駐馬店西平縣學習烘焙哪里去，烘你歡心烘焙培訓學校等你，專業的烘焙技術培訓，提供蛋糕，面包，糕點，餅干，裱花，西點，翻糖等多種烘焙技術培訓，學習烘焙就到烘你歡心烘焙培訓！電話：400-138-0379?。。。?/P>

　　1、肉松餅回油慢，餅皮發硬，且回油時間過長。肉松餅回油機理：搓制肉松餅皮時加了轉化糖漿、中筋面粉等原料，經過攪拌成了乳化體系；肉松餅皮烘焙原料餡，經過焙烤后，皮的水分含量很低，大概在6%，但餡料的水分含量還是很高，通常在22%左右，導致肉松餅在貯存過程中餡中的水分向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來的乳化體系就會被破壞，自然就會向外滲透，給人的感覺就是餅皮滑潤、光澤、通透，即回油。 　　肉松餅不回油原因有幾個： 　?。?）面粉：面粉是影響餅皮回軟、回油快慢的關鍵原料，直接關系到整個產品的質量。肉松餅餅皮要求的面粉是中筋度面粉，但并不是所有中筋粉都合適，主要原因在于各個不同的面粉廠家的處理方法和面粉中的小分子物質添加比例不一樣。 　?。?）餅皮的配方不合理：肉松餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協調。糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回油慢。 　　（3）肉松餅餡的軟硬程度及其含油量：肉松餅的特點就是皮薄餡厚，餡是輔助回軟的主要因素，故肉松餅餡的軟硬程度及其含油量都要恰當。如果餡料的含水量、油時很少或者皮很厚、餡很少，這種肉松餅回軟也慢。 　　解決不回油問題，在選對面粉的同時，還要科學的制定配方，加之以合適的餡料配合，才能成就一個合格的肉松餅。 　　2、餅皮脫落、皮餡分離。餅皮與餡料不黏結，主要原因有以下二方面： 　　（1）由于餡料中油分太高或是因餡料炒制方法有誤，使餡料瀉油，即未能完全與其他物料充分混合，油脂滲透出餡料。這種情況會引起肉松餅在包餡時皮與餡不能很好的黏結，烤熟后皮與餡分離，如餡料瀉油特別嚴重，肉松餅烤好后存放時間越長，餅皮脫落越嚴重。 　?。?）餅皮配方中油分太高，糖漿不夠或太稀，餅皮攪拌過度，也會引起餅皮瀉油。瀉油的餅皮同樣也會造成皮餡分離，餅皮脫落。 　　（3）另外爐溫過高，皮餡軟硬不一，操作時撒粉過多等也是重要原因。

再次友情提示： 1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，烘焙不要相互任意替換的。 2)這一類的膨大劑雖然都有使西點膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。