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慕斯基礎(chǔ)材料及作用 1、牛奶： 牛奶是形成慕斯體內(nèi)最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升品質(zhì)，如果用水來代替牛奶，雖然同樣可行但在風(fēng)味，口感上遠(yuǎn)不如牛奶來的恰到好處。特別是凍過后內(nèi)部會(huì)存在很大的冰結(jié)晶（冰渣）。 2、動(dòng)物膠： 動(dòng)物膠一般指明膠，吉利丁，魚膠粉，這三種材料都是用來做慕斯的，三種膠的性質(zhì)，來源，基本都是一致的。 動(dòng)物膠是制作中唯一不可缺少的基本材料，慕斯主要是依靠明膠的溪水特性來凝結(jié)成體的，使用前必須浸泡3-5倍的水。最佳溶化溫度不超過28°C。水溫過高會(huì)使膠體完全溶化，浸泡時(shí)間不易過長，凝結(jié)后溫度在15-18°C，而且明膠的溶化受甜味的影響，越甜溶化越慢，甚至不溶。 明膠的作用：含有大量的膠原蛋白，膠原蛋白有保濕，補(bǔ)水的作用，他可以吧水分鎖住，不讓水分輕易流失。 小帖士：明膠好壞的區(qū)分方法 質(zhì)量越好，氣味越小 質(zhì)量越差，氣味越濃 3、糖 糖基本有四個(gè)作用：甜味，彈性，保濕，光澤。 甜味 糖是甜點(diǎn)最基本的甜味來源，現(xiàn)在市場上存在很多的無糖食品，這個(gè)無糖并不是不甜它和我們正常的甜味一樣，甚至更重，只不過他的甜味來自于木糖醇，而不是蔗糖，甜菜等。 彈性 糖在遇水加熱后會(huì)形成葡萄糖和果糖這看兩種成分，其濕沾體分布在慕斯體中，可促成體制更為細(xì)膩而柔軟，更富有布丁狀的良好彈性。 保濕 糖的吸濕性強(qiáng)，有助于慕斯體內(nèi)發(fā)的水分不會(huì)很快的流失掉，糖越多保存期就越長，安定性就越佳，根據(jù)不同的地區(qū)習(xí)慣糖是可以增減來調(diào)配，一般保鮮期是3天，冷凍為一周，不可反復(fù)解凍。 光澤 由于糖的濕沾體分布在內(nèi)，可促成慕斯體呈現(xiàn)光澤狀態(tài)尤其在切片中，切開的道口可以現(xiàn)實(shí)出光澤度。 4、蛋黃 蛋黃是慕斯重要的材料之一以因?yàn)榈包S具有較好的凝結(jié)力和乳化作用，是促成體質(zhì)穩(wěn)定及調(diào)節(jié)動(dòng)物膠過于彈性所形成的布丁狀，這就是蛋黃獨(dú)有的獨(dú)特的中和作用，這個(gè)中和作用來自于蛋黃中的一個(gè)成分：卯磷脂。

酪 　　加工奶酪，包括“美國”奶酪，奶酪設(shè)計(jì)的十分易溶。這是將奶酪與牛奶混合，額外的牛奶蛋白膠束以及其他化學(xué)鹽類可以幫助防止蛋白質(zhì)收縮。因?yàn)槊绹降哪汤抑刑砑佑卸嘤嗟囊后w，所以熔點(diǎn)極低。當(dāng)然這種奶酪的味道就沒有那么濃郁了。 　　酸奶酪 　　有一種奶酪無需多余的加工就能夠順利融化：酸式奶酪，如新鮮山羊奶酪、印度奶酪、鮮乳酪、意大利乳清干酪。這是因?yàn)樗岷湍樗夭煌琈cGee解釋說：“因?yàn)樗崮軌蛉芙饫业鞍字械哪z束。所以，當(dāng)酸凝乳加熱時(shí)，最先從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中逃脫出來的是水。”繼續(xù)加熱后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)越來越緊湊，出現(xiàn)越來越多的水，但是如果沒有鈣將所有東西聚集在一起，你無法成功融化奶酪。 　相信很多喜歡烘焙的朋友都有過這樣的經(jīng)歷：明明很用心地把曲奇的花紋擠得很漂亮，但是一放入烤箱，花紋就開始慢慢消失了。烤出來的曲奇和自己想象中不一樣啊，有木有！看著別人的曲奇能烤出清晰漂亮的花紋，自己的曲奇的紋路卻能消失得干干凈凈······雖然這問題不是每個(gè)人都會(huì)遇到，但一旦遇上了，絕對(duì)是一種難以言喻的心痛啊！