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　　2、水調面團具有延伸和可塑性，可以制作出各種花色餃子等，成熟后不便形，成品美觀。 　　3、水調面團成熟后，吃口爽滑，有咬勁，皮薄，鹵汁多，食用較為耐饑。 　　二 、水調面團的原理和性質 　　面粉中的淀粉與蛋白質都具有親水性，但這種親水性的大小隨著水溫不同而變化，從而形成不同水溫的水調面團。 　　根據試驗，面粉中的淀粉，在常溫條件下，其性質基本不變，吸水率低，水溫在30度時，淀粉只能結合30%左右水分，顆粒也不膨脹，仍能保持硬粒狀態;水溫在50度左右時，吸水和膨脹率還很低，粘度變動也不大，但水溫達53度以上時，淀粉的性質就發生明顯的變化，即淀粉溶于水而膨脹糊化，水溫越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉顆粒膨脹至原體積的幾倍。即淀粉溶于水中，產生粘性，水溫越高，粘性也越大。 　　蛋白質的吸水性則根淀粉相反，根據試驗，蛋白質在常溫下，不會發生變性(指熱變性)，吸水率高，水溫在30度時，蛋白質能結合150%左右的水溫，經揉搓，便成柔軟而有彈性的膠體組織-----俗稱面筋;但水溫升至60~70度以上時，蛋白質就開始熱性變，逐漸凝固，筋力下降，彈性合延伸性減退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即溫度越高，蛋白質變性越大，筋力和親水性更加衰退。 　　根據面粉中淀粉和蛋白質的這些物理性能，人們按照不同點心制品的不同要求，用不同的水溫來調制不同的面團，制作出適合人們需要的點心。 　　三、水調面團的種類 　　根據摻入水的溫度高低不同，有三種不同水溫的面團，即冷水面團，溫水面團和開水面團。 　　1、冷水面團

　　29、面包的面團分為幾類？ 　　低油脂面團、高油脂面團、搟制發酵面團(千層面團) 　　30、脂肪含量高的面團應該揉到擴展階段還是完全階段？ 　　高脂面團通常不需要充分攪拌，以避免面筋形成太多兒破壞其原有的柔軟度。 　　31、各種面團都可以用一種爐溫烘烤么？ 　　低油脂面包 205℃-220℃、法式面包(不含糖，長時間發酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃ 　　32、蒸汽在法式面包中的作用？ 　　在烘焙初期(爐溫較一般面包要高)，蒸汽可保持面團表皮柔軟，從而使面團快速而均衡的膨脹。如果沒有使用蒸汽，面團表皮會過早形成，使成品質地過分密實、厚重。蒸汽還有利于爐溫上升，當蒸汽中的水分與面團表面的淀粉反應時，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，這些糊精會與面團中的糖結合，產生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以機械蒸汽烤箱和手動噴水壺還是沒法比 ) 　　33、面包出爐后冷卻的作用？ 　　烘焙完成后，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘余二氧化碳。 　　34、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？