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蛋白糖霜是撞門用來裝飾蛋糕的一種原料，是由蛋清和白砂糖攪打而成的。蛋白糖霜的口感絲滑，不僅可以裝飾蛋糕，還可以讓蛋糕的味道變得更加的豐富、有層次感。因為蛋白糖霜速干的特性，通常我們會用蛋白糖霜來裱花裝飾蛋糕，或者是用作粘合劑。關于蛋白糖霜的烘焙有哪些需要注意的方面呢?下面，讓我們趕緊一起來看一看吧! 　　蛋白糖霜是一種多功能的糕點配料，香甜但脂肪含量低。無論是傳統的點心食譜中還是更具創意的現代點心，蛋白糖霜也是經常使用的一種裝飾。大多數人都知道蛋白糖霜質地輕盈、蓬松，可以用來制作檸檬蛋白糖霜派，也可以裝入裱花袋中制作出不同的形狀。蛋白糖霜的制作方法非常的簡單，只需要將白砂糖和蛋清攪打至發泡就行，可以讓甜點的味道變得更加香甜、絲滑。 　　蛋白糖霜簡單的說，就是將蛋清和白砂糖的混合物攪打打發。當攪打的時候，蛋清可以膨脹上升到原來體積的八倍。白砂糖不僅可以增加甜味，還可以使蛋清變得更加的穩定。當白砂糖和蛋清混合在一起以后，可以被長時間地攪打，并且不會很快的變干燥。把砂糖雖然會影響蛋清膨脹上升的體積，但是可以讓蛋白糖霜變得更加的輕盈、蓬松，所以適當地添加白砂糖變得尤為重要。添加過多的白砂糖可能導致蛋清無法像預想那樣膨脹上升，但是如果添加白砂糖不夠，那么蛋清膨脹上升的速度過快，容易變干。糖和蛋清的分量都取決于你需要制作蛋白糖霜的分量。白砂糖的分量少一點，可以讓蛋白糖霜的質地更加柔軟，適合用于當做蛋糕或者水果餡餅的頂料;而白砂糖的分量多一點，蛋白糖霜的質地就會更硬挺，適合用來裱花裝飾。 　　關于蛋白糖霜的小知識

　　而這些配方的類型有什么不同之處呢?答案在于轉化糖或增稠劑。含有高脂肪或轉化糖能幫助避免焦糖結晶，也就是說配方中要求制作的是軟焦糖或焦糖醬，它們都含有較多的轉化糖或牛奶成分(包括蒸發的或甜煉乳)、黃油或奶油，它們是需要不斷地攪拌以免烤焦或粘鍋。配方要求在煮的過程中不要攪拌的話，通常最后都會拌入黃油。總之，對于是否攪拌，根據不同配方的具體要求來做就好。 　　要的是溫度而非時間 　　檢查焦糖是否制作完成有兩個方法：一個是有一雙經驗豐富的眼睛，一個是一個質量好的溫度計。靠眼睛判斷的方法，前提是制作糖果身經百戰，不過即使經驗豐富，有時候也不一定準確，所以這方法不靠譜。所以烘焙的方法是第二個，依靠質量好的溫度計。糖果溫度計是最理想的測量工具，因為它加在鍋邊，煮的時候無需觸碰或移動它。雖然鐳射內嵌溫度計曾經天價地高，但是現在價格就變得很合理，所以最適合用于糖果制作。不過提醒大家，糖果溫度計只能測量表面的溫度，所以它們并不適用于所有的烹飪或烘焙。另外，要確保你的溫度計刻度準確，否則，哪怕是幾度的誤差也能造成天淵之別。所以準確地達到配方中要求的溫度時非常重要的：額外的配料可以改變焦糖所需的溫度。例如，額外地添加黃油能使焦糖變軟，所以此時你需要把溫度調至比正常所需的溫度稍微高些。 　　雖然依照配方的要求即可，但是這里也給大家列出相關參數供參考： 　　軟球階段：235~240℉ 　　中軟球階段：245~250℉(這是軟焦糖的理想溫度范圍) 　　硬球階段：250~265℉ 　　軟裂紋階段：270~290℉ 　　硬裂紋階段：300 to 310℉