面粉的水分含量過低會導致面粉的粉色差、粗細度不合格、含鼓高等,過高又會影響出粉率、面粉產量和面粉的保存,并使面包、餅干等烘焙食品的收得率下降。面粉的水分含量是一項重要的質量指標,需嚴格的控制在適當的范圍內 摘要闡述了粉廠小麥水分調節的重要性，影響水分調節的因素和小麥水分調節的方法。針對國內粉廠的現狀，提出了解決北方粉廠冬季潤麥不透這一難題的方法。 關鍵詞小麥水分調節面粉水分測定儀玉米水分測量儀大豆水分分析儀 小麥水分調節是制粉工藝中一道非常重要的工序。小麥經水分調節后，皮層韌性增加，胚乳內部結構松散，皮層及糊粉層和胚乳之間的結合力下降，有利于制粉性能的改善。小麥水分過低，不僅會使粉廠遭受損失，還會使小麥皮層易破碎，細小麩屑混入面粉，使面粉粉色下降，質量變次。小麥水分過高，會使制粉過程中在制品的流動性下降，造成篩理和料流的堵塞，影響制粉的正常生產，另外麩皮上胚乳也不易剝刮千凈，使出粉率下降，影響粉廠效益。當然，成品面粉中水分超標還會影響消費者的利益，并且縮短面粉貯存時間。因此，無論從改善制粉性能，還是經濟效益上考慮，人磨小麥都應有一適宜水分。 1影響小麥水分調節的因素 1)水的因素 不論小麥的質地如何，經水分調節后，胚乳的抗破壞應力都有所降低，而皮層的抗破壞應力都有所提高。皮層由于吸水變韌，雖硬度下降，但其強度增加。實驗證明，當水分由12.7%增加到16.5%時，它的縱向抗破壞力提高10%，橫向提高50%左右。而皮層的抗破壞強度為胚乳的3-5倍，這對加強麩片的剝刮和保證麩片完整帶來有利條件。通常粉廠生產高等級的面粉所要求的凈麥入磨水分如下：軟麥14.5%-15.5，半硬麥15%-17%，硬麥17%-18.5%。 2)小麥因素 不同小麥在同一水分情況下，潤麥中小麥水分滲透速度不同，主要是由于小麥胚乳結構和蛋白質含量的不同而造成的。電子掃描技術發現：粉質