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　　如果你購買的小麥面粉放置了很長的時間，那么它有可能已經超過保質期。相比白面粉，全麥面粉的營養物質要更豐富，并且味道也要更加復雜。但是，麩皮和胚芽上多出來的油脂，使得全麥面粉比白面粉更容易變質。白面粉在加工的過程中，在外層被剝落之前就會將這層油脂處理掉。 　　怎樣判斷小麥面粉是否變質 　　對于很多食物來說，氣味是判斷食物是否變質的一個良好的指標。如果你購買的小麥面粉已經發展到有一股油膩、糟糕的氣味時，就意味著它已經變質了。或者，你也可以用手去觸摸下，如果已經出現了結塊或者不同一樣的質感的話，也說明小麥面粉已經變質。一旦你的小麥面粉出現這種現象，就說明需要停止使用這些小麥面粉。烘焙是扔掉這些變質的小麥面粉，重新去食品商店或者超市中購買新鮮的。因為，變質的小麥面粉不僅會破壞食品的味道，而且可能對身體會產生一些不健康的問題。 　　另一個變質的原因 　　小麥面粉另一個變質的原因可能是里面出現了象鼻蟲。這種微小的昆蟲通常會以蟲卵、幼蟲的形式出現在大多數的變質谷物中。如果谷物儲存的時間過長或者是長時間放置在惡劣的環境下，都會導致出現象鼻蟲。小麥面粉中出現象鼻蟲，也不一定表明小麥面粉已經變質，你可以采取一些預防的措施來防止出現象鼻蟲。將小麥面粉放入冰箱中冷凍48小時，可以殺死象鼻蟲的蟲卵及幼蟲，防止它們生長。 　　小麥面粉儲存的基本知識

　　1. 溫度對于烘焙來說，是非常重要的。許多無麩質面包的烘焙食譜，都要求所有成分在使用之前應該是在室溫下。并且，酵母需要較高的溫度才能更好的上升發酵。冷凍的原料，由于溫度低會對發酵產生一定的影響。這是無麩質烘焙最重要的一點，一定要牢記在心中，因為大多數的無麩質面粉都會存儲在冰箱或冰柜中。為了讓無麩質面粉處于室溫下，烘焙取出烘焙配方需要的分量然后提前放在攪拌盤中靜置至室溫。 　　2. 烘焙次使用的無麩質面包食譜，烘焙不要輕易替換其中的原料。烘焙可以說是一門嚴謹的科學，每一種原料在烘焙的化學反應中都起到特定的作用。在不了解烘焙食譜和原料的情況下，隨意的更換原料會增加失敗烘焙的幾率。 　　3. 烘焙投資一臺廚房秤。無麩質面包在烘焙的時候，應該用重量計算而不是體積。各種原料的比例適當是烘焙無麩質面包成功的關鍵點。在剛剛開始烘焙無麩質面包的時候，一次性不要制作太多。 　　4. 在稱量無麩質面粉的時候，需要非常的小心。首先，要使用干凈的器皿，避免稱量工具中殘留著帶麩質的面粉。其次，在稱量的時候，烘焙用一個量杯將面粉從面粉袋勺出來以后，倒入另一只量杯中稱量。 　　5. 盡量選擇使用雞蛋的無麩質面包烘焙食譜。雞蛋是天然的發酵劑，可以幫助面包的體積上身膨脹。并且，雞蛋還能提供水分和蛋白質，讓面包的味道更加鮮美。但是，如果你是素食主義者，就不要選擇含有雞蛋的無麩質烘焙食譜，可以嘗試選擇含有洋車前子的無麩質烘焙食譜。 　　6. 使用一些無麩質的替代品。無麩質的烘焙原料包含很多不常見的原料，你可以多加嘗試，找到最適合自己口味的原料。例如，無麩質烘焙通常會用黃原膠作為粘合劑，實際上你也可以用亞麻籽、奇亞籽、瓊脂、洋車前子等其它原料來替代黃原膠。 　　7. 請確保你的無麩質面包完全烤熟。不要等到面包完全烤熟以后再從烤箱中取出。無麩質面包因為不含有麩質，所以比麩質面包更容易烤熟。烘焙的辦法是用烘焙溫度計來測量底部面包的溫度，烤熟的面包底部溫度大約為210華氏攝氏度。 　　8. 所有的原料攪拌均勻。烘焙先將濕性配料和干性配料單獨混合均勻后，再將它們混合在一起。一定要將所有的配方充分地攪拌均勻，只有攪拌均勻后才能避免烘焙出來的面包出現結塊現象或者粗糙的口感。 　　9. 烘焙使用金屬烤盤。各式各樣的烤盤一定會讓你挑得眼花繚亂，但是無麩質烘焙烘焙選擇金屬烤盤。并且，不要購買太廉價的烤盤，否則面團放進去后，烤盤的變形會導致烘烤不均勻。 　　10. 避免烘烤好的面包出現塌陷現象。一旦你的無麩質面包烤好后，不要立刻打開烤箱取出面包。從烤箱中取出，溫度的驟降會引起面包塌陷。因此，烘焙是關掉烤箱，然后打開烤箱門，等待面包慢慢冷卻后再取出。 　傳統歐式面包和我們做饅頭類似，基礎材料只用鹽，natural yeast天然酵母，水，發酵籃，中筋粉（注意不是高筋粉哦），面團（一般被稱作sourdough）本身含水量非常大（一般70%-110% w/w不等），發酵時間一般多于一天，有時甚至會到一周（冷藏發酵）。歐包其實揉面的步驟很少，也不會要求出筋，更多是用浸泡（utolyse）。一次發酵后的整形非常重要，要不然水這么大的面團很容易在烤箱里變成面餅。烤制時相對于日式面包，烤箱溫度非常高，一般在230度到300度甚至更高。烤制時會在烤箱里放石板來刺激面筋膨脹，同時還會噴水蒸氣。正宗的歐包應該外面有一層非常厚實又脆、顏色較深的外皮，里面卻松軟有韌勁兒，有不規則的大氣泡。歐包不同品種主要是不同在用各種麥子的搭配比例上（黑麥、全麥、白面粉等），但其他主要的材料是不會變的（只用運用比例會有變化）。 　　日式的我不是很有研究，但相比歐包來說，花樣兒更多。日式面包一般用高筋粉，在歐包的基礎原料上根據品種不同還加入了油、糖、奶還有各種夾心什么的。日式面包會要求揉到出筋，這個時候的面筋相對于整形完畢二次發酵好后的歐包，可以說是已經有了十分規律的排列結構，所以烤制好切片后后看到十分緊密排列的小氣泡結構，甚至可以拉絲。在烤制時，日式面包的溫度會遠低于歐式面包，并且成品顏色遠淺于歐包（一般為金黃或淡金色）。成品面包外皮很薄，因為內部結構厚實，如果有像歐包那樣的外皮，那整個面包就沒法兒下口了orz。日式面包造型多多，口味多多，甜的、咸的。帶餡兒的。。。給創新點個贊