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面團發酵過程？ 　　 面團的發酵是個復雜的生化反應過程，所涉及的因素很多，尤其是諸如水分、溫度、濕度、酸度、酵母營養物質等環境因素對整個發酵過程影響較大。 　　（一）發酵過程的營養物質供應 　　1）酵母在發酵生長和增殖過程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白質，其來源分有機氮（如氨基酸）和無機氮（如氯化銨、碳酸銨等）兩種。其中，氯化銨的效果比碳酸銨好，但二者混合使用則效果更佳。 　　2）酵母要吸收糖類物質，以進行發酵作用。發酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麥芽糖。在正常條件下，1克酵母每小時的吸收、分解0 .32克葡萄糖。 　　3）其它物質：如酶、改良劑、氧化劑等，都對發酵過程的許多生化反應具有促進作用，如面粉本身存在的各種酶或人工加入的淀粉酶，促進淀粉、蛋白質及油脂等的水解；無機鹽可作為面團的安定劑，改良劑，氧化劑則可改變面團的物理性質，改善面團的工藝性能。 　?。ǘ┌l酵產物 　　酵母發酵后的最終產物有二氧化碳氣體、酒精、酸、熱等。 　　1）二氧化碳氣體。這是使面團膨松、起發的物質。在面團發酵期間，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶將破裂淀粉轉化成糊精，再由糖化酶的作用轉變成麥芽糖，然后由麥芽酶把麥芽糖變成葡萄糖，最后通過酒精酶而分解成為酒精及酒精及二氧化碳，但所產生的二氧化碳并不完全以氣體形式存在于面團內。而是有部分溶于水變成碳酸，碳酸的離解度很小，對面團的PH值影響不大。 　　2）酒精，是發酵的主要產物之一，也是面包制作的風味及口味來源之一。酒精雖然會影響面團的膠體性質，但因其產量較少，故影響不太大，而且，當面包進爐烘焙后，酒精會隨之而揮發出去，面包成品大約只含0.5%酒精。 　　3）酸類物質，是面包味道的來源之一，同時也能調節面筋成熟的速度。它們是乳酸、醋酸等有機酸和碳酸以及極少量的硫酸、鹽酸等無機強酸。 　　乳酸，是由于面粉內含的乳酸菌的發酵作用，把葡萄糖轉化成乳酸，其反應式是： 　　C6H12O6 2HC3H5O3 。乳酸是一種較強的有機酸，且在發酵過程中產量也較多，是使面團的PH值在發酵過程降低的重要原因之一。 　　醋酸，是存在于面粉內的醋酸菌，將酒精轉化而成的。其反應式是：C2H5OH+O2 醋酸菌 HC2H3O2+H2O 。醋酸是較弱的有機酸，離解度小，對面團的PH值影響比乳酸要小。 　　碳酸，其產生與影響見上述“二氧化碳氣體”部分。 　　 硫酸，鹽酸及另一部分碳酸則有是由改良劑內的銨鹽產生的。銨鹽受酵母利用后，經酵母的同化作用，釋放出其相應的酸，如硫酸銨產生的硫酸，氯化銨產生鹽酸，碳酸銨產生碳酸等。雖然改良劑在配方中用量極少，所產生的無機鹽也很少，但因它們離解常數很大，幾乎百分之百離解，故有許多氫離子產生，所以對面團的PH值的降低影響很大。 　　例如，一般攪拌好的面團PH值為6，當完成發酵后，便降低至4~4.５。 　　

　　3. 制作蛋糕曲奇餅。為了不要浪費過多的蘇打粉，我們可以利用剩余的蘇打粉制作蛋糕曲奇。由于蘇打粉遇熱會自發，因此在制作曲奇的過程中，加入蘇打粉，可以使曲奇膨脹得像蛋糕一樣。 　　4. 除臭。大蒜、洋蔥等這些蔥科類植物會讓我們的菜式更加美味，但是，它們留在我們手上的味道卻遲遲不散。面對這種狀況，我們可以用一湯匙蘇打粉來搓手，也可以加入一些洗手液，接著再用清水沖洗。蘇打粉能緩沖酸性物質和堿性物質，起到中和作用。 　　5. 加速洋蔥褐變。焦糖洋蔥美味可口，但是要花很長時間制作。為了加速焦糖洋蔥的褐變過程，可以加入1/4茶匙蘇打粉。因為蘇打粉能提高洋蔥的酸堿度，使其快速褐變。 年前，藜麥這種谷物幾乎是除了本土出產的南美地區才知曉的食物?，F在卻是消費者在雜貨店、餐館和世界各地家庭尋找的心愛主食。事實上，由于其巨大的營養價值與飲食限制相輔相成，藜麥被美國宇航局當作宇航員在長時間的太空飛行的食物。藜麥含有一個完整的蛋白質，所以這是對素食或素食飲食的一個完美的營養補充。此外，它是無谷蛋白，所以可以說是那些有飲食限制的人的救命稻草。溫和的味道和多樣化的質地、藜麥的外觀、感覺和味道像五谷。這使它成為取代配方中五谷成分的理想的配料。 　　1. 無谷蛋白藜麥巧克力蛋糕 　　這些藜麥巧克力蛋糕有輕盈、海綿質地和味道非常微妙：不太甜、不太像巧克力但又帶一點淡淡的藜麥味道。制作此款蛋糕很簡單，只需要兩個碗和10分鐘的時間，再在烤箱里烘烤20分鐘即可。這些小藜麥蛋糕對于那些患有麩質敏感性或腹腔疾病的人是一個完美又甜蜜的療法。添加一些干椰子和酸果蔓的果實，或山核桃和巧克力便有不同的味道變化。 　　2. 藜麥和莧菜超級能量早餐

　　烘焙你喜愛的口味的紙杯蛋糕，在攪拌蛋糕面糊時可以放入紅色的食品著色劑，這樣烘焙出來的蛋糕就自然是紅色的。然后在蛋糕面上蓋一層白色的糖霜，接著用紅色的啫喱狀糖霜筆在表面分別畫上“X”或“O”字樣。 　　紅色、白色和粉色紙杯蛋糕 　　將一盒白色的蛋糕預拌粉攪拌成面糊，然后分別倒入三個攪拌盤里，然后在其中一個攪拌盤里加入紅色的著色劑，令其變成粉紅色，在另外一個攪拌盤里加入深紅色的著色劑，令面糊變成紅色。這樣烘焙出來的蛋糕為紅色、白色和粉紅色的紙杯蛋糕，冷卻下來后，用白色、紅色或粉色的糖霜裝飾蛋糕。接著撒上含有三種顏色的糖果顆粒，即可。 不管是蛋糕，冰激凌，巧克力抑或是小餅干，這些讓我們會心一笑的可口小點都屬于“甜食”。如今各種各樣的甜食越來越多，店鋪也越開越大，到底怎么挑選適口的甜品，請看以下甜點品鑒指南。 　　吃甜點這事，早已成了我們日常生活的一部分。從街邊兼賣蛋糕的烘焙原料店加盟館，到國際甜品大牌店，各種各樣的甜品鋪如今也越來越多，對愛吃的人來說實在一大福音。怎么挑選合適店鋪，怎么選擇自己喜歡的口味，就是本文要說的話題了。 　　為什么是甜點？