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　　c. 在未烘焙的派皮上刷上一層蛋清液，然后放入冰箱冷藏15分鐘后在加入餡料； 　　d. 在派皮上可以撒上一些堅果碎，將其按入派皮中，放入冷箱冷藏15分鐘后在加入餡料； 　　e. 將派皮烘焙5分鐘，然后靜置冷卻15分鐘，在倒入餡料。或者放入350華氏攝氏度的烤箱中烘焙10分鐘，完全冷卻后再倒入餡料； 　　f. 如果打算派皮和餡料一起烘焙的話，一定要等到要放入烤箱的最后一刻，再將餡料倒入派皮中； 　　g. 在烘焙中，將餡餅放在金屬烤盤中烘焙； 　　h. 如果想要派皮底部烘焙的時間更長一點，但是又不影響上面的派皮和餡料的話，可以在上面蓋上一層錫箔紙，防止邊緣太快烤熟。 　　問題三：每次制作檸檬派的時候，中間的蛋白霜都會變得軟塌塌的。剛剛從烤箱出取出來的時候還好，但是過一會，蛋白霜就塌陷了。我想問下，有沒有讓蛋白霜變得蓬松的秘訣？ 　　想要制作完美的檸檬酥皮派，但是可能會有一堆的因素妨礙到你。從攪打蛋清到制作頂料，下面就介紹一些有用的提示，來幫助你制作出蓬松的蛋白霜。 　　首先確保你使用的攪打器、玻璃碗等器具都是潔凈、干燥的，并且蛋清中沒有混入一絲蛋黃，即使一丁點的蛋黃也會影響到蛋白霜膨脹的效果。在蛋清液中加入塔塔粉，可以幫助其變硬，使用起來更好操作。 　　在蛋白攪打出柔軟的峰尖以后，再加入一些白糖，慢慢地進行攪拌，一次加入一湯匙的白糖，慢慢地攪拌可以讓白糖完全溶解在蛋白中。把蛋白霜倒入餡餅盤中時，要確保蛋白霜是熱的。這樣可以幫助烘焙底部的蛋白霜，使其不那么容易溢出烤盤，同時避免周邊派皮經過烘焙后收縮。將蛋白霜均勻地倒入烤盤中，一定要在派皮上都抹上蛋白霜，這樣可以避免派皮在烘焙過程中產生收縮。一旦餡餅冷卻下來，就將其儲存在一個密封的容器中，避免接觸空氣中水分，從而導致蛋白酥皮變軟。 　　問題四： 制作水果餡餅時，桃子去皮的烘焙方式是什么？ 　　你可以按照下面幾個步驟來將桃子去皮：首先，你可以將桃子放入一個水煮沸的鍋子中煮30秒，然后取出放入一碗準備好的冰水中，趁著低溫的狀態，用小刀將桃子的皮去掉。或者，可以將一杯水放入微波爐中加熱3-4分鐘，直至煮沸。將桃子放入這杯沸水中1到1分半鐘，再將桃子放入冰水中，用小刀去掉皮。

　　失敗的馬卡龍制作 　　十二，馬卡龍的裙邊是因為馬卡龍表面結皮了，它內部的液體只能從下面出來而形成的。所以馬卡龍一定要晾曬到結皮才可以。不同配方的馬卡龍，不同的溫度濕度環境，結皮的時間也不確定。我一般是開著窗戶，放置2小時，摸起來絲毫不沾手，而且感覺有一層殼就行。 　　十三，馬卡龍需要阻隔下火烤制，如果下火太高，裙邊雖會出現的很快，但是也會因為太熱而迅速塌陷。通常，我使用的隔絕下火的方法有兩種，1種是馬卡龍烤盤下面，再放一個烤盤。2如果你家里沒有兩個烤盤，那先在烤盤內鋪一個薄些的，要平整的，不要帶顏色的紙板，然后再鋪上不沾布或者硅膠墊，然后再擠馬卡龍～～～如果紙板過厚，下火隔絕的太厲害，不易出現裙邊了;如果紙板不平整，馬卡龍攤開后會不圓，烘烤時受熱不均勻。帶顏色的紙板上面一般都有油墨，高溫后容易產生刺鼻的氣味。 　　十四，馬卡龍需要先用高溫把外層烤成型，然后再低溫烘烤內部。通常先以200-220度，再以130-150度。具體問題要根據自家的烤箱脾氣來定。 　　十五，高溫時需隔絕底火，但是底火如果一直隔絕會造成下面不熟，所以低溫烘烤時要拿去底下的烤盤烤2-3分鐘。 　　十六，如果害怕表面上色，最后兩分鐘的時候，表面可以覆蓋錫紙，只烘烤底部 　　比制作過程更重要的TIPS： 　　1、馬卡龍的失敗率比較高，成本也較高，所以我給的配方分量較小，以方便大家練習。其實只要按照步驟，將每一步都做到位，烤出裙邊是不難的。 　　2、馬卡龍面糊成分非常簡單，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的組合，而且糖的含量非常高，因此馬卡龍面糊的粘度非常大。在通風處放置片刻以后，表面很容易形成硬殼。在烘烤的時候，表面溫度最早升高，進一步受熱定型，內部的溫度上升較慢，當內部溫度升高，面糊開始膨脹時，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨脹，因而在底部形成了一層標志性的“裙邊”。這也是為什么，在烘烤馬卡龍的前期，需要用較高溫度的原因。 　　3、制作馬卡龍，使用硅膠墊效果烘焙。因為硅膠墊導熱慢，可以防止底部過早定型，容易出現裙邊。如果沒有硅膠墊，用木烤盤效果也非常好。如果你只有普通鐵質烤盤，是不是做不出馬卡龍了呢?其實也是可以做的，但建議在烤的時候，在烤盤的下方再放一個空烤盤，用來隔絕底部的一部分熱量。 　　4、市售的杏仁粉都不會磨得太細，因為大杏仁的含油量較高，再磨細會變成醬狀。所以在制作馬卡龍前，將杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成醬，而得到細膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的顆粒夠細，馬卡龍的外表才會呈現細膩的光澤。 　　5、在制作馬卡龍的時候，可以根據自己的喜好，加入各種顏色的食用色素，制作五彩繽紛的馬卡龍。當然，也可以不放任何色素，制作本色的馬卡龍。 　　6、最后再聲明一下，馬卡龍原料里使用的杏仁粉，是美國大杏仁磨成的粉末，而不是國產山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而國產山杏仁粉則會有苦味，用它來制作點心，口感就很成問題了。如果買不到杏仁粉，可以買美國大杏仁自己來磨——將美國大杏仁用開水燙一下，就能很方便的去皮。將去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷卻后再用食品料理機磨成粉即可。 　　7、一般馬卡龍做好以后，中間涂上餡料，將兩片對夾起來吃。馬卡龍的餡非常豐富，你可以使用各種你喜歡的餡料，但不能用太濕或流動性太強的餡料。這里提供一個餡料：將100克黑巧克力切成小塊，和100克動物性淡奶油混合，隔水加熱并攪拌直到巧克力完全融化，待冷卻以后就是巧克力餡了。不需要加糖，因為馬卡龍本身已經非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。