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八、乳制品 1、牛奶（Milk） 牛奶是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來取代水，即具有營養價值又可以提高蛋糕或西點品質，其功用有：（1）調整面糊濃度。（2）增加蛋糕內的水分，讓組織更細致。（3）牛奶中的乳糖可增加外表色澤、口感及香味。可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。 2、淡奶（Evaporated Milk） 又叫作花奶、奶水、蒸發奶。牛奶蒸發濃縮，不加糖，裝罐殺菌后即為淡奶。它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點特殊的風味。

加工的調理面包、加了易變質的水果、淡奶油的面包，為了延長保存期，有時候只能以犧牲口感為代價，將面包冷藏保存了。） 　　剛出爐的面包，放在冷卻架上冷卻到和手心溫度差不多的時候，放進大號保鮮袋。將保鮮袋的口扎起來，放在室溫下即可。 　　不同的面包，保質期是不一樣的，下面分別來說一說 　　（注1：下面說的保質期全部是室溫下的保質期。如果放進冰箱冷藏，一般面包的保質期都不會超過1天，因為1天的時間足夠讓淀粉徹底老化） 　　（注2：保質期一般是一個時間段，比如2-3天，因為根據室溫、環境差異等原因，面包的保質期可能會不一樣。室溫18-25攝氏度是面包保存的烘焙溫度。） 　　一、調理面包（如肉松火腿面包、熱狗面包、漢堡包） 　　保質期：1天 　　這類面包的保質期是最短的，使這類面包很快變質的原因并不是淀粉的老化，而是餡料(肉類、蔬菜)的腐敗。 　　熱加工的調理面包(即面包里的肉類是和面團一起整形放進烤箱去烤的)，即使放進冰箱冷藏，保質期也不會超過一天(淀粉的老化)，而且極大犧牲了口感，因此室溫保存即可。 　　冷加工的調理面包(即面包里的肉類是在面包出爐冷卻以后再夾進去的，比如三明治面包、一些沙拉面包)必須放進冰箱冷藏，才能有1天的保質期，放在室溫下保質期不超過4個小時。這類面包如果不是當時立即吃掉，還是冷藏為宜。 　　二、一般甜面包、土司面包（不含餡）