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　　小蘇打是一種化合物，自19世紀以來，廣泛用于烘焙食品的快速發酵。當你使用小蘇打的時候，烘焙配方中必須要包含一種酸性成分，因為只有酸性成分與小蘇打發生反應后，才能使小蘇打完全溶解在配方中。如果小蘇打不能完全溶解，就會產生一股金屬的味道。小蘇打在發酵過程中是無需接觸熱，只要與酸性物質相碰撞就能釋放出二氧化碳。一般來說，小蘇打的反應時間比較快，如果不能及時放入烤箱烘焙，很可能導致最后的成品體積膨脹不夠。如果你的紙杯蛋糕烘焙配方中不包含酪乳、棕糖、糖蜜、酸奶油、檸檬汁、酸奶等等這些酸性成分，就說明配方不應該用小蘇打進行發酵膨脹。 　　泡打粉的基礎知識 　　泡打粉是以中國復合膨松劑，是由小蘇打和其它酸性成分混合，再以玉米粉作為填充劑的白色粉末。因為泡打粉中已經添加了酸性成分，所以通常烘焙配方中就不需要使用酸性原料。但是，泡打粉的發酵膨脹效果只是小蘇打的四分之一。當你使用含有酸性成分的泡打粉，其中的酸性成分的味道可能會比較明顯。 　　膨脹效果

　　3物質，此網狀結構即濕面筋。濕面筋具有特殊的黏性、延伸性，正是由于面筋性蛋白質的存在，使小麥具有獨到的特性，形成面包、餅干加工工藝中各種重要的加工特性。由于性能優質的面筋性蛋白質集中在胚乳中，麩皮中蛋白質含量雖高，但只含有非面筋性蛋白質而不含面筋性蛋白質，故精加工面粉的加工性能優于粗加工面粉 　　如上所說面粉含有豐富的蛋白質，可以做很多東西。面粉是人們餐桌上離不開的東西，包餃子和做蛋糕都離不開面粉，面粉有很多種那么大家可以選擇合適的面粉，如何挑選好的面粉呢?一看二聞不要買加工添加其他雜質的面粉，面粉不是月白越好。若是面粉有霉變的味道一定是面粉受到外面的污染，這種面粉不要買。 面粉之所以會發白，是由于其營養成分中碳水化合物所占的比例大。但在這種情況下，面粉中所含的鈣、鐵、鋅等微量元素的量就會相對減少。雖然越白的面粉品質越好，但從營養價值來講，卻不是這么回事。 　　而顏色深些的面粉所含的微量元素相比較而言會多些，因此營養價值反而更高。越白的面粉礦物質含量越低。按照此標準，面粉分為特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各個等級。通常，礦物質的含量越高，面粉的等級越低。相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。但是，顯而易見，礦物質含量高的面粉從營養價值角度來說肯定更高，不過，這也造成此種面粉的顏色會稍微帶些灰色。拿富強粉和標準粉這兩種市場上最為普遍的面粉來說，后者無論維生素、礦物質、微量元素的含量都比前者高，營養肯定更為豐富，但從等級上來說，富強粉是特二粉，而標準粉則是二等粉。