成菜呈半透明狀或接近全透明狀，形態飽滿；假魚翅多呈 金黃色，即使泡發做成菜，仍是淡黃或黃褐色。其次，真魚翅含豐富的膠原蛋白，口感韌度好；假魚翅吃到嘴里發脆，沒韌勁。最后，真魚翅的翅針應一端稍顯圓 粗，另一端漸細，翅針間有翅肉相連；假魚翅則不僅沒有翅肉，翅針兩端也都是同樣粗細。

    白姑魚假冒黃花魚

    “在沿海地區，像黃花魚之類的魚人人都會分辨，魚販一般不會在當地造假，但在內陸地區，如山東西部以及北京等地，人們多數對魚不熟識，所以拿白姑魚、三牙魚等染色賣過去的很多，利潤也很大。”曾在山東威海做過海鮮生意的吳女士告訴記者。

    記者在威海市某水產市場看到，小攤販從冷庫里拿出的袋裝冷凍黃花魚，魚身肚腹呈金黃色，不過包裝極為簡單，袋上既沒有生產日期，也沒有廠家信 息。吳女士說，這就是經過染色的假黃花魚。她隨后介紹，染色炮制黃花魚很簡單，用日落黃、檸檬黃色素調配后，直接刷在白姑魚腹部就行了。“白姑魚、三牙魚 的市場價大概一斤5元，而黃花魚在濟南大概賣到15元一斤，北京等地能賣到30元一斤，利潤太大了。冷凍的魚還很難識別，簡直是一本萬利?！?/p>

    遼寧營口市的崔女士已做了5年的海鮮批發生意，幾年里她見過不少黃花魚造假的事?！八麄儠o銅羅魚身上刷日落黃、檸檬黃色素，冒充黃花魚，海鮮 市場攤位前的燈光也是黃色的，一般人根本看不出來?！笔潞?，記者在網上查詢到，300克日落黃的價格約為7元，這個數量至少可以染500斤以上的魚。

    在北京的海鮮市場，還有不良商販借助人們對“黃魚”和“黃花魚”概念的混淆，以假亂真。在京深海鮮市場的冰凍區，一個賣魚的小伙子直言不諱地 說：“現在市面上黃花魚很少，哪有什么正宗的啊。”他坦言，經常有些二級批發商從他這里購買大量黃魚，再冒充東海黃花魚賣出，一斤就能賺一倍錢。

    對此，浙江省水產學會副理事長、浙江湖州師范學院副校長葉金云研究員解釋，近年來由于過度捕撈，資源破壞嚴重，現在市場上供應的黃花魚很少了， 特別是野生的。“黃花魚”在南方，尤其江浙一帶，都被當地百姓稱為“黃魚”；但在北方，黃花魚多特指在江浙等南方省份的海域打撈的野生黃花魚。這種叫法上 的不同，成了一些不良商販可鉆的漏洞。

    吳女士介紹，辨別假黃花魚很簡單，在解凍后，用白色的面巾紙擦拭魚體，假冒黃花魚會有明顯的脫色現象，泡在水里會讓水變成茶色或淡黃色。

    泡甲醛，變質海參換新顏

    在威海某水產市場干貨區，《生命時報》記者看到，各家店內的海參很少有低于每斤3000元的，貴的甚至可達八九千。然而，吳女士卻告訴記者，這 些外表看上去沒什么問題的海參，其實已經被摧殘過無數次，表皮已經被嚴重破壞，營養也沒剩多少了。對于壞了、臭了的海參，商販也不會扔掉，而是用甲醛浸泡 去味，并使表皮更光滑，跟鮮海參相差無幾。“其實有差異也不要緊，反正海參都是要烘干的，干了后什么形狀的都有，完全看不出有什么異樣。”

    為了詳細了解海參做假的情況，記者又驅車來到威海市某漁村，見到了做海參生意的養殖商馬先生。馬先生給記者算了一筆賬：他買的海參苗一斤在 100個左右，價值180元。這批海參在生長過程中，通常有七八十個成活，等它們長大，成年鮮海參的價格為一斤150元左右。如果再加上喂養、護理、打撈 等成本，一斤干海參的成本價應該在3500元以上，低于這個價格的海參多數就是添加了一些東西增重了。

    馬先生告訴記者，很多人認為刺多、黑亮、分量足的就是好海參，其實這是錯誤的。不少商販就是利用這個觀點，將鍋底灰涂在海參表面，讓其變得黑 亮、有光澤，再涂上一層膠，灰就掉不下來了。一些加工廠還會在海參中加堿性物質，如草木灰、堿礬等，以及鹽和糖，目的是使海參又大又好看，但這會嚴重破壞 其營養價值?！案液献鞯囊粋€加工廠是將海參在飽和鹽水中煮一遍，浸泡3—4天后再曬干，可增重20%。連續四五次，1公斤的海參就能加進1公斤鹽。有的 還會采取在加鹽海參中再加糖的方式，為防止加糖后的海參表面發黏，還會再涂膠保持手感。雖然這樣的海參刺挺拔粗壯、又大又飽滿，但里面真正的海參成分有的 還不到20%，添加物超過自重四五倍。加了這么多東西的海參，吃了以后哪會有什么營養，隨便吃幾口豬肉或雞蛋的營養價值就比這些海參高。酒店里的和運到外 地的海參更沒法吃，所以我參加婚宴從來就不吃海參。”

