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　　蛋白、全蛋和蛋黃都具有乳化性，尤其是蛋黃具有很強的乳化能力。它們對油脂和對水都有很強的親和力。這在一些產品，如蛋黃醬、海綿蛋糕的加工工藝中非常有用。蛋黃中的卵磷脂是O/W型乳化劑，膽固醇又是W/O型乳化劑，但一般認為蛋黃的乳化性主要是卵磷脂和蛋白質結合而成的卵磷脂蛋白的作用。卵磷脂蛋白不僅顯示了O/W型乳化能力，使水油界面張力下降，而且由于蛋白的表面變性，使之成為分散相的界面保護膜，即可將油滴包起來，使得乳液的穩定性加強。蛋白的乳化性大約是蛋黃的1/4。向蛋黃中加入食鹽，可使乳化容量稍有增大。 　　蛋的乳化性能有助于油、水和其他材料均勻地分布到一起，促進制品組織細膩，質地均勻，疏松可口，使制品保持一定的水分，在儲存期保持柔軟。 　　3.凝固性

六、糖鹽類 粗砂糖 白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。 細砂糖 Castor Sugar 在西點烘培中最外廣泛使用的糖。 糖粉Icing Sugar 白色粉末狀，也是西點制作中常使用的糖。一般用于糖霜或奶油霜飾和產品含水較少的品種中使用。尤其是在打發黃油以及做裝飾時使用較多。 糖漿 Glucose 具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西點上，可以增加光澤和香甜的口味。 鏡面果膠 Glaze 鏡面果膠通常是在烘烤完成時涂刷成品表面，可增加光澤。形狀質地非常像果凍。需加熱后融化使用。 鹽 Salt： 糖的相對材料是鹽，鹽可中和糖的甜膩感，并且可抑制糖所帶來的過度發酵。 紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產品中多用在顏色較深或香味較濃的產品中。 蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產品的風味和色澤。 轉化糖漿--砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結晶，多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。 葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經酸解后之最終產品。含有少量麥芽糖和糊精。可用在某些西餅中。 麥芽糖漿--是有淀粉經酵素或酸解作用后之產品，為雙糖。內含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖--由轉化糖漿再予以攪拌使之凝結成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。