茶山??多為一年到五年之間的新叢采摘的工具有剪刀、小鐮刀、綁指等工具。采工一般由東家雇請，包吃包住，一天工資在15-40。觀音采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采，如今很多茶農為了追求產量，往往會采四葉五葉，有的甚至連魚葉也采！多才的后果就是把成本追加到了消費者身上，賣茶農是按毛茶賣，消費者買茶回來后去梗去片，往往會多去一成的量。??曬青??茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤晾在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩里擱在架子上進行；有的是直接鋪在地上；有的是在地上鋪上竹篩進行，主要還是根據當時的氣溫來。曬青的目的是使茶葉蒸發水分，為搖青作準備。青葉經過曬青后，將青葉歸篩，放入青間靜置。青葉經過曬青，會蒸發部分水分，青葉成塌軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分會在葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。當青葉晾青后，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中青葉倒入竹制搖青機中，準備搖青。在搖青的過程中，通過 聞青葉香氣，看青葉顏色變化 ，來決定搖青的次數和輕重。在搖青??靜置的往返過程中，要聞青、看青，來決定輕重、次數，并決定是否炒青。試青??炒青前將青葉泡泡看炒青前準備炒青??生火試鍋溫炒青??投青入鍋青葉在炒鍋中的量不能太多出鍋，去紅邊為保持茶湯的色度，將做青時形成的紅邊搓揉掉。看看揉掉的紅邊抹，對比下。火溫調節揉捻前的準備。在炒青過程中，對炒鍋溫度的調節，是通過抽取柴火來進行的。將搓揉后的青葉搖篩，去掉茶末，包揉。整形包揉。將炒好的青葉用布包好，準備放入整形機，一般一個茶球重量在8-20斤，所以茶農（家庭式生產）一次做的量都不會多，一般一次在15斤左右。將包好的茶包做球，緊包。揉捻。利用機器兩邊的轉輪和上邊的鐵桿將茶包打緊。將打包好的茶包放在揉捻機中，進行揉捻做形。解塊。將揉捻成球的茶包放在滾桶機內解塊。茶球在桶內散開了將解塊的茶球倒出，如此反復。揉捻好的茶型。一般茶農一球做的茶是8-20斤之間。這茶葉從整形到解塊算是結束了，然后茶農還要根據茶葉的具體情況來決定再整形再揉捻再解塊的次數。試一下茶的烘干度，以拆茶梗作為基本判斷，一般烘制60分鐘即可。這是沖泡完后茶葉的形狀。　　2009年是安溪鐵觀音的提升年，安溪縣委、縣政府提出了 鞏固清香型、發展濃香型 的發展新思路，茶葉市場上一股 濃香風 撲面而來，究竟什么是濃香型鐵觀音？它有什么益處？近日記者走進最熟悉濃香型制作的八馬茶業采訪 　　本報記者黃凌燕　　現代化營銷模式被引入鐵觀音行業，無疑給了行業更為廣闊的發展空間和更加無限的可能。但是我們不能忽視多年來中國民營企業奇高的淘汰率：很多企業經歷了這樣的怪圈 做大，做強，然后做垮。那么，鐵觀音行業呢？在茶企林立的安溪，未來有多少企業可以保持清晰的定位、良性的發展機制使自己走得更穩健也更遠呢？　　 離開文化底蘊，離開歷史傳承，鐵觀音也許僅僅只是普通的商品，所以，要用傳承的心做專業的事。 王文禮對鐵觀音的理解一直貫穿在企業發展的始終。從這個角度看，八馬茶業的發展應該可以作為鐵觀音茶企發展的一個范本。而在清香型鐵觀音當道的市場狀況下，八馬在堅持做傳統正味清香型鐵觀音的同時，十幾年來堅持力推傳統濃香正味鐵觀音，讓我們似乎看到了駿馬帶著責任負重前行的姿態 　　為什么是八馬？　　2009年，一個消息讓八馬成為業內關注的焦點：2009年6月14日，我國第四個 非物質文化遺產日 ，八馬茶業掌門人王文禮因符合 完整掌握項目技藝，具代表性權威性影響力、積極開展傳承活動 的要件，被認定為 國家非物質文化遺產保護項目烏龍茶鐵觀音制作技藝代表性傳承人 。從乾隆年間鐵觀音發現者王士讓，到百年前聲名遠播的信記茶行，再到今天如日中天的八馬茶業，近三百年的制茶歷史間，一代代王氏傳人始終完整保留了我國傳統制茶工藝的獨到精華。　　嚴格來說，這份榮耀不僅屬于王文禮，屬于八馬，也屬于安溪鐵觀音。　　 八馬 詞出《辭源》，古代王公將相等身份高貴、地位顯赫的最高層貴族才能享受八匹駿馬的座駕。王文禮為企業定名的時候，既寓意馬的品格，又寄望把鐵觀音品飲打造成高規格、高品位的中國式享受。　　而提到馬，人們心里要么浮現出馬脈脈含情、雄駿高雅的恬靜，要么浮現出馬縱橫馳騁、桀驁不馴的矯健。靜時優雅，動時矯健，八馬就是這樣一個企業。　　