傳統方法制作太平猴魁 一 1.采茶要做到 四揀 ，即揀高山不揀低山，揀陰山不揀陽山，揀生長旺盛的柿大茶茶棵，不揀其它品種的茶樹，揀挺直茁壯的嫩梢，不揀弱梢病枝。每天的采摘時間是上午六時至十時，即清晨朦霧中上山采茶，霧退即收工。2.4月中旬左右，當茶園中有10%的芽葉達到一芽三葉時，開園采摘。立夏前結束，歷時二十多天。3.采摘標準為一芽三、四葉，采用提手采。4.鮮葉管理：采下的鮮葉必須裝在潔凈、透氣的竹籃中，不可悶壓。及時攤放于竹制可透風漏水的大篾盤中二 揀尖1.按一芽二葉的標準進行挑選，做到 八不要 ，即對夾葉不要，過大、過小不要，瘦弱的不要，葉片全開的不要，生長不健全的不要，色淡、紫色的不要，節間過長不要，有病蟲危害的不要。2。將第二葉以下葉片連梗折去，末端留一厘米長的柄，揀尖后長度5 7厘米左右。（不符合標準的芽葉和揀剔出的葉片，另制魁片。）3天氣氣溫高，空氣干燥，晴天時，鮮葉在揀尖前和揀尖時上面要蓋上濕布，防止葉內水分蒸發過多，保持鮮葉鮮活。雨天時，鮮葉要攤放勤翻去水，將表面的水分晾干，否則干茶色澤發暗，品質下降。 三 攤放1.攤放的目的，一是蒸發部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉莖由脆變軟；二是由于水分的散失而引起芽葉中的內含物質的一系列化學變化，為形成太平猴魁色香味的獨特品質，奠定物質變化的基礎。2.攤放場所要求清潔衛生、陰涼、空氣流通，不受陽光直射，鮮葉攤放在竹匾、曬墊上。攤放時間4 6小時。3.鮮葉攤放程度以葉質由硬變軟，開始失去光澤，青氣減少，清香初顯為宜。 四 殺青猴魁殺青的目的有五個方面：1.破壞酶的活性，制止多酚類氧化，防止紅梗紅葉；2.使鮮葉失水，葉質柔軟，便于做形；3.加速鮮葉中某些化學成分水解和熱裂解，為猴魁香味奠定基礎。4.促使低沸點芳香物質揮發，去掉青草氣，使沸點高芳香質顯露，增加茶葉的香氣。5.理順茶條，便于做形。6.太平猴魁的殺青一定要采用鍋式殺青。（殺青鍋為平口深鍋，事先將鍋磨光洗凈，使鍋內光滑發亮。）為確保火溫穩定，應以木炭為燃料，鍋溫120℃左右，即手離鍋底16厘米（約5寸）時，感覺燙手，下葉后有 噼、啪、噼、啪 的響聲。每鍋投葉量2兩左右，先低低翻炒，每分鐘約30次，葉溫燙手冒熱氣時，翻炒高度增加，以散發熱濕氣，但手在鍋里揚的高度不出鍋面。翻炒動作要求 帶得輕、撈得凈、抖得開 ，茶葉不能在鍋內打滾，要同一方向邊炒邊抖邊理條，使葉片不散不翹，歷時約3 4分鐘。炒至鍋內聽不到響聲，葉質柔軟，梗折不斷，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠，葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。炒幾鍋后，要清除鍋上的茶汁，保持鍋內潔凈光滑。另外：猴魁殺青不能用油脂擦鍋，以免影響品質。7.殺青葉起鍋后，迅速薄攤于篾盤中，上下輕輕抖散，快速散發熱氣，舒展茶葉，然后上烘烘焙。五 整形將殺青葉一枝枝理平理直在篩網上，茶葉不相互折疊、不彎曲、不粘靠，上下篩網夾好后，用木滾輕輕滾壓，以葉片平伏挺直即可。過度重壓，壓破嫩莖和芽葉，會造成茶葉汁水流失，影響猴魁茶的品質。做形要輕。只要殺青殺得透、殺得勻，烘干時頭烘火工足，不拼命重壓茶葉桿子，它也不會變紅。六 三烘全過程頭烘（子烘）1.烘箱不能有木腥氣，新烘箱要反復烘放粗老茶，去除異味。2.炭火要燒透，防止出現煙味。頭烘要用放一面篩網的烘箱，不能用放3、4面篩網的烘箱，放一面篩網，有利于排濕。頭烘火工要足，即火溫要高100℃左右，手貼篩網有燙手感覺。每隔2分鐘左右翻一面，6 8分鐘后，七成干、葉片已有脆意、基本成形時，下烘拆夾，平伏地倒入篾盤中，攤晾30 40分鐘，讓茶梗中的水分滲透到葉子上，為第二次烘焙提供條件。二烘（拖老烘）1.采用烘籠為宜，火溫低于頭烘，約70℃，每烘投葉半斤至八兩，倒茶后輕拍烘頂邊緣數下，茶葉平伏落實后，用毛巾墊手在烘頂上全面按一次，每隔5分鐘疊翻一次，經5 6次翻烘，約20 30分鐘，于九成干嫩莖一折就斷時下烘，將茶葉放在篾盤里攤晾5 6小時，使水分慢慢地重新分布均勻后，再進行三烘。2.如用多層烘箱烘二烘，火溫控制在70℃左右，每隔3 4分鐘，翻面逐層上移操作，歷時半小時左右，下烘攤涼。三烘（打足火）三烘是最后一次烘干處理。為了提高干茶的香氣， 打足火 一定要用烘籠烘焙。烘籠溫度為80-90℃左右，較頭烘低、二烘高。每烘茶葉約1斤半，翻烘4 5次，翻烘時切記按壓，歷時20分鐘左右，至茶葉足干、手捻茶葉成粉末時即可起烘，并趁熱裝入鐵桶內，搖平按緊，待冷卻后蓋蓋，密封貯存。七 成茶太平猴魁制成，入袋保存。在儲存過程中最好要冰箱保存。 太平猴魁的優異茶質：其成品茶挺直，兩端略尖，扁平勻整，肥厚壯實，全身白毫，茂盛而不顯，含而不露，色澤蒼綠，葉主脈呈豬肝色，宛如橄欖；入杯沖泡，芽葉徐徐展開，舒放成朵，兩葉抱一芽，或懸或沉；茶湯清綠，香氣高爽，蘊有誘人的蘭香，味醇爽口。其品質按傳統分法：猴魁為上品，魁尖次之，再次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、彎尖等傳統尖茶?，F分為三個品級：上品為猴魁，次為魁尖，再次為尖茶。黃山明月洲商貿有限公司：專注太平猴魁批發10余年，對其品質性格十分了解。2010年猴魁上市較遲。價位也偏高。但批發市場生意仍舊很好