真空預冷保鮮設備是為防止果蔬在冷藏運輸等過程中鮮度和品質下降而設計，基本原理是將果蔬放置在真空狀態的槽內，在低壓下水份從果蔬表面蒸發出來，利用水從果蔬表面奪取蒸發潛熱的方法，達到冷卻的效果。 （1） 鮮度和味覺好，市場價格高，有利銷售。 （2） 冷卻速度快，一般只20~30分鐘，且與收獲的時間無關，如用冷藏庫則需10~20小時，且只能處理早上收獲的果蔬。 （3） 冷卻均勻、迅速、清潔。 （4） 去除的水份僅占重2-3%，故重量不減，且處理的時間快，不會產生局部變形。 （5） 即使在雨中收獲的果蔬，表面的水份也能在真空狀態下被排除，胡蘿卜等水洗過的蔬菜同樣可排除表面的水份，輸送過程中不會引起損傷。 （6） 與未預冷的果蔬相比，由于鮮度保持時間長，適合較長時間貯藏及長途運送，具有廣闊商業前景。