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的砂糖中，然后用一條綠色的甘草扭進蛋糕正中心，這樣一個簡答可愛的南瓜蛋糕就出來了。又或者是制作黃色的紙杯蛋糕，在上面覆蓋南瓜口味的糖霜，然后撒上巧克力屑簡單裝飾。這樣，另一款南瓜蛋糕又成形了。另外，要制作骷髏骨紙杯蛋糕，其裝飾可以這樣：在巧克力味的蛋糕體上，用巧克力糖作為眼睛，配上白色的啫喱豆作為牙齒，然后擠上香草糖霜作為骷髏骨。 糖是烘焙中必不可少的一種配料，不僅可以增加烘焙食品的甜味，還能夠改善甜點的味道、色澤和質地。烘焙中，常見的糖類型很多，其中包括白糖、紅糖、糖粉等。不同的糖對烘焙食品有著不同的影響，那么這些糖能夠在烘焙配方中相互替換嗎？糖在烘焙食品中又起到什么樣的作用？趕緊來了解下，這些困擾你的關于烘焙中糖的問題吧！ 糖 　　問題一：烘焙配方中，紅糖能否替代白砂糖? 　　一般來說，在烘焙配方中，紅糖是可以用來替代白砂糖的。是否用紅糖替代白砂糖，主要是個人的口味所決定的。使用紅糖的話，無論是制作什么甜點，都會帶有一些焦糖味道。 　　問題二：烘焙配方中，能否用糖粉替代白砂糖? 　　在烘焙中，不建議用糖粉來替代白砂糖。因為糖粉的質地比白砂糖要細膩很多，而且糖粉中含有一部分的淀粉。如果用糖粉來來替代白砂糖，會導致烘焙出來的甜點變得更干、更厚重。 　　問題三：糖除了能增加烘焙食品的甜味以外，還有其它的功能嗎? 　　除了能夠增加烘焙食品的甜味，糖還可以改善烘焙食品的味道和質地、紋理。在不含起酥油的蛋糕烘焙配方中，糖可以幫助雞蛋更快的穩定面糊的結構，讓烘焙出來的蛋糕機構更穩定。另外，糖還可以幫助烘焙食品鎖住水分。當達到熔點的時候，糖就會變焦糖化，呈琥珀色，散發出怡人的香味和味道。在烘焙過程中，糖遇到蛋白質會產生化學反應，會讓烘焙食品的表面焦糖化。這也是為什么很多甜點在烘焙之前，會在表面刷上一層蛋液。烘焙食品中的糖分含量越高，烘焙出來后表面的顏色就會越深。 　　問題四：糖在面包烘焙過程中起什么作用? 　　在攪拌的過程中，糖可以充當乳化劑，起到軟化的作用。它能夠吸收水分，減緩面筋延展的速度，使面團或者面糊的組織結構變得更加穩定。糖可以防止面

　　偶氮甲酰胺是一種什么物質，主要應用于哪些方面? 　　偶氮甲酰胺又稱偶氮二甲酰胺，英文名稱Azodicarbonamide，簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結晶性粉末。 　　ADA是一種在工業中常用到的發泡劑多種合成材料，比如加在瑜伽墊、橡膠鞋底中，可以增加產品的彈性，同時也可以應用于食品工業，功能為面粉處理劑，是一種促進面粉熟化和提高面制品品質的物質。把它添加在小麥粉中，可以增加面團的強度和柔韌性，是一種速效面粉增筋劑。 　　相關標準對偶氮甲酰胺的使用量和范圍是如何規定的? 　　GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中標注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。此外，食品中偶氮甲酰胺的含量我國尚無檢測方法標準。 　　含有偶氮甲酰胺的面粉經加工后食用，偶氮甲酰胺是否會被人體吸收并造成危害? 　　對于偶氮甲酰胺的安全性，國際上存在一些爭議。 　　首先是對于偶氮甲酰胺這種物質本身的安全性：國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）評估過偶氮甲酰胺的安全性，結論是添加量在每公斤不超過45毫克的范圍內，帶來的安全風險可以忽略。 　　聯合國環境計劃署曾經在1999年對偶氮甲酰胺的職業暴露做過分析（多數資料來自英國），他們認為在職業暴露的條件下（比如生產、運輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發哮喘或過敏性問題，不過由于普通消費者很難達到職業暴露的量，另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是食用所致，因此這種風險并不在食品安全風險范圍內。 　　其次是對于偶氮甲酰胺的反應產物的安全性：在濕面粉中偶氮甲酰胺會作為一種氧化劑發生反應，主要的反應產物是聯二脲和鹽酸氨基脲。有研究表