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發酵如何控制與調整？ 　?。ㄒ唬┟姘臍怏w產生與氣體保留性能 　　 氣體產生的原理我們已知道，是由于酵母和各種酶的共同作用，把碳水化合物逐漸分解，最終產生二氧化碳氣體。要增加產氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高面團溫度到３５℃ 。 　　 氣體能保留在面團內部，是由于面團內的面筋經發酵后已得到充分擴展，整個面筋網絡已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強度足以承受氣體膨脹的壓力而不會破裂，從而使氣體不會逸出而保留在面團內。氣體保留性能實質來自面團的擴展程度，當面團發酵至最佳擴展范圍時，其氣體保留性也最好。影響氣體保留性因素有蛋白質分解酶、礦物質含量、ＰＨ值、發酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機械因素等。 　　（二）產氣量與保氣力的關系及對面包品質的影響 　　 要使面包質量好，就必須有發酵程度最適當的面團。即在發酵工序，要控制面團的氣體產生與氣體保留這兩種性能都達到最高范圍，亦即要使產氣量與保氣力同時達到最高點。 　　當兩者同時達到最大時，做出的面包體積最大，內部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。 　?。ㄈ┟鎴F在發酵階段的狀況 　　 以中種面團為例，當完成發酵時間要３小時，發酵后升溫５.５℃，可以看到：面團頂部下陷，用手向上提起面團時，有非常明顯的立體狀網絡結構，延展性良好，整個面團干爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為干燥、柔軟的薄網狀組織?！　? 　　 當發酵時間不足，例如只有原來的確良1/3時間１個小時的時候，這時的面團結實，網狀結構緊密，向上提時韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺。但面團中已有氣體產生。　　 　　 當面團發酵至總發酵時間的2/3即２小時的時候，由于發酵作用的繼續進行，面團逐漸軟化，面筋所形成的網狀結構已較薄，用手提面團時感覺到韌性減少，且柔軟。但面團仍較緊密，還有濕粘的感覺。　　 　　當面團超過了發酵時間后，又變得濕沾、易脆裂、鼓氣等，此時稱之為老面團?！?

　　巧克力刨花，巧克力薄片和花葉在裝飾蛋糕時總是給人留下深刻美好的印象。巧克力刨花的制作只需要一塊大而厚的烘焙用的巧克力和一把鋒利的削果菜皮的烘焙。用烘焙從大塊的巧克力上刮下巧克力薄片就得到卷曲的刨花。如果想讓巧克力塊稍微加熱而便于削刮，可以用手掌在巧克力塊的表面輕輕擦拭幾次。烘焙選用厚型的大塊烘焙巧克力，而不是薄的糖果類的巧克力。 　　如果想做大的刨花和薄片，就需融化巧克力，然后澆薄薄一層在一個大理石板或完全清潔的金屬烘烤盤的背面。等到巧克力剛開始固化，但還沒有完全變硬時，用薄烘焙，或刮鏟馬上將其鏟離板子。想要的刨花和薄片越大，所需的工具就相應大些。需經過多次實驗才能完全掌握完整鏟離巧克力刨花和薄片的技巧。 　　2、巧克力葉片制作 　　可以用這些巧克力做的葉片堆放在蛋糕上，或巧妙地分散或有意識地擺放在蛋糕上的某個固定位置。 　　自制巧克力葉片：取烘焙干凈的葉子（像玫瑰葉子），把融化的巧克力精心刷到葉子上。然后讓巧克力冷卻直到完全固化，輕輕把葉子從巧克力上剝離開。高級點心師通常會在制作巧克力葉片前才融化巧克力，這樣會使作出的葉片更硬更穩定。 　　可把巧克力葉片擺放在巧克力做成的玫瑰花周圍。 　　3、花和其它造型

　?、倜娣鄣膬Σ販囟炔灰诉^高，否則面粉容易霉變。應放置在通風、干燥、陰冷的場所。 　?、诿娣劬哂形毙?，所以面粉儲藏的場所濕度不宜較大，否則面粉容易吸收周圍的水分，使面粉結塊、發霉、變質。 　?、勖娣圻€具有吸收各種氣味的特點，因此，面粉儲藏的場所避免再儲藏帶有突出氣味的原料，以免面粉吸收異味。 　　二、雞蛋 　　雞蛋又名雞卵、雞子。它富含各類營養，是人類常食用的食品之一。雞蛋是蛋糕制作不可缺少的原料，對蛋糕的品質起著多方面的作用。蛋糕加工中所用的雞蛋是以新鮮雞蛋及其加工品為主。 　?。ㄒ唬┑案獬Ｓ玫牡捌?/P>