    馬先生支招，干海參可用3招來識別好壞。一看，好的干海參色澤為黑灰色或灰色，表面結實有光澤，刺尖、挺直有規律，背面切口小但清晰整齊，能看 到腹下的參腳密集。二摸，干海參比較硬，不易掰開，分量不太重，沒有雜質脫落。三剖開，橫向切開干海參，體內干凈并且沒有鹽結晶，沒有內臟和泥沙等雜質， 肉壁很厚，顏色為深棕色的是不錯的海參。

    麻醉鮮魚，只為長途運送

    記者在京深海鮮市場的數次調查中還注意到一個細節，每當從外省過來運送活魚的大車卸完貨開走后，在原地總能聞到一股刺鼻的味道，似乎與醫院內某種藥劑的味道相似。

    2013年春節過后，記者再次來到海鮮市場的活魚區，正碰上一輛活魚運輸車卸貨。由于此前媒體做過“活魚運輸都靠麻醉劑控制活魚活動量”的報 道，當日卸貨的工人都非常警惕。當發現記者盯著他們干活時，幾個工人索性停下工作，并坐在車廂上抽起煙來。記者只得轉而詢問一名保潔員，為何卸魚區里會聞 到那么刺鼻的味道。沒想到，這名保潔員頭都不抬地說：“他們用的那是丁香油，味道很大，主要是為了讓長途送來的魚別亂蹦跶，以免受傷死亡?！闭f著，他從垃 圾箱里揀出一個小瓶子，并告訴記者，以前這些人用完這些藥后，瓶子就隨便扔到地上，現在他們很少當垃圾扔了，估計都是被老板統一收走了。記者看到，這個瓶 子的標簽上印有“液體丁香油水門汀”，并注有“國食藥監械（準）字樣”。

    河北黃驊港市水產經銷戶章先生說，魚被打撈后，由于離開了自然水體被放進狹小的水箱，再加上長途顛簸、稱重等諸般折騰，魚群會產生應激癥狀，甚至死亡。一些習性較為活潑的魚還會沖撞水箱、與同類擁擠，造成傷亡和表面殘損，并大量消耗氧氣，引起整箱魚類的缺氧。

    以前，水產品在長途運輸過程中都是采用加氧運輸的辦法，但由于加氧運輸成本高，現在運輸和裝卸鮮活魚很多便采取給魚撒麻醉劑的方法，以降低運輸 成本，并避免活魚受傷。通常，卸車前會再使用麻醉劑麻醉后再卸。至于加多少量，魚販子全憑經驗。據記者了解，“丁香油水門汀”是治療口腔類疾病使用的“暫 封性充填材料”藥物，能起到安撫、鎮痛的作用。

    水產專家葉金云告訴記者，對于麻醉活魚運輸，美國有明確規定：“在運輸立即用于消費的食用成魚時，不得使用麻醉劑，以防止危害人體?！倍覈?， 目前這方面的研究比較少，沒有相關規定，存在著監管空白。葉金云說，記者見到的丁香油麻醉劑，他也聽說過，不過不管是什么麻醉劑都要適量，比如，多大水 箱，多少條魚，添加多少麻醉劑，應該有一個標準?？涩F在，給活魚加麻醉劑的量都要憑商人的經驗和他們的良心，這一點很可怕。

    中國海洋大學水產學院教授宮慶禮也表示，給魚用麻醉劑到底對人體有沒有影響，不能過早下結論。只能說，目前的相關研究并不多，即便從醫學角度講，用麻醉劑真的無害，也并不代表這一做法就合理合規。

    穿“冰衣”，海鮮增重有妙方

    水產市場中，海鮮增重的現象較為嚴重，被增重最多的是黃花魚、對蝦、蝦仁等。在各零售攤位上，《生命時報》記者看到很多散裝魚、蝦仁等的外面都有一層厚厚的冰，商戶們反復將海鮮過水，再放入泡沫塑料箱內。

    做過海鮮生意的吳女士透露，這就是“增層冷凍”手段，即把冷凍的海鮮從冷庫拿出，放進冷水浸泡數分鐘，然后再放回冷庫繼續冷凍。如此反復幾次， 可使海鮮外面包裹上厚厚的冰層，一斤海鮮最少可增重2兩以上。記者在威海水產市場的攤位上買了一方（大約2斤）黃花魚，回家解凍后一稱，發現只剩下不到1 斤半。

