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　　即使是非常有經驗的糕點主廚面對舒芙蕾的時候，也會變得異常的謹慎，甚至可能比面對奧黛麗赫本還要緊張。舒芙蕾是一種只需要少量的原料，看似制作方法簡單的甜點。但事實上，大多數的烘焙者都會遇到制作失敗的挫折，因為它并不是像想象中那么的簡單。相反，舒芙蕾的制作講究精準，只有每個步驟不出錯才能達到期待的結果。制作舒芙蕾的蛋清，需要適當的攪打，而常常烘焙者容易在攪打的時候出錯。 　　由于蛋清容易攪打過度或者是攪打不足，導致烘焙失敗，因為很多烘焙者對這一步都變得異常的擔心。也許有太多人被告知，在處理蛋清的時候一定要小心。重復的警告讓烘焙者對這一步漸漸產生了恐懼，因為也成為了舒芙蕾難搞定的問題來源。如果你相信它，你應該可以像法國的糕點主廚那樣制作出完美的舒芙蕾的。 　　在制作舒芙蕾之前，下面的幾個簡單的烘焙常識，一定要牢記在心中。只有每個細節都做到完美，才能制作出真正完美的舒芙蕾。 　　1. 請確保使用的是干凈的蛋清。這里說的干凈的蛋清意思是說，蛋清中間不要殘留任何的蛋黃成分。哪怕一點點的蛋黃都有可能組織蛋清的正常的膨脹上升。如果你蛋清中已經混入了一些蛋黃，那么不要舍不得，烘焙棄之不用，重新準備蛋清。 　　2. 在舒芙蕾上裹上一層油脂或者質地粗糙的原料，例如，白糖或者面包屑。白糖用來制作甜的舒芙蕾，而面包屑則適合用來制作咸味的舒芙蕾。這種粗糙的原料，不僅可以讓舒芙蕾的口感更加豐富，還可以讓它體積膨脹上升更高。 　　3. 蛋清攪打剛剛好。這一步對于成功制作舒芙蕾非常的關鍵，所以要十分的小心。一旦蛋清攪打變僵硬，就說明已經攪打好了。如果你不確定的話，可以通過測試它們是否可以站成45度角。 　　4. 小心地將面糊和打發的蛋清混合均勻。這里不是將蛋清混合在面糊里面，而是將它折疊在面糊中。所以烘焙在處理的時候，動作要非常的輕柔，防止蛋清中的空氣散掉。烘焙的辦法是先將蛋清加入面糊，然后用烘焙將面糊折疊在蛋清上，然后成S形將面糊折疊。只要攪拌均勻，就不要再折疊，避免過度攪拌。

　　鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質為 蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。 　　12、鮮奶油分為哪三種？ 　　低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48% 　　13、雞蛋的烘焙儲藏溫度是多少？ 　　2℃ 　　14、雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級？ 　　巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g 　　15、蛋在烘焙中的作用？ 　　①產生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會使食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。 　　②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使質地更加柔軟。 　　③發泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發。 　　④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。 　　⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。 　　⑥味道：蛋香(也有人看蛋腥)。 　　⑦營養價值