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二、淀粉類 玉米淀粉 Corn Starch 簡稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經加水調開后，加熱至65度時，即可產生膠凝作用，多用于派餡、布丁餡的作用。此外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的烘焙替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

廣式月餅做工精致，品質過硬，但如何在品種繁多且價格差異明顯的市場中買到稱心如意的月餅，還得學會一些方法。選月餅有秘訣，先觀色，再看型，后聞香，切開品。 　　首先，餅面需呈棕黃或者棕紅色，色澤要均勻，不能有黑點或者白點?！俺霈F黑點白點可以能是原材料有問題，也可能是制作過程中沒有掌握好配方或者式藝，都屬于劣質品?！痹嘛炑恳匀辄S或者黃色為標準，不能泛青，泛青就是火候不夠的表現，面粉在可能還沒煮透，容易滋生烘焙，人吃了輕則消化不良，重則感染疾病。月餅的底部需棕黃而不焦，這是考驗生產者對火候把握能力的關鍵。其次，看整只月餅的外形。標準的外形需飽滿周正，腰部微凸，輪廓分明，品名花紋清晰銳利，花簇玲瓏，不能有明顯的凹縮、爆裂、塌斜、攤塌的情況?！盀槭裁从兴?、攤塌的現象，還是火候沒有掌握好?！睆倪@個側面便可以反映月餅廠商管理和技術的水平。 　　再者，是嗅聞月餅獨特的香味，它除了月餅作為糕點應有的香氣外，還有不同口味的月餅所蘊含的不同食材香味。 　　最后是切開月餅細細觀察、品味。“切面要光滑平整，有光澤，行刀要有油潤柔軟的感覺。特別是五仁月，如果切都切不動，這個五仁月餅肯定是不好的?！倍械包S的月餅，則要觀察它的滲油情況，“油脂要飽滿，色澤要金黃，這樣蛋黃入口松軟，香味濃郁?！比绻麧B油不足，口感硬邦邦的，那肯定就是腌制時間不夠，蛋黃沒有熟透。 　　餅皮松軟，口感細膩，才是廣式月餅的風味。 乳沫式糖衣，有時也稱煮沸式糖衣（boiled icings），就是用煮沸的糖