下面就讓小編為大家解除花紋消失的可怕“詛咒”吧！ 　　由于曲奇餅干的面團(tuán)是具有延展性的，而延展性決定餅干了在烤焙過程中的伸展程度。延展性越好的餅干面團(tuán)，在烤焙的時(shí)候越容易舒展膨脹開來，延展性越差的餅干面團(tuán)，在烤焙的時(shí)候越容易保持其原來的形狀。因此我們可以通過降低曲奇面團(tuán)的延展性，來保證曲奇的花紋烤焙的時(shí)候不消失。 曲奇 　　那么要如何降低曲奇面團(tuán)的延展性呢？ 　　首先要注意制作面團(tuán)所用的面粉的筋度。因?yàn)槊娣劢疃仍礁撸鎴F(tuán)的延展性越差。因此大家在制作餅干面團(tuán)時(shí)應(yīng)該選擇高筋面粉來操作，這樣曲奇更容易保持花紋的清晰。 　　其次大家要知道面團(tuán)的含水量越高，延展性會(huì)越好。因此你需要注意曲奇面團(tuán)是否太干或者太濕。太濕的話面團(tuán)花紋會(huì)消失，但是太干的話面團(tuán)擠出花紋會(huì)很費(fèi)勁。所用控制好面團(tuán)的含水量也很重要。 　　其實(shí)糖在曲奇的制作過程中也扮演著重要的角色！顆粒越粗的糖，越能增加面團(tuán)的延展性。相反地，顆粒越細(xì)的糖，就越能降低面團(tuán)的延展性。而在曲奇的配方中，細(xì)砂糖和糖粉是同時(shí)存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。因?yàn)槿绻挥锰欠郏娴难诱剐赃^低，餅干會(huì)不夠酥松，可是如果不用糖粉，曲奇的延展性會(huì)過高，花紋就不易定型了。這個(gè)時(shí)候，如果使用了細(xì)砂糖來代替，或者使用質(zhì)量不過關(guān)顆粒不夠細(xì)的糖粉，這一點(diǎn)點(diǎn)的不小心就很有可能導(dǎo)致你的曲奇花紋消失了。 　　最后就是要注意烘焙的溫度啦。溫度越高，延展性越差。曲奇一般在190度-200度烤焙是烘焙的。 　　掌握這些方法后，媽媽再也不用擔(dān)心我的曲奇沒有花紋啦！ 　您是否會(huì)為了健康的目的購買“低脂肪”餅干或“脂肪減量”布丁？“不要堅(jiān)持各種 ‘低脂肪’的小吃和調(diào)味品。”烘焙培訓(xùn)師 Jamie Corso說道。“這些類型的很多食品通常加入糖、碳水化合物和填充劑。烘焙堅(jiān)持天然食品。”她說。她專門從事天然材料制備而成的自制甜食。她的看法是：天然脂肪和少量糖的添加優(yōu)于化學(xué)品、精制面粉、大量添加糖等等無脂肪甜點(diǎn)中的物質(zhì)。 　　 　因?yàn)橛兄餐慕】岛姹豪砟?/P>

　　那蛋糕有什么的送禮文化？比如芝士蛋糕代表的就是“甜蜜的愛情”，因?yàn)橹ナ康案夂芴穑沧屓顺粤烁杏X很甜蜜，同時(shí)也是一種幸福的感覺，特別是在我們?nèi)松忻恳粋€(gè)重要的時(shí)刻，生日、戀愛和婚禮，這些都需要和身邊的親朋好友共同分享，成為我們難忘的回憶。而“脆脆”蛋糕也意味著有“脆”（趣）的人生，這是大家有“脆”的時(shí)刻，是一種專門為生日設(shè)計(jì)的“脆脆”蛋糕。其脆是朱古力脆米，是果仁脆，連芒果、啤梨、楊梅等鮮果都是爽脆的，配上軟滑慕思，發(fā)不同脆味。 　　生日蛋糕有很多種所表達(dá)的含義也是不同，但都有個(gè)共同點(diǎn)希望帶給大家一種歡樂。這些的送禮文化只是其中一小部分，還有更多的需要我們慢慢去了解，并給他人帶來一份快樂的蛋糕。還有一點(diǎn)在生日時(shí)候送的生日禮物烘焙就是根據(jù)主人公的喜好而選擇，這樣送出的禮物才是比較有意義，也比較得到他人的贊賞。 對(duì)于烘焙新手而言，蛋糕脫模常常是一個(gè)難題，原本烤得漂漂亮亮的蛋糕，卻沒辦法完美地從烤盤上取下來，確實(shí)是一個(gè)讓人郁悶的事情。不同的蛋糕所適合的模具、烤盤都有所不同，但是只要巧妙利用手邊的烘焙工具，把烘烤好的蛋糕完美無缺地從模具上取下來不再是遙不可及的事情了。