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　　食鹽是制作蛋糕原輔料之一。雖然用量不多，但是對烘托蛋糕風味起到良好作用。制作蛋糕時加入食鹽可以適當降低蛋糕得甜度，同時還能帶出其他獨特的風味。 　　食鹽的添加量是1%一3%。當配方中的奶油或麥淇淋含有鹽分，則應將配方中食鹽量扣減。 　　七、巧克力與可可粉 　　1.巧克力 　　巧克力是蛋糕制作中常用的一種原輔料。它是由可可漿、可可粉、可可脂、乳制品、砂糖、香料等基本原料，經過科學的加工工序而制成的。具有獨特的色澤、香味、滋味的一種甜味固體食品。蛋糕常用的巧克力主要有以下幾種。 　　(1)黑巧克力 其外表呈棕褐或黑色，具有明顯的可可香味和苦昧。在蛋糕制作中運用比較廣泛，如各種蛋糕的表面裝飾、蛋糕表面的澆淋和加入蛋糕面糊中制作各種巧克力蛋糕。 　　(2)牛奶巧克力 它的色澤主要呈棕色或淺棕色，具有可可和牛乳的風味，營養豐富。在蛋糕制作中主要運用在蛋糕的裝飾和蛋糕表面的澆淋等。 　　(3)白色巧克力 它基本上和牛奶巧克力相同，只是不含有可可粉，甜度較大。在蛋糕制作中主要運用在蛋糕的裝飾等。 　　(4)特色巧克力 就是以幾種巧克力為基礎，在加工工藝上加以處理，得到具有特殊風味的純巧克力，如檸檬巧克力、草莓巧克力等。在蛋糕制作中主要運用在蛋糕的裝飾等。 　　2.可可粉

　　3物質，此網狀結構即濕面筋。濕面筋具有特殊的黏性、延伸性，正是由于面筋性蛋白質的存在，使小麥具有獨到的特性，形成面包、餅干加工工藝中各種重要的加工特性。由于性能優質的面筋性蛋白質集中在胚乳中，麩皮中蛋白質含量雖高，但只含有非面筋性蛋白質而不含面筋性蛋白質，故精加工面粉的加工性能優于粗加工面粉 　　如上所說面粉含有豐富的蛋白質，可以做很多東西。面粉是人們餐桌上離不開的東西，包餃子和做蛋糕都離不開面粉，面粉有很多種那么大家可以選擇合適的面粉，如何挑選好的面粉呢?一看二聞不要買加工添加其他雜質的面粉，面粉不是月白越好。若是面粉有霉變的味道一定是面粉受到外面的污染，這種面粉不要買。 面粉之所以會發白，是由于其營養成分中碳水化合物所占的比例大。但在這種情況下，面粉中所含的鈣、鐵、鋅等微量元素的量就會相對減少。雖然越白的面粉品質越好，但從營養價值來講，卻不是這么回事。 　　而顏色深些的面粉所含的微量元素相比較而言會多些，因此營養價值反而更高。越白的面粉礦物質含量越低。按照此標準，面粉分為特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各個等級。通常，礦物質的含量越高，面粉的等級越低。相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。但是，顯而易見，礦物質含量高的面粉從營養價值角度來說肯定更高，不過，這也造成此種面粉的顏色會稍微帶些灰色。拿富強粉和標準粉這兩種市場上最為普遍的面粉來說，后者無論維生素、礦物質、微量元素的含量都比前者高，營養肯定更為豐富，但從等級上來說，富強粉是特二粉，而標準粉則是二等粉。