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　　(二)油脂在蛋糕中的作用 　　1.油脂的融合性促進(jìn)蛋糕體積膨大 　　油脂的融合性(充氣性)使油脂在高速攪打過程中能夠充入氣體并包含氣體，從而促進(jìn)面糊膨脹和蛋糕體積膨大。飽和程度越高。的固態(tài)可塑脂有著越佳的融合性，越有利于增大油脂類蛋糕體積。 　　2.使蛋糕更加細(xì)膩柔軟 　　油脂的疏水性有利于降低面團(tuán)彈性、韌性等，并且增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性，增加產(chǎn)品的柔軟性。烘烤過程中油脂的存在還能減少蛋糕水分的散失，進(jìn)一步保證蛋糕的柔軟。 　　3.油脂的乳化性增強(qiáng)面糊穩(wěn)定性 　　加工性油脂中都添加有適量乳化劑，使之具有良好乳什乳化性能，有利于蛋糕面糊中油、水、蛋液的均勻混合及面糊穩(wěn)定，減小油脂消泡作用，有助于蛋糕體積增大，組織細(xì)膩柔軟。 　　4.增進(jìn)蛋糕風(fēng)味 　　各種油脂都有自身獨(dú)特的香味，加入蛋糕中不僅可使產(chǎn)品帶有油脂特殊的風(fēng)味，通過烘焙，在水、高溫以及缺氧條件下，少量油脂發(fā)生分解、酯化反應(yīng)，形成特殊芳香。 　　五、乳及乳制品

　　蛋白在烘焙的傳統(tǒng)作用是粘合、給予烘焙食品高度和空氣流通的作用。如要替換，則要依照蛋白的這些屬性來尋找，當(dāng)然不能達(dá)到和新鮮蛋清完全相同的空氣流通和質(zhì)地效果。甚至凍結(jié)和蛋烘焙原料都不能產(chǎn)出如新鮮蛋白完全相同的效果。如果你正烘焙次用別的物質(zhì)與蛋白替換，那么先制作一批烘焙食品測試，再出售或給他人食用。這樣就可以根據(jù)需要調(diào)整配方——或者嘗試不同的蛋白替代品，如果烘焙個替代物不滿意。 　　警告 　　如果你溶解1湯匙的亞麻籽粉到3湯匙的水中，并低溫加入至微微沸騰，那么就可以用它來替代配方中的蛋白或全蛋了。然而，請注意，大量的亞麻籽能令人有腹瀉現(xiàn)象。如果你的食譜要求大量的蛋白，請注意作為蛋白替代品的亞麻籽粉的用量。因?yàn)榇虬l(fā)后的亞麻籽比瓊脂粉更蓬松，所以可以使用一半量的瓊脂粉和一半量的亞麻籽替換的配方中要求的大量蛋白。 乳脂軟糖（英文Fudge，有人翻譯成法奇軟糖，或稱牛奶糖），一種很甜的糖果，常含有可可。制作的過程也很簡單，將糖、黃油和牛奶加熱至116°C，然后在降溫過程中攪拌混合物成均勻光滑的奶油狀物。傳統(tǒng)的乳脂軟糖配方都是要求使用全脂牛奶，但是事實(shí)上也可以用甜煉乳來替代。 乳脂軟糖 　　乳脂軟糖的烘焙配方你可以在烘焙書或者是網(wǎng)上找得到。有些人表示，如果烘焙乳脂軟糖的時候，使用的是普通牛奶而不是脫脂