維生素A 是脂溶性長鍵醇，有許多異構體。活性最高的并在哺乳動物組織中最常見的異構體是全反維生素A,。維生素A為板條狀黃色結晶，溶于脂肪和脂肪溶劑，不溶于水。天然維生素A只存在動物體中。植物界的維生素A原，它往往以脂化形式存在，維生素A原的醋酸酯和軟脂酸酯常應用于醫學和營養學。維生素A，特別是它的游離醇，對氧、酸和紫外線很敏感。維生素A2和維生素A＋分相近，但在β－藏香酮環上有另一個雙鍵。維生素A2與維生素A同時存在于魚肝油中。在維生素A的吸收、貯存和轉運維生素A的吸收。食物中的胡羅卜素在腸壁內能轉變為維生素A。在這些類胡羅卜素中，β－胡羅卜素分子能在中間的雙鏈處斷裂，就能生時兩分子的維生素A。事實上最大的轉變率為50％左右，轉變機制可能是末端氧化。