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慕斯基礎材料及作用 1、牛奶： 牛奶是形成慕斯體內最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升品質，如果用水來代替牛奶，雖然同樣可行但在風味，口感上遠不如牛奶來的恰到好處。特別是凍過后內部會存在很大的冰結晶（冰渣）。 2、動物膠： 動物膠一般指明膠，吉利丁，魚膠粉，這三種材料都是用來做慕斯的，三種膠的性質，來源，基本都是一致的。 動物膠是制作中唯一不可缺少的基本材料，慕斯主要是依靠明膠的溪水特性來凝結成體的，使用前必須浸泡3-5倍的水。最佳溶化溫度不超過28°C。水溫過高會使膠體完全溶化，浸泡時間不易過長，凝結后溫度在15-18°C，而且明膠的溶化受甜味的影響，越甜溶化越慢，甚至不溶。 明膠的作用：含有大量的膠原蛋白，膠原蛋白有保濕，補水的作用，他可以吧水分鎖住，不讓水分輕易流失。 小帖士：明膠好壞的區分方法 質量越好，氣味越小 質量越差，氣味越濃 3、糖 糖基本有四個作用：甜味，彈性，保濕，光澤。 甜味 糖是甜點最基本的甜味來源，現在市場上存在很多的無糖食品，這個無糖并不是不甜它和我們正常的甜味一樣，甚至更重，只不過他的甜味來自于木糖醇，而不是蔗糖，甜菜等。 彈性 糖在遇水加熱后會形成葡萄糖和果糖這看兩種成分，其濕沾體分布在慕斯體中，可促成體制更為細膩而柔軟，更富有布丁狀的良好彈性。 保濕 糖的吸濕性強，有助于慕斯體內發的水分不會很快的流失掉，糖越多保存期就越長，安定性就越佳，根據不同的地區習慣糖是可以增減來調配，一般保鮮期是3天，冷凍為一周，不可反復解凍。 光澤 由于糖的濕沾體分布在內，可促成慕斯體呈現光澤狀態尤其在切片中，切開的道口可以現實出光澤度。 4、蛋黃 蛋黃是慕斯重要的材料之一以因為蛋黃具有較好的凝結力和乳化作用，是促成體質穩定及調節動物膠過于彈性所形成的布丁狀，這就是蛋黃獨有的獨特的中和作用，這個中和作用來自于蛋黃中的一個成分：卯磷脂。

　　A. 抑制線粒體能量的產生，減緩身體的新陳代謝； 　　B. 身體容易產生炎癥； 　　C. 損害某些消化酶，引起消化問題； 　　D. 減慢甲狀腺功能； 　　E. 抑制解毒酶； 　　F. 過量消耗體內的抗氧化劑； 　　J. 抑制孕激素和雄激素的產生，同時刺激雌激素的產生，導致身體出現多種健康問題，如肥胖、鏡前綜