    來自山東威海的海鮮商人劉富強介紹，給海鮮注水也是增加海鮮重量最常用的手段之一。他披露，海鮮注水主要采取針頭注射，注水的對象為黃魚、黃花魚、對蝦、龍蝦。

    在京深海鮮市場，記者看到一種200元一斤，一斤可稱3只的“4頭大對蝦”被凍得像冰棍，拿起來敲敲甚至可以發出“當當”的響聲。劉福強說，這 種蝦就肯定注水了，每只里面最少被注進半兩水，按每只注半兩水計算，3只注水1.5兩，每兩20元，1.5兩就是30元，海鮮商戶賣出一斤這樣的注水蝦就 可賺30元。除對蝦外，龍蝦也是被注水的大戶。比如，龍蝦海鮮包一般是一只重量為4斤的龍蝦，價格是1000元。而這只4斤重的龍蝦，通過注水還可增重4 兩，商販從中能多賺100元。

    為了驗證海鮮“以冰充鮮”的情況，記者在2013年春節前在京深海鮮市場選購了一款價格為433.5元的中檔海鮮包。海鮮包內一共裝了7種海 鮮：北極貝（1斤，125元）、紅蝦仁（1斤，30元）、平魚（2斤，70元）、帶魚（2.5斤，50元）、黃魚（2斤，56元）、白蝦（1斤，50 元）、黃花魚（1.5斤，52.5元）。該海鮮包總重量為11斤，每斤平均價格為39.4元。記者回家后將海鮮包進行解凍，結果發現，解凍后的海鮮包總重 量變成了7.8斤，減了3.2斤，如果按每斤39.4元計算，就是126元。433.5元的海鮮包實際價值只有307.5元。

    變換海鮮產地賣高價

    劉福強說，很多人吃海鮮講究產地，但由于大部分消費者不具備區別海鮮的能力，一些海鮮經營商在裝海鮮包時，就會趁機變換產地，欺騙消費者。

    比如，浙江舟山一帶產的帶魚，被稱作本地帶魚。本地帶魚的特點是個小、肉質細嫩，味道鮮美；而產自印度、印度尼西亞等地的進口帶魚，個頭大肉質 相對粗糙，魚肉較多卻發硬，不容易入味，味道要比本地帶魚差?，F在，本地帶魚每斤二十二三元；進口帶魚，每斤11元—13元，兩者單價相差近十元。但在海 鮮市場調查時，記者發現，一些商販自夸的浙江舟山帶魚，卻個頭較大、肉質粗糙，只要稍有辨別常識，就能很容易確認其為印度、印度尼西亞等地的進口帶魚。

    其實，與印度等地的帶魚不同，多數國外海鮮來到國內，都被捧做高檔緊俏貨。但記者在海鮮市場看到，很多商販出售的“外來貨”，如新西蘭和日本等 國來的貝類、蝦類等，全無中文商標，既不知生產日期，也不知存放日期。然而，我國《食品安全法》和《預包裝食品標簽通則》卻明確規定，進口預包裝食品應當 有中文標簽，除標明名稱、規格、凈含量、生產日期、成分和配料表、生產者的名稱、地址、聯系方式、保質期等內容以外，還應當載明食品的原產地以及境內代理 商、進口商或經銷者的名稱、地址、聯系方式。

    工商部門提醒，發現問題海鮮可舉報

    就“三無”假魚翅、魚肚，以及其他假冒海產品問題，記者向北京市消費者投訴熱線12315進行了投訴舉報。工作人員告訴記者，對于市場內的海鮮 產品以次充好，以假亂真的現象，主管部門一經查實，會對相關經營人員做出處罰。對于經營銷售“三無”產品的違法行為，消費者一旦發現，可以向工商部門舉 報，進行共同監督。

    不論是造假、浸泡，還是冒充，海鮮市場的假貨橫行都會讓人感到不安。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國認為，在眾多海鮮造假的方 式中，最有潛在危害的是用甲醛來泡發海參等水發產品。商家喜歡用甲醛來泡發海鮮，主要是因為加入甲醛后，水發產品賣相更好看，同時也便于對產品長期儲藏。 但甲醛屬于有毒物質，對人體有潛在毒性危害。這種造假方式到底會產生多大危害，取決于操作時用了多少甲醛。其他方式，如人工合成魚翅，雖不會對人體造成傷 害；使用火堿、鹽、糖泡發水產品，也未必會損傷身體，但經營者用假貨冒充真品的行為不僅是道德問題，還涉嫌違法。

    從事海鮮生意的多名行內人士提醒消費者，在識別魚是否新鮮時，主要靠看和聞。先聞有沒有腥臭味，有的不要買；然后看魚眼和魚鰓，很多商販用海水 泡洗發臭的魚后，腥臭味會減輕，但這無法改變魚眼和魚鰓的形態，眼亮鰓紅的魚相對新鮮，肚子發鼓、鰓發黑、眼睛發白混濁的魚就不新鮮了。

    辨別蝦仁是否有問題時，也應該先聞一下，腥味很淡，卻散發臭味的，就算外表鮮亮光潔，個個碩大豐滿也不要買；再用手掰，若掰斷時發出“啪”的聲音不要買，正常的蝦仁應該很軟。

    此外，在購買海鮮時，商家經常會套兩個塑料袋，其中的第二個塑料袋里往往事先已經裝好一定量的水或冰，稱重時“多個四五兩都不算多?！彼?，消費者最好拒絕第二個包裝袋。