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3、豬油 由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用于中式酥皮點心的制作。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出透明的豬油。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出一鍋透明的豬油（溫度過高或者翻炒太久油色發褐），同時剩下一些干渣。豬油冷卻之后是白色固體，可以在冰箱里冷凍保存。當然現在超市里幾乎買不到豬板油甚至大塊肥肉，需要到菜市場的肉攤特別預定（價錢只好隨人家要了，我是5塊錢一斤買的，能熬七兩油吧）。 豬油的熔點非常低，室溫下很軟，因此起酥效果是烘焙的。中式點心中大多用豬油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都別有特色。 4、白油 俗稱化學豬油或氫化油，是油脂加工脫臭、脫色后，再給予不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。另有與白油類似的雪白油，打發性佳，油質潔白細膩，可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。 液態油 油在室內溫度（26℃）呈流質狀態的都列為液體油。常用于制作海綿蛋糕和戚風蛋糕（靠泡打粉或者打發蛋液產生氣泡）時，能夠使蛋糕更細膩美味。液態油要在蛋液打發，面糊拌勻之后加入，如果油量過多，不能與蛋液和面糊融合，就會沉淀在底部，使蛋糕分層，而且過量的油會破壞已經產生的泡沫。 在制作面包、比薩餅坯（靠酵母發酵產生氣泡）時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團揉好后再加入，否則會妨礙面粉吸收水份形成筋度。在制作泡芙、蘇打餅干時，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。

3、酵母 Yeast 酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。在發酵過程中，酵母使面團膨大，同時將殼類或葡萄中所含的糖轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之后，酵母開始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決于溫度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。 西點中最常用的是一般母Active Dry Yeast。米黃色粉狀，新鮮酵母經干燥而成休眠狀態的母。母加入面團前，攝氏41至43度的溫水進行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發酵時間，而不影響品質。開封后應緊密封蓋同時放冰箱冷藏。所以，在做面包的時候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鐘，以讓酵母充分發揮其活性，然后再和其他材料混合揉面團。