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　　3. 玉米淀粉 　　玉米淀粉是馬鈴薯淀粉或木薯淀粉的一種良好替代(雖然如果你用玉米淀粉作為替換的話，應該添加一些發酵粉或小蘇打在發酵產品中)。雖然玉米淀粉不會使你的烘焙產品像木薯淀粉一樣膨脹，但是它將使烘焙產品的味道變得更加地酥脆。而且，玉米淀粉在市面上很容易能夠夠買到，而且相對廉價。 　　玉米淀粉 (corn starch) 又稱玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微帶淡黃色的粉末。 將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細等工序而制成。 普通產品中含有少量脂肪和蛋白質等。吸濕性強，最高能達30%以上。玉米淀粉含有較多的不飽和脂肪酸，對于人體內脂肪與膽固醇正常代謝、冠心病、動脈硬化、降低高血脂有食療作用。美國醫學會發現原住的美國人、印第安人沒有一個患高血壓、動脈硬化的，后來發現他們食用的老玉米里含大量的卵磷脂、亞油酸、谷物醇、維生素E，所以未患高血壓和動脈硬化。 　　如果你對玉米淀粉或者馬鈴薯淀粉有過敏反應的話，烘焙選擇木薯淀粉替代其中的一種。不然的話，烘焙出來的糕點會變得難嚼。當烘焙配方中需要使用大量的玉米淀粉或者馬鈴薯淀粉，你可以增加其它的無麩質面粉的分量，例如高粱、蕎麥、小米等無麩質谷物，然后只需要少量的玉米淀粉或者馬鈴薯淀粉。

　椰棗（date），又名波斯棗、番棗、伊拉克棗，是棗椰樹的果實。椰棗的營養價值高，亦被稱為沙漠面包。 　　棗椰樹可以長到30米左右的高度，而且在死亡之前會不停地生長。這種植物大約生長5年后開始結果，在這5年內，棗椰樹的生長速度會一年比一年快。一顆棗椰樹大約可以產150公斤椰棗，也就是約1000個椰棗果實。因為椰棗在伊拉克地區生長旺盛，所以即使在加州，果農們仍然用阿拉伯語描述椰棗的不同階段。長到足夠大小可以采摘的椰棗被叫做Khala；當椰棗逐漸變軟變黑，并開始收縮時，被叫做rutag；當椰棗被腌制之后準備包裝時，被叫做tamar。 　　椰棗起源于印度、中東和北非這些炎熱干燥的地區，但是生長在有水的地方。早在4000到5000年前，美索不達米亞平原地區就已經有了棗椰樹莊園，這種甜甜的水果是當地居民日常飲食的一部分。而在埃及，人們用兩種不同方法保存的椰棗至今仍是這里居民的主要食物：一種辦法就是將椰棗放置在陽光下晾干，然后挪到陰涼的地方使它干透，成為tamar。另一種方法是將濕潤的椰棗壓入用棗椰樹編成的籃子里，放置幾天，類似于伊朗出產的又甜又有嚼勁的椰棗。 　　從新石器時代開始，棗椰樹就在以色列靠近巴勒斯坦鄉村Jericho的地方旺盛地生長。古希臘人和羅馬人當時非常喜歡這種水果，就開始從Jericho進口，中國是從唐代開始從波斯進口椰棗的。 　　1765年，西班牙人把椰棗帶到了美國加利福尼亞州。現在，椰棗主要生長在美國比較炎熱干燥的地區，如加利福尼亞州和亞利桑那州。世界上共有1億多顆椰棗樹，并有一半以上分布在阿拉伯地區。埃及和沙特阿拉伯是世界上最大的椰棗產地，阿爾及利亞、伊朗、伊拉克和巴基斯坦也都是重要的椰棗生產國。 　　曾經有一段時間摩洛哥皇室將帝王椰棗Medjool視為最珍貴的美味，所以規定只能供皇室成員享用。然而，20世紀20年代，帝王椰棗受到了疾病的侵襲，只有Bou Denib綠洲地區的棗椰樹存活了下來。為了徹底拯救這這種珍貴的樹種，摩洛哥將11棵帝王棗椰樹送給了美國，后來，這些樹成功地在加州南部的沙漠地帶，也就是科切拉山谷中活下來。現在，70%的加州帝王椰棗都由巴德山谷的Growers公司出產，這里也是世界上最大的帝王椰棗生產地區。 　　椰棗可以分為三個種類：烘焙種是軟椰棗，這種椰棗的果肉很軟，而且含水量高，含糖量低；第二種是半干椰棗，果肉比較堅實，水分含量低，糖分含量高；第三種是干椰棗，相比之下，干椰棗的果實很堅硬，而且水分含量更低，糖分含量更高。在美國市場上售賣的絕大多數椰棗都是半干型的，而干椰棗和軟椰棗都能直接食用，人們經常會把椰棗去籽之后填入杏仁、糖漬橙片、檸檬絲或是杏仁軟糖后食用。同時，椰棗切碎之后可以用在許多烘焙食品和布丁上。 　　椰棗的用途廣泛，可以用來制作方糖、糖漿、糖粉、醋和酒精。在非洲北部和加納、科特迪亞等國家，人們割開棗椰樹取出樹液，然后制成香椰糖、糖漿和酒精飲料。甚至在資源匱乏的時候，椰棗籽磨成的粉還能用來制作面包。 　　椰棗有一個重要的特性就是不容易腐爛，所以無需放入冰箱保存，但是椰棗在存放過程中會慢慢萎縮，形成糖分結晶。成熟的椰棗中，80%的成分都是糖，剩余就是蛋白質、脂肪和礦物質，因此，椰棗的營養價值很高，是極好的烘焙原料。 　吐司，是英文toast的音譯，粵語廣東話叫多士，實際上就是用長方形帶蓋或不帶蓋的烤聽制作的聽型面包。用帶蓋烤聽烤出的面包經切片后呈正方形，夾入火腿或蔬菜后即為三明治。用不帶蓋