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　　您知道嗎？平時我們吃的巧克力慕斯蛋糕基本上都是用苦甜黑巧克力制作的。那如果更換為牛奶巧克力呢？答案是出來的效果會大相徑庭：使用牛奶巧克力的話，顏色上會更淺（牛奶是白色的，這也是理想當然的了）。而且又因為牛奶巧克力中的脫脂可可粒更低，使得成品相對巧克力慕斯更像奶油糖果慕斯。 　　在質地上，可可粒的含量低也意味著使用牛奶巧克力制作的慕斯會比使用苦甜巧克力制作的更柔軟、更易入口。更有甚者，某些牛奶巧克力慕斯連自然定型也做不到（需要借助額外的定型劑來定型）。 　　最后，在味道上，用牛奶巧克力制作的慕斯會更甜膩，具體表現為擁有如黃油般的柔滑、焦糖和香草的香甜。 　　那綜合以上外觀、質地以及味道三個方面，是不是意味著牛奶巧克力不適合用于制作巧克力慕斯呢？答案是否定的。只是說如果沒有事前測試的話，我們很難預測哪一款牛奶巧克力的表現如何。為了增加出品的優質率，我們建議： 　　1. 在挑選時使用味道濃、可可粒含量相對較高且糖分較低的品種； 　　2. 混合使用牛奶巧克力和苦甜巧克力； 　　3. 選擇特別為牛奶巧克力定制的慕斯配方。 在烘焙原料中，總能見到各種各樣的分類，但是很少有人能注意到那些液態類的原料，也很少有人關注這些液態類的原料在烘焙中的作用是什么。難道它們就是無足輕重的嗎？不!恰好相反，液態原料對酵母有著相當大的影響力，進而影響面包或蛋糕的整體風味。 　　液態配料的種類和溫度是否恰當均對發酵面包的整體質量有著重大的影響。液態配料的作用有溶解酵母顆粒、混合其他干性配料、與面粉混合后令其形成面筋。先來看看有哪些液態配料。 　　液態配料的種類 　

　　 8. 因為無麩質面團中沒有麩質，所以黃原膠被用來膨脹體積、加固組織結構和粘稠度。它經常還被用作穩定劑和乳化劑。如果使用的量太多，你烘焙出來的食品就會變得黏黏糊糊、濕噠噠的。另外，如果攪拌的時間太長，黃原膠也會失去其膠性。黃原膠是玉米制作而成的，如果對玉米過敏的人，烘焙使用瓜爾豆膠來替代。 　　9. 無麩質面糊和面團可能會比較粘稠、厚重，所以烘焙是將攪拌盤四周的面糊也刮下來進行攪拌。 　　10. 用攪拌機要比用湯匙自己攪拌好，因為這樣可以避免面糊出現結塊，讓其質地更加細滑。 　　11. 在準備烤盤的時候，烘焙將烤盤噴上防粘噴霧或者涂上一層黃油、鋪上烘焙紙，這樣可以保證烘焙食品不沾黏烤盤。特別是烘焙曲奇餅，一定要提前在烤盤上鋪上烘焙紙。 　　12. 無麩質面團或者面糊需要更長的時間來發酵，要增加烘焙配方中發酵粉和小蘇打的用量。但是不要忘了，小蘇打需要和酸性成分在一起才能起到發酵的作用。所以，使用小蘇打的時候，烘焙配方中烘焙含有酸性成分的配料，例如酪乳、酸奶油、酸奶、可可、香蕉或者醋等。 　　13. 確保使用的是無麩質的發酵粉。當你購買其他原料的時候，也烘焙仔細閱讀下成分表是否含有麩質，特別是香草香精和巧克力碎。因為市面上有些原料都可以分為無麩質的和含有麩質的。 　　14. 增加烘焙配方中的香草香精和其它調味料的分量，讓無麩質食品的風味更強烈。一定要購買不含麩質的香草香精。 　　15. 避免與燕麥片接觸。燕麥片是含有麩質的，所有的配料都要遠離燕麥片，避免交叉感染。 　　16. 如果你想要在烘焙配方中添加一些燕麥片，也可以去食品超市購買無麩質的燕麥片，或者可以用不含糖的椰絲、壓縮的藜麥片來替代。膨化的迷糊也可以用來制作無麩質的營養棒或者是餅干。 　　17. 可以嘗試用一些不尋常的無麩質原料來烘焙，例如奇亞籽、亞麻籽、畫眉草或者烘你歡心等等。 　　18. 其它的無麩質面粉的選擇包括：莧菜粉、葛粉、棕色和白色的米粉、蕎麥粉、玉米粉、鷹嘴豆或者鷹嘴豆面粉、馬鈴薯淀粉、高粱粉、木薯面粉或者淀粉、畫眉草面粉等。眾多的面粉中，你可以一一嘗試直到找到自己最愛的口感。 　　19. 如果你想在你的飲食中增加一些大豆制品，那么大豆粉是一個不錯的選擇。大豆粉的大豆蛋白質含量高，不飽和脂肪酸含量較高。 　　20. 馬鈴薯面粉(與馬鈴薯淀粉不同)和小米面粉都屬于無麩質面粉，但是在無麩質烘焙中卻不是很好用。 　　烘焙的過程是一個享受樂趣和成就的過程，所以一定要保持幽默感、開放的心態和耐心。無麩質烘焙食品可能沒有普通的烘焙食品那么美味，但是卻是有著與小麥制品一樣口感。如果你沒有能夠成功，但是失敗會為你積累經驗。掌握越多原料的屬性和特性，就越能夠增加成功烘焙的機率