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　　2.色澤：優質的奶油透明，呈淡黃色。否則為劣質奶油。 　　3.嗅味：優質奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味則為變質奶油。 　　4.光滑度：優質奶油用刀切時，切面光滑、不出水滴。否則為劣質奶油。 　　5.溫度：奶油必須保存于冷藏設備中，適宜溫度為-55攝氏度范圍。所以購買時應看看冷藏商品陳列柜和其它冷藏設備的溫度是否符合10攝氏度以下的保存條件。 　　6.口感：優質奶油放入口中能溶化，無粗糙感;否則為劣質奶油。 　　7.日期：看制造年月日，一般奶油在10攝氏度以下，保存6個月以內其風味不會改變。 面包是以面粉、酵母、鹽、水為基礎原料，經面團調制、發酵、成型、醒發、烘烤等工藝而制成的膨松松軟、風味優良、營養豐富的一類食品。在面包加工工藝中，發酵是決定面包品質的關鍵工序，要控制發酵質量，就需要對影響發酵的條件進行研究分析，諸如發酵溫度、濕度、時間、原料和添加劑等。為了延長面包的貨架期，通常在面包中添加防腐劑以延緩霉變時間。按照規定，面包中允許添加的防腐劑只有丙酸鈣、山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉三種。據研究報道，面包防腐劑對面包發酵工序有一定副作用。 　　面包防腐劑丙酸鈣、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉及其復合防腐劑對面包防腐效果明顯，被廣泛應用到面包工業中。通過研究面包防腐劑對面團發酵體積的影響，發現面包防腐劑對酵母的發酵有不同程度的抑制作用。防腐劑添加量越大，抑制作用越大，部分復合防腐劑對酵母的發酵抑制作用也比單一防腐劑大。由于防腐劑影響面團的發酵體積，對面包的烘焙品質有很大的副作用，面包工業應采取相應措施以降低防腐劑對面團的發酵影響。 面包的保存方法和保存期 　　淀粉的老化反應從面包出爐的那一刻就開始了，在室溫下，面包老化得比較緩慢，在較低溫度的時候，老化反應會大大加速。所以，只要有可能，面包在室溫下保存烘焙。（但是有一些面包，如冷

廣式月餅做工精致，品質過硬，但如何在品種繁多且價格差異明顯的市場中買到稱心如意的月餅，還得學會一些方法。選月餅有秘訣，先觀色，再看型，后聞香，切開品。 　　首先，餅面需呈棕黃或者棕紅色，色澤要均勻，不能有黑點或者白點?！俺霈F黑點白點可以能是原材料有問題，也可能是制作過程中沒有掌握好配方或者式藝，都屬于劣質品?！痹嘛炑恳匀辄S或者黃色為標準，不能泛青，泛青就是火候不夠的表現，面粉在可能還沒煮透，容易滋生烘焙，人吃了輕則消化不良，重則感染疾病。月餅的底部需棕黃而不焦，這是考驗生產者對火候把握能力的關鍵。其次，看整只月餅的外形。標準的外形需飽滿周正，腰部微凸，輪廓分明，品名花紋清晰銳利，花簇玲瓏，不能有明顯的凹縮、爆裂、塌斜、攤塌的情況?！盀槭裁从兴?、攤塌的現象，還是火候沒有掌握好。”從這個側面便可以反映月餅廠商管理和技術的水平。 　　再者，是嗅聞月餅獨特的香味，它除了月餅作為糕點應有的香氣外，還有不同口味的月餅所蘊含的不同食材香味。 　　最后是切開月餅細細觀察、品味?！扒忻嬉饣秸泄鉂?，行刀要有油潤柔軟的感覺。特別是五仁月，如果切都切不動，這個五仁月餅肯定是不好的?！倍械包S的月餅，則要觀察它的滲油情況，“油脂要飽滿，色澤要金黃，這樣蛋黃入口松軟，香味濃郁。”如果滲油不足，口感硬邦邦的，那肯定就是腌制時間不夠，蛋黃沒有熟透。 　　餅皮松軟，口感細膩，才是廣式月餅的風味。 乳沫式糖衣，有時也稱煮沸式糖衣（boiled icings），就是用煮沸的糖