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　　③要處理好食品的裝飾、裱形、雕塑等工藝，使食品造型圖案形成具有審美意義的藝術作品。圖案內容的對比關系，能否處理好圖案的對比關系，是造型布局中的一個重要問題。圖案中的對比包括造型過程中原料與原料之間的對比關系，色彩之間的對比關系及各圖案間的大小、高低、長短、粗細、曲直、圓扁、動靜等方面的對比。在制作實踐中，如果能處理好這些關系，就能使食品造型圖案的主題更突出，層次更清楚，色彩更明朗，圖案更生動活潑。 　　在構思、布局的基礎上，將進入食品造型的制作階段。這一階段，通過對食品的裝飾、裱形、雕塑等工藝，使食品造型圖案形成具有審美意義的藝術作品。 　制品在烘焙過程中一般會經歷急脹挺發、成熟定形、表皮上色和內部烘透幾個階段。 　　急脹挺發：制品內部的氣體受熱膨脹，制品體積隨之迅速增大。 　　成熟定形：由于蛋白質凝固和淀粉糊化，制品結構定形并基本成熟。 　　表皮上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時由于糖的焦糖化和美拉德反應，表皮色澤逐漸加深，但制品內部可能還較濕，口感發粘。 　　內部烘透：隨著熱滲透和水分進一步蒸發，制品內部組織烤至烘焙程度，既不黏濕，也不發干，且表皮色澤和硬度適當。 　　在烘焙的前兩個階段不應打開爐門，以免影響制品的挺發、定形和體積的脹大。進入第三個階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時適當調節面火與底火，防止色澤過深，甚至焦糊。 　　1.烘焙溫度 　　一般來說，在保證產品質量的前提下，制品的烘焙應在盡可能高的溫度下與盡可能短的時間內完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明，制品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動的時間太長，這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹，使成品的籽料和氣孔粗大，質地不佳。但烘焙溫度太高，制品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定形的現象，這就是為什么烘焙不足往往發生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由于表面漿料開始成形后內部仍在不斷膨脹的結果。 　　烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素： 　　大小和厚度：制品烘烤時，熱經制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，

、“吃面包就是吃鞋底”這樣的內容。在這個真偽難辨的時代，謊言大多以真理的面目扎根，而真相被迫以謠言的方式傳播。面包和蛋糕，真的有那么危險嗎？它們為人類做了那么多，是時候我們也還它們一個清白了。 　　1.添加劑：到處都有，是食品的重要組成部分 　　要說清添加劑必須先分清“食品添加劑”和“違法添加物”：按規定使用食品添加劑是合法的，而用違法添加物在任何情況下都是不允許的。 　　有的商家宣傳自己的面粉不含添加劑，對于現代食品工業來說，這是不切實際的。面粉添加劑在面粉中的添加量很小，一般在萬分之幾。好的面粉，添加后起到畫龍點睛的作用，質量本來就很差的面粉，再加也是白費力氣。適量的添加劑對于面粉的性能、儲藏、口感以及營養價值都有提升作用，所以一般正規廠商都會在法律允許的范圍內合理使用添加劑。 　　新聞中爆出的添加劑問題其實基本可歸為兩類： 　　1）非食品的違法添加物當食品添加劑用 　　2）濫用食品添加劑（用量超標，用錯地方）