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　　油脂是油和脂的總稱。在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂。油脂是蛋糕制作的主要原料之一。然而蛋糕制作所需的油脂要有良好的融合性和乳化性，尤其是制作油脂蛋糕時(shí)尤為關(guān)鍵。 　　(一)蛋糕中常用的油脂 　　1.奶油 　　奶油又稱白脫油或黃油，中國(guó)港澳地區(qū)亦稱牛油。它是從牛奶中提煉而成，分為有鹽奶油和無(wú)鹽奶油。優(yōu)質(zhì)的奶油色澤淡黃，呈半透明狀，具有一種特殊的芳香。奶油的起酥性以及攪拌起發(fā)性并不比其他油脂好，但是它的獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值備受人們喜。常用來(lái)制作面包、蛋糕、塔、小西餅以及糕點(diǎn)，除此以外常用來(lái)調(diào)制奶油膏。 　　2.麥淇淋 　　麥淇淋又稱人造黃油。在氫化植物油中加入脫脂酸牛乳、食鹽、卵磷脂、色素和奶油香精等原料加工而成。膽固醇含量低。麥淇淋的乳化性能和加工性能比奶油要好，是奶油很好的替代品。麥淇淋因加工工藝的不同種類很多，常用于西點(diǎn)制作的有通用麥淇淋、起酥麥淇淋、面包專用麥淇淋等。在蛋糕制作中常用通用麥淇淋，這種麥淇淋在任何氣溫下都有良好的可塑性和融合性，適用范圍很廣。 　　3.起酥油

糕，或蛋糕發(fā)生碰撞，會(huì)因其抵擋不住蛋糕上層的重量而引起坍塌，嚴(yán)重影響制品品質(zhì)。 　　蛋糕表層色澤由淺黃逐漸加熱變成棕黃色，這種變化一般稱之為“上色”。在上色的同時(shí)也產(chǎn)生了一種特殊的香味。“上色”是糖的羥基化合物與蛋白質(zhì)中的氨基化合物在較高的溫度下產(chǎn)生的反應(yīng)所形成的。蛋糕表層上色以棕黃色反應(yīng)為主，但在更高的溫度下烘烤，配方中的糖本身也會(huì)產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，在形成黑褐色的同時(shí)，也伴有一定的焦糖香味產(chǎn)生，且略帶有苦味。這時(shí)若再繼續(xù)烘烤，面粉等原料將炭化形成黑色，即為烘烤過(guò)度，應(yīng)盡量避免這種情況的發(fā)生。 　　糖類中砂糖不易上色，葡萄糖、蜂蜜和飴糖等則較容易上色。雞蛋中含有少量葡萄糖，面粉中含有少量阿拉伯糖、木糖等戊糖也很容易上色。面粉和雞蛋的蛋白質(zhì)也能與糖類起棕黃色反應(yīng)。棕黃色反應(yīng)在常溫下也能緩慢進(jìn)行，但反應(yīng)程度有限。溫度每上升10℃，其反應(yīng)速率便可增加3—5倍。當(dāng)表層溫度在150℃以上，棕黃色反應(yīng)進(jìn)行得最激烈，在200℃以下焦糖化反應(yīng)加快。 　　在烘烤的后期階段，由于蛋糕面糊自身流動(dòng)停止，蛋糕表面直接處于烘烤高溫下，表層水分很快蒸發(fā)，其失水速度大于內(nèi)層水分向表面移動(dòng)補(bǔ)充的速度。隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，干燥的表層逐漸加厚，因而阻礙了內(nèi)層的水分通過(guò)表層向外蒸發(fā)，使蛋糕外表層的溫度接近烘烤溫度，蛋糕上色速度快。所以，在烘烤的后期階段，應(yīng)密切注意上色適度與否，以求制品色澤基本一致。 隨著社會(huì)現(xiàn)代化生活的推進(jìn)，蛋糕逐漸變成大多數(shù)人所喜愛(ài)的食物，憑借著香甜柔軟的口感和形狀各異的外觀，蛋糕不僅成為人們平常愛(ài)吃的美食，還成為人們送禮、過(guò)節(jié)的選擇之一。也正因?yàn)槿绱耍姹喊b也顯得越來(lái)越重要，其中蛋糕盒尤其得到商家們的重視。美觀得體的蛋糕包裝，能使蛋糕超越商品本身的價(jià)值。當(dāng)然，既然小小的蛋糕包裝如此重要，烘焙行業(yè)當(dāng)中出現(xiàn)的蛋糕盒也是五花八門的。今天我們就一起看看有哪些常見(jiàn)的蛋糕盒類型吧。 　　圓形生日蛋糕盒 烘焙包裝