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受高溫容易下瀉，導致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方(比如烘焙蓮子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。 　　C.蓮子或者豆蓉質量差，導致餡料持油、糖能力差，容易導致月餅塌陷、大腳。建議選用品質好的原料。 　　D.機械化制作月餅，餡料在包餡機中經過攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時，氣體受熱膨脹，導致餡料體積增大，容易導致月餅大腳。建議餡料抽真空，降低拌入的空氣。 調合蛋白可以制作成最簡單的但又很美味的低脂或脫脂甜點和曲奇，但是許多人都躲避它?？偟膩碇v，制作調和蛋白的方法可以很簡單，因為你需要的無非是蛋白、白砂糖和一些塔塔粉。但許多人被這看似簡單調和蛋白打敗。這里總結了一些常見的制作誤區，大家盡量避免就可以了。 　　雞蛋的溫度不正確 　　分離蛋黃和蛋白時，雞蛋烘焙是冷凍狀態，而打發蛋白時，其溫度需是室溫。所以，分離出蛋白后，要靜置30分鐘左右再打發。 　　使用的攪拌盤不正確 　　金屬質或玻璃材質的攪拌盤是打發大量蛋白的烘焙選擇。塑料材質的攪盤會殘留脂肪和食油，如此能抑制蛋白的大發量。另外，無論使用何種材質的攪盤，務必確保它毫無污點。 　　蛋白還混和少量的蛋黃 　　無論多少，只要蛋白中稍微有蛋黃的蹤跡將會毀掉你的調和蛋白。這里要提醒大家，一定要抵擋住想要取出蛋黃保留蛋白的想法。一些人會用一片面包或棉簽去除蛋黃。但老實說，烘焙的做法是扔掉它重新做。為了避免這樣浪費，你可以先在小攪盤分離雞蛋，再將蛋白倒入大的攪拌盤，如果發現蛋白中摻夾著蛋黃，那么用分離器再次過濾即可。 　　過快加入白砂糖

　　阻隔性差---包裝材料對氧氣、氮氣的透過量較高，導致滲入包裝內部的氧氣量，以及包裝內部氮氣的散失量均較高。 　　耐揉性較差---對于含鋁材質（鋁箔或鍍鋁膜）類包裝復合膜，若包材的耐揉性較差，當受到外力的揉搓或擠壓時，易形成折痕、烘焙原料等問題，引起糕點所使用的包材的阻隔性降低。 　　2. 成品包裝生產過程 　　密封性較差---糕點成品包裝的袋體或熱封部位易在一定的壓力或長時間的存儲中發生漏氣，特別是熱封部位的密封質量較差，如熱封強度過低或過高、熱封強度不均勻，則更易出現漏氣現象。 　　專家建議： 　　---關注包材的氧氣透過量、氮氣透過量、揉搓后氧氣透過量、密封性能、熱封強度等性能的監測。 　　---調整熱封機參數，改善熱封部位的密封性能；選擇阻隔性高，耐揉搓性較好的包裝材料或對現有包材進行質量的改進。 糕點包裝 　　典型質量案例 　　---檢測樣品：面包充氮包裝所使用的塑料復合膜（客戶反映在包裝時充入的是99%比較的氮氣，存儲一段時間后通過頂空分析儀測試到包裝內的氮氣濃度降到85.1%，氧氣濃度為6.2%）。 　　---針對性檢驗項目：氧氣透過量、氮氣透過量、密封性能。