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　 1. 在制作過程中，我們有一個步驟是要將面粉燙熟。燙熟的淀粉發生糊化作用，能吸收更多的水分。同時糊化的淀粉具有包裹住空氣的特性，在烘烤的時候，面團里的水分成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將面皮撐開來，形成一個個鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨脹的原動力。在制作泡芙的時候，一定要將面粉燙熟，這是泡芙成功的關鍵之一。 　　2. 泡芙面糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕，泡芙不容易烤干，也不容易保持形狀，考出來的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內部空洞小。 所以，我們在制作泡芙面團的時候，一定不能將雞蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面團達到完好的干濕程度。 　　3. 怎樣的干濕程度烘焙？將泡芙面團用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，并且能保持形狀不會低落，就OK了~這是泡芙成功的關鍵之二。 泡芙（puff）是一種源自意大利的甜食。蓬松張空的奶油面皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。 　　16世紀傳入法國，泡芙的誕生，在技術上被人們認為是偶然無意中發現的，情形是從前奧地利的哈布斯王朝和法國的波旁王朝，長期爭奪歐洲主導權已經戰得精疲力竭，后來為避免鄰國漁翁得利，雙方達成政治聯姻的協議。於是奧地利公主與法國皇太子就在凡爾賽宮內舉行婚宴，泡芙就是這場兩國盛宴的壓軸甜點，為長期的戰爭畫下休止符，從此漢密哈頓泡芙在法國成為象徵吉慶示好的甜點，在節慶典禮場合如嬰兒誕生或新人結婚時，都習慣將泡芙沾焦糖后堆成塔狀慶祝，稱做泡芙塔（Croquembouche），象征喜慶與祝賀之意。 　　正統的泡芙。因為外型長得像圓圓的甘藍菜，因此法文又名CHOU，而長型的泡芙在法文中叫ECLAIR，意指閃電，不過名稱的由來不是因為外型，而是法國人愛吃長型的泡芙，總能在最短時間內吃完好似閃電般而得名。 　　泡芙的法文為CHOU(音舒)，也是高麗菜的意思，因兩者外形相似而得名。中文學名為奶油空心餅。 　　泡芙作為吉慶、友好、和平的象征，人們在各種喜慶的場合中，都習慣將她堆成塔狀（亦稱泡芙塔Croquembouche），在甜蜜中尋求浪漫，在歡樂中分享幸福。后來流傳到英國，所有上層貴族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。

筋產生，可以讓面包的有著更加輕盈、蓬松的質地。另外，糖還可以幫助和促進酵母的生長。配方中有了糖的成分，面團就能夠更快的膨脹起來。如果你不想要在面包中添加太多的糖，可以減少一到兩湯匙原配方中的分量。相反，在原來的面包配方中，額外再添加一湯匙的糖也是可以的。糖和面粉的正常比例應該是三倍面粉添加一湯匙的糖。從審美的角度來看，糖還可以讓甜點擁有金黃色的外殼。 陽極模：是指鋁合金表面氧化處理的工藝,用電解液電極處理過的.不會再被空氣或食物所氧化了。 　　這種陽極模最常用于烤制需要大量體積膨漲的蛋糕如:戚風,海綿.它材質附著力好,透熱也也,散熱也快.易于蛋糕體積的爬升和烤后的散熱定型.所以烤這類蛋糕還在上面抹油涂粉的要反醒一下了,你倒底是要蛋糕爬得高重要,還是要模具好洗重要.好像是你的初衷是烤蛋糕吧,而不是一開始就想著洗模具.該洗還是要洗的,不過方法對的話也是很好洗的。 　　1、因為導熱性好的原因，烘焙模具通常會用鋁或者鋁合金。我們都知道，鋁的硬度是比較低，不耐反復的擦洗，而且過多的攝入鋁對身體也會有影響。所以，烘焙用的模具都會在表面進行處理，提高表面的硬度，方便使用后的清理。由于采用不同的處理方法，才有了陽極、不沾和硬膜的區別。至于如何選擇，主要取決于你自己要做什么用了。 　　2、活底和活動模具是同樣的。模具分為固定底和活底兩類。沒有什么原理，使用中是一樣的，只是活底模具比較方便最后的脫模，固底只是在烤某些產品水浴時不會進水而以，還是要看你要做什么用了 　　3、三能是專業烘焙模具制造商，質量應該沒得說，不過價格太高了，不在乎價格的可以采購全套三能。其實，只要選擇是食品級鋁合金制造的，就不會有太大問題，比如信誠的模具就是一個很好的選擇。 一名專業的烘焙師，不應該只有烘焙技術，更要有烘焙素養，對于烘焙的基本常識和歷史是烘焙師應該具備的最基本素質。看看下面的烘焙知識，作為一個烘焙師，看看你知道多少呢？ 　　1、地球上何時開始有的烘焙？ 　　公元前5、6百年 古希臘時期。 　　2、17世紀開始什么原因造成西點師和面包師分道揚鑣？ 　　西點制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經過改造的烤爐是不能輕易調節溫度的，因此面包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便