魚皮膠原蛋白 魚皮的蛋白質含量較魚肌肉高，而魚皮中的膠原含量最高可占其蛋白質總量的80％多，較魚體的其它部位則高許多。因此從得率角度考慮，從魚皮提取膠原蛋白較其它部位更有經濟意義。而魚皮的蛋白質除了主要為纖維狀的膠原外，還有少量彈性蛋白、白蛋白、球蛋白、粘蛋白。 從魚類中分離鑒定出的膠原類型為廣泛分布在真皮、骨、鱗、鰾、肌肉等處的I型、軟骨和脊索的Ⅱ型和Ⅺ型以及肌肉的V型?。由于魚類屬于變溫動物，因此魚皮膠原蛋白與哺乳類動物皮的膠原蛋白相比，在I型膠原性質上具有若干特異性： 1) 魚皮中的膠原纖維即使在低溫下也易溶于中性鹽溶液或稀酸，比較易于調制可溶性膠原溶液。 2) 相對哺乳類動物的皮膠原蛋白，其膠原纖維束更粗，對酶、熱等反應更容易，即魚皮膠原蛋白的熱穩定性比較低(用熱收縮溫度(Ts)或熱變性溫度(Td)表示)，這和魚皮中羥脯氨酸含量較哺乳類動物皮低有關，因為膠原蛋白的熱穩定性和羥脯氨酸含量呈正相關性。 3) 魚皮膠原蛋白熱穩定性呈現魚種特異性，即暖水性魚類的魚皮膠原蛋白較冷水性魚類的魚皮膠原蛋白的熱穩定性高，這也與羥脯氨酸含量因魚種不同有關。而魚皮膠原蛋白與魚內膠原蛋白相比，其真皮的Td要比肌肉的低1℃左右，這與肌肉膠原中脯氨酸的羥基化率較真皮膠原高有關。 4) 絕多大數的真骨魚類真皮的膠原含有其他脊動物所沒有的第三條a鏈，即其由3條異種a鏈所形成的單一型雜分子al(I)a2(I)a3(I)組成，而非a (I) or2(I)。