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　　1.上色法：分生熟兩種：生上色一般用于烙、烘、炸等點心，可用排筆在成品表面刷上飴糖水或蛋液，成熟后制品外皮棕黃、酥松，不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制點心，因為點心成熟后，外皮綿軟光潔，這時將色液淡淡地涂在點心表皮，避免了色素的散失和流淌。 　　2.彈涂色法：主要是將色液彈涂在點心的表皮上，點心內部則保持本色。工具可用干凈牙刷蘸色液，用手指撥刷毛，把色彈涂在適當的部位，如壽桃。 　　3.噴色法：主要是將色液噴繪在點心的表面上，工具是用現代西點的噴繪機。色調的深淺，可運用色液的濃淡，噴繪距離的遠近、噴色時間的長短來決定，靈活簡便，又能達到較理想的效果，噴繪的色彩逼真，幾乎可以亂真。 　　4.臥色法：將色素滲入面粉中，使白面團變成紅、黃、橙、綠等各種彩色面團，再制成各種面點制品。如面粉中加入適量蛋液烘制后成黃色松香的蛋糕;米粉中滲入青麥汁，包入餡心經蒸制就成了綠瑩瑩、使人讒延欲滴的青團。臥色法如用人工合成食用色素，因使用色液較濃，故在具體操作中，除了堅持用色以淡為貴外，還應熟練地運用綴色和配色原理，盡量少用臥色法，如米糕底層以本色粉為主，糕面上薄施一層臥色粉，成熟后既達到了色彩美的效果，又避免了用色過重的弊端。 　　5.套色法：包含兩種情況，一是根據成型的需要，于本色面團外包裹一層臥色面團，稱套色;另一種是指多種臥色面團搭配制作的點心。套色法需要具備一定的美學、色彩知識和包、裝、粘、帖、擺、拼等造型技法，才能得心應手制作出形態逼真、栩栩如生的各式面點。使用此法當首推蘇州船點，用米粉面團經點心師靈巧的雙手用套色法制成花鳥蟲魚、瓜果藕菱，無不逼俏，玲瓏剔透。 　　用上色法、彈涂法、噴色法施色彩的面點有觀賞價值，食者如不愿吃有色彩的制品時，可順手將表皮剝掉，不影響食用。而運用臥色法、套色法時，需注意色彩學的原理：紅、黃、藍為三原色，純度最高，兩種色彩相配得間色，間色再混為復色。在配色時要保持面點色彩的鮮明，用色不可過重。另外，點心師對藍色也應謹慎使用，因為藍色是冷色，用在食品上，如處理不當，會給人以食物霉變之感，使人不愿食用。 　　三、面點色彩運用要領

　　答：動物性鮮奶油質地較細致，而且都是不含糖，使用時必須另外加糖打發，冰過之后口感很像冰淇淋，適合用在需要要加熱的處理。缺點是操作性較差比較不好保存，開封后大約一個月內要使用完畢，不然會發酸喔！而植物性鮮奶油通常本身已經含糖，直接就可以打發，但是不適合加熱，加熱容易油水分離。植物性鮮奶油優點是打發后不容易融化，成本也比較便宜，但是其中含有反式脂肪，多吃比較不適合。 　　5、問：如何才能將動物性鮮奶油打好？ 　　答：用來打發的鮮奶油，一定要使用乳脂肪35%以上的動物性鮮奶油，若天氣較熱，攪打的時候底部要再用一個大盆子內裝冰塊，再把打鮮奶油的盆子放上，隔著冰塊打比較容易打發，若使用電動打蛋器，務必使用低速讓空氣慢慢進入。打至八至九分發（尾端挺直狀），放冰箱冷藏備用，冰過也比較好操作。動物性鮮奶油比較容易融化，所以抹的時候動作要快一點，一旦覺得快融化馬上放入冰箱冷藏20～30分鐘再拿出來繼續操作。 　　6、問：糖加奶油打發時，為何奶油會油水分離？ 　　答：有可能溫度太高使奶油太軟接近融化了，奶油不要放到太軟，不然打得過程中，奶油接近融化的程度就容易油水分離。 　　7、問:如何做出水果口味的鮮奶油？