十六年的創業征程，八馬茶業已然成熟，除了堅持傳統之外，更是吸收了國際先進的現代化制茶技術，引進目前國內最為先進的制茶設備，研究制定出了全套目前國內最為嚴格的、高于國家標準和出口標準的八馬茶葉標準，確保生產出品質更為出眾的茶葉，不負世人對八馬的期待，2008年，八馬茶業取得了驕人的成績：內銷擁有350家連鎖終端，居于全國茶業界第二位、鐵觀音行業第一位；外銷出口量近2000噸，逆勢上升20%，占安溪縣70%。　　八馬濃香經典　　源自守土有責的使命感　　以輕發酵、清湯綠水為特點的清香型鐵觀音是近年來國內鐵觀音市場的主流。而在與八馬茶業接觸中，記者了解到，傳統正味是八馬鐵觀音的最顯著特點，早在去年12月，八馬茶業在泉州高調推出傳統濃香正味的鐵觀音，引起了一場不小的市場震動。　　張藝謀奧運會后復出的首個 印象 作品 《印象大紅袍》，今年10月將與觀眾見面，有業內人士指出，包括大紅袍在內的濃香型烏龍茶肯定會跟著走紅，這其中當然包括濃香型鐵觀音。不管老謀子是帶熱市場還是錦上添花，事實擺在眼前 今年以來，濃香型鐵觀音確實有了不錯的銷售勢頭，特別是在廈門、廣州兩地，濃香型鐵觀音在茶葉市場中更是有些風生水起的味道。回看去年八馬高調推出傳統濃香正味的選擇，我們不得不承認，王文禮有著非同一般的茶業見解和商業魄力。　　出身于茶業世家的王文禮認為，清香型鐵觀音是現代茶葉創新發展的縮影，它的出現，豐富了鐵觀音的產品線，受到大部分地區的接受，值得肯定。但根據品茶人越喝越濃的規律，人們的口味會逐漸回歸傳統的濃香正味。濃香型鐵觀音在王文禮的定義中多了兩個詞：傳統、正味。這兩個詞其實蘊意深刻 王文禮作為國家級非遺傳承人，他帶領的八馬茶業，不僅擁有著其他品牌茶企開疆拓土的雄心，更有著傳承與發揚鐵觀音傳統制作技藝，類似于守土有責的使命感。　　八馬茶業副總經理林榮溪大學茶葉專業畢業，二十幾年來長期在大型茶企擔任高管，對鐵觀音有著較深的研究，他根據與茶葉專家的探討，總結鐵觀音發酵偏輕存在著以下的缺陷：（1）容易傷胃。為什么發酵不足的鐵觀音容易傷胃呢？根據茶葉專家與醫學專家共同研究認為，凡是發酵不足的食物進入胃腸后，還要繼續氧化，氧化過程就把人體的氧氣耗掉，容易造成腸胃不適；其次，茶葉發酵不足，茶黃素和茶紅素這些暖胃物質偏少，也會造成飲用偏青茶葉容易傷胃。（2）保質期縮短，不耐儲存。（3）耐泡程度減少。　　林榮溪告訴記者，八馬對傳統正味的推廣源自一個百年茶業世家的責任感，而在全國各地，濃香型鐵觀音越來越受高端人群和老茶客寵愛。經典型濃香鐵觀音特點一是滋味醇厚，口感厚實；二是蘭花香、奶油香、炒米香三香合一，感官享受愉悅；三是即耐泡又耐保存；四是很暖胃。　　三百年技藝不失　　濃香型再現經典韻味　　鐵觀音是國家級非物質文化遺產保護項目，作為嫡承王氏家族的八馬茶業掌門人王文禮榮膺國家級非遺傳承人稱號。那么，究竟鐵觀音的傳承與鐵觀音制作及產品的聯系如何呢？　　鐵觀音的傳承首重技藝。八馬茶業副總經理林榮溪告訴記者，鐵觀音的發現為近300年，制作難度比普通烏龍茶更大，更為講究，要形成獨特的 觀音韻、蘭花香 ，必須嚴格按照十個制作工藝精雕細琢，尤其在做青環節上更注意看天做青和看青做青。為什么同樣的茶青，在同一時間、同一地點，不同師傅做出來品質不一樣，甚至相差甚遠呢？這是由鐵觀音的多變性特點決定的。做一泡好的鐵觀音，除了好的鮮葉和好的氣候之外，經驗、悟性和靈活掌握是制茶能手必備素質。近十幾年來，有些鐵觀音制作有所偏離，真正掌握傳統做法的越來越少，因此傳承與保護傳統鐵觀音制作工藝顯得非常重要。　　有人認為，濃香型鐵觀音就是清香型鐵觀音進行簡單的再烘焙。這種看法也是錯誤的。林榮溪說，制作濃香型鐵觀音一要選擇發酵程度適合的鐵觀音，發酵偏輕的鐵觀音不適合；二要選擇產地適合的原料，并不是所有產地的原料都適合加工；三要懂得拼配，就是要懂得將各種原料按不同比例拼配，取長補短；四要懂得烘焙。　　可以說，濃香型的鐵觀音在原料和技藝上的要求都相當高，認為濃香型鐵觀音低檔絕對是對鐵觀音的最大誤解。　　據了解，八馬茶業的現有茶師都是王氏第十、第十一代鐵觀音傳人弟子，秉承代代相傳的技藝，保留了經典濃香型鐵觀音的加工技術，這更保證了八馬在濃香型鐵觀音制作上獨有的技術傳承優勢。　　談及濃香型鐵觀音，資深茶客葉先生向記者推薦了八馬的賽珍珠系列。據了解，賽珍珠系列有1000、2000、3000、5800四種，其中賽珍珠5800是目前市場上價格最高的濃香型鐵觀音，一經問世，好評如潮，其馥郁高長的香氣、醇厚甘甜的滋味深受資深茶客和高端人群的喜愛。葉先生告訴記者，他有幾十年飲用鐵觀音的習慣，八馬的賽珍珠系列猶如傳統鐵觀音的再版，勾起了他對20年前飲用鐵觀音的回憶。相對于清香型鐵觀音，八馬的經典濃香型鐵觀音就猶如青島啤酒、貴州茅臺一樣，味道夠醇夠勁。