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有重要的影響。 　　鋁：鋁材質(zhì)較輕，導(dǎo)熱性很好。但該金屬和某些物質(zhì)加熱后會(huì)有股一些臭香的化學(xué)味(特別是十字花科蔬菜、白菜、花椰菜、甘藍(lán)等等)和雪花，令到白色的食物(如花椰菜和土豆)變黃色或褐色。不管你聽說過什么，但用鋁鍋烹飪和烘烤不會(huì)增加患老年癡呆癥的風(fēng)險(xiǎn)。 　　銅：裸銅是一種潛在的有毒金屬。這就是為什么銅鍋內(nèi)襯錫或不銹鋼。每當(dāng)你用銅鍋或靠胖，定期檢查內(nèi)壁是否受損。如果有受損，那么建議直接扔掉它。 　　陶瓷：紅土烤盤能令多余的蒸汽從盤中跑出，同時(shí)有持有足夠的水分滋潤面包和雞肉的嫩滑。裝飾陶瓷容器則是另一回事。里面的釉使鍋少了許多透氣孔，所以用這種里面上釉的陶瓷鍋通常用于蒸煮家禽而不用于烤肉。 　　更重要的是，陶瓷上的釉顏料含有鉛。如果陶瓷鍋熱度不夠或加熱時(shí)間不夠長，那么當(dāng)接觸如果汁或用酒或醋腌制的食物時(shí)，陶瓷鍋內(nèi)的鉛會(huì)釋放到食物中去。 　　搪瓷器具：搪瓷鍋是用覆蓋著瓷的金屬做成的。搪瓷炊具加熱更慢，而且不夠純金屬那樣加熱均勻。優(yōu)質(zhì)的搪瓷表面不變色不與食物發(fā)生反應(yīng)。如果發(fā)現(xiàn)器具內(nèi)底部有金屬片，那么以防金屬薄片摻雜到你的食物，建議趕快扔了它。 　　玻璃：玻璃是一種中性物質(zhì)，不與食物發(fā)生反應(yīng)。 　　鐵：鐵導(dǎo)熱好，熱量持續(xù)時(shí)間比其他的鍋要長，釋放出的鐵離子進(jìn)入食品能提高營養(yǎng)價(jià)值。然而，過多的鐵并不一定更好。它會(huì)令身體氧化(對身體不好)并導(dǎo)致人體的鐵量過剩。 　　不粘鍋的：不粘鍋的表面是由塑料(確切地說是聚四氟乙烯)加硬化劑制成。只要表面未被撕裂完好無損，不粘鍋的表面不會(huì)與食物發(fā)生反應(yīng)。

　　烘焙百分比（%）= 材料的實(shí)際百分比（%）×烘焙/面粉的實(shí)際百分比（%） 雞蛋是日常烘焙中一個(gè)非常基礎(chǔ)的原料，但是卻起著至關(guān)重要的作用。就像面粉一樣，它們是烘焙食品的基礎(chǔ)原料之一，幫助烘焙食品形成堅(jiān)固的組織結(jié)構(gòu)。雞蛋也可以起到改善烘焙食品的外觀和色澤，幫助凝固的作用。不論是蛋糕烘焙還是松餅烘焙都需要使用雞蛋，但是它們的烘焙配方對雞蛋的使用量確實(shí)有差異的。 雞蛋在蛋糕中的作用 　　雞蛋是蛋糕和松餅烘焙配方中一個(gè)關(guān)鍵原料。雞蛋不僅營養(yǎng)豐富，而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉等原料一樣，起著極其重要的作用。就像面粉一樣，它們是烘焙食品的基礎(chǔ)原料之一，幫助烘焙食品形成堅(jiān)固的組織結(jié)構(gòu)。在烘焙中，雞蛋和油脂在攪打后會(huì)帶入空氣，使蛋糕蓬松脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。在大多數(shù)情況下，蛋糕需要用到的雞蛋比松餅要多，因?yàn)榈案庵邪嗟闹竞吞恰? 　　雞蛋在烘焙中的作用