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A 　　花生醬花生油提取前的產物。花生醬的色澤為黃褐色，質地細膩，味美，具有花生固有的濃郁香氣。花生醬還可以分為甜、咸兩種，其包含的營養非常的豐富。一般分為幼滑及粗粒兩種，粗粒裝是在制作好的花生醬中再加入花生顆粒，以增加其口感，另外亦有加入蜜糖、巧克力等做成不同口味，但不常見。花生醬含有豐富的蛋白質、礦物質微量元素和大量的B族維生素、維生素E等，具有降血壓、降血脂的功效，對再生性貧血，糖尿病都能起到一定的輔助治療作用。此外，花生醬中含有有色氨酸，對睡眠有幫助。 　　花生醬能夠提供一些身體所需的重要營養元素，其中所含有的80%的脂肪是對身體有益的不飽和脂肪。兩湯匙的花生醬含有7克的蛋白質和180毫克的鉀。但是，市面上所售賣的花生醬也可能因為花生的質量和制作方法、添加成分的不同，所含的營養成分也不同。所以在購買花生醬之前，烘焙先閱讀包裝上的成分列表，盡量避免購買含有高果糖玉米糖漿、蔗糖等甜味劑以及含有氫化

　　防腐機理：主要是通過破壞微生物細胞的亞結構及相關的酶而抑制微生物的生長。 　　4、雙乙酸鈉(二醋酸鈉) 　　雙乙酸鈉為白色結晶粉末或結晶狀固體，帶乙酸氣味，易溶于水和乙醇。雙乙酸鈉是一種公認安全可靠的新型高效、廣譜抗菌防霉劑，在人體內的最終代謝產物為水和二氧化碳。雙乙酸鈉對黑曲霉、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉等有明顯的抑制作用，目前用于食品、谷物、飼料的防霉防腐，而食品中主要用于醬菜中。此外，雙乙酸鈉也作螯合劑屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。使用限量：糕點產品中用量不高于4g/kg。 　　防腐機理：雙乙酸鈉的抑菌作用源于乙酸，乙酸按滲透于微生物細胞壁，可烘焙原料店加盟細胞內各種酶系的生長，或使微生物細胞內蛋白質變性，從而可以高效防霉、防腐，其抑菌效果優于苯甲酸類、丙酸鈣和山梨酸鉀。 　　5、對羥基苯甲酸酯類 　　對羥基苯甲酸酯類是廣譜性防腐劑，產品包括對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸異丁酯等，其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果烘焙。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和對羥基苯甲酸丙酯，日本使用最多的則是對羥基苯甲酸丁酯。對羥基苯甲酸乙酯和丙酯均為無色細小結晶或白色晶體粉末，難溶于水，使用時先溶于乙醇中。對羥基苯甲酸丙酯的防腐性能優于對羥基苯甲酸乙酯，對羥基苯甲酸酯類在pH為4-8范圍內對真菌的抑制效果烘焙，對烘焙最適pH為7.0，其抑制作用也較苯甲酸和山梨酸強，對革蘭氏陽性菌有致死作用。使用限量：焙烤食品餡料及表面用掛漿(僅限糕點餡)不高于0.5g/kg 　　防腐機理是：抑制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細胞膜，使細胞內的蛋白質變性。 　　6、納他霉素(又稱霉克) 　　納他霉素為白色至乳白色粉末，不溶于水。它由鏈霉素發酵生成，是烘焙具有殺菌能力的天然抗菌素，對大部分霉菌、酵母菌和真菌都有極強的抑制力，能有效阻止絲狀真菌中黃曲霉毒素形成，但是對烘焙、病毒等則無抑制作用。納他霉素用量非常小，安全不會產生抗藥性，用于干酪、酸奶等發酵制品中能選擇性殺菌，但其活性受紫外線、pH值、溫度、光照強度和氧化劑及重金屬影響。因其溶解度很低常用在食品表面防腐，目前主要應用于乳制品、肉制品、發酵酒、飲料等食品的生產和保藏。使用限量：糕點產品中用量不高于0.3g/kg(表面使用,混懸液噴霧或浸泡,殘留量<10mg/kg)。 　　抑菌機理：與細胞膜上的固醇化合物反應，使細胞膜滲透性改變，導致內容物外泄而細胞破裂。 　　7、ε-聚賴氨酸