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不穩定的爐內溫度造成產品內部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時最為明顯。其改善之道可在預熱時事先放一杯水緩和熱度;或者在產品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入，趕走過多的熱量以穩定爐溫。 　　四、產品在烤盤上的擺放位置不當，造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式，調整產品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環良好，產品才能變成金黃色。 　　五、烤焙時間太過或不及。爐溫的高低、時間之長短要隨產品數量的多寡調整。產品數量少的烤盤空間較多，金屬傳導熱輻射的熱能大，所以底火要較低些;而產品碼放較多時，底火可以高些。烤焙時間的長短也需靈活調整。大凡產品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱能傳送至產品的中心，所以可由產品外表的變化來觀察其烘烤情況。產品從外向內受熱，水分子形成蒸汽而使產品中心膨脹隆起，但尚未固化。等到面團或面糊糊化后繼續加溫使氣體蒸發進而著色，產品外圍稍微離模即可。如繼續烤焙，則成品邊緣會開始變焦，成品就會偏黑偏干。 　　六、烤焙過程中冷熱變化太大，會造成產品劇烈收縮，這從過年蒸年糕的情況中可得知一二。以往民間人們蒸年糕使用添加柴火的大灶，隨時添加柴火穩定火源，并以計算燒幾炷香來掌握蒸年糕的時間。有時因為誤了調整火候，忽冷忽熱的溫度容易造成年糕的劇烈收縮，導致年糕中心部分密度較大而無法熟透。此外，蒸食品時若強烈振動炊具也會引起產品收縮后塌陷。同理，其他產品的烤焙過程必須注意維持溫度的穩定性，并避免振動。 　　七、出爐后的產品側腰收縮凹陷。一般情況下，產品烤熟出爐后就馬上從烤模內倒出或倒扣，這樣可以避免過度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時間不夠或配方內水分太多造成的，應適度延長烤焙時間或減少配方內水分。一些面包店操作者有在產品出爐前敲一下烤盤的習慣，以便讓產品微縮且均勻定型。筆者認為與其如此，倒不如延長烤焙時間，讓產品本身糊化后即可完全定型。不然的話，大型中央工廠的作業方式可能就要增加很多人力或改變工作流程了。 　　另外，烤箱種類及性能的不同也會造成烘焙時間及溫度的差異。從以往的煤氣烤箱上下火方式到現在普遍使用的電烤箱，能源的對流設計被不斷改進。同時，加裝風扇增進熱能對流穩定，使

　　偶氮甲酰胺是一種什么物質，主要應用于哪些方面? 　　偶氮甲酰胺又稱偶氮二甲酰胺，英文名稱Azodicarbonamide，簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結晶性粉末。 　　ADA是一種在工業中常用到的發泡劑多種合成材料，比如加在瑜伽墊、橡膠鞋底中，可以增加產品的彈性，同時也可以應用于食品工業，功能為面粉處理劑，是一種促進面粉熟化和提高面制品品質的物質。把它添加在小麥粉中，可以增加面團的強度和柔韌性，是一種速效面粉增筋劑。 　　相關標準對偶氮甲酰胺的使用量和范圍是如何規定的? 　　GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中標注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。此外，食品中偶氮甲酰胺的含量我國尚無檢測方法標準。 　　含有偶氮甲酰胺的面粉經加工后食用，偶氮甲酰胺是否會被人體吸收并造成危害? 　　對于偶氮甲酰胺的安全性，國際上存在一些爭議。 　　首先是對于偶氮甲酰胺這種物質本身的安全性：國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）評估過偶氮甲酰胺的安全性，結論是添加量在每公斤不超過45毫克的范圍內，帶來的安全風險可以忽略。 　　聯合國環境計劃署曾經在1999年對偶氮甲酰胺的職業暴露做過分析（多數資料來自英國），他們認為在職業暴露的條件下（比如生產、運輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發哮喘或過敏性問題，不過由于普通消費者很難達到職業暴露的量，另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是食用所致，因此這種風險并不在食品安全風險范圍內。 　　其次是對于偶氮甲酰胺的反應產物的安全性：在濕面粉中偶氮甲酰胺會作為一種氧化劑發生反應，主要的反應產物是聯二脲和鹽酸氨基脲。有研究表