優(yōu)質的鮮葉原料是炒制名茶的基礎。信陽毛尖對鮮葉要求細嫩、勻整，特級采1芽1葉初展，炒制1Kg信陽毛尖需10萬多個芽頭；一級1芽2葉初展；二、三級1芽2葉為主，兼采2葉嫩對夾葉。20世紀80年代后期開發(fā)的珍品特優(yōu)茶要求更為細嫩嚴格，只采芽頭。　　鮮葉采回后應適當攤放，茶多酚發(fā)生輕微的氧化，可降低成茶的苦澀味；蛋白質水解，氨基酸含量增加；淀粉的水解，可溶性糖含量增加；散發(fā)部分青草氣的芳香物質，這些均有利于提高毛尖茶的香味。攤放不能太厚，一般為3cm；時間不能太長，一般以4-10h為宜，當含水量達70%左右時，即可炒制，當天鮮葉當天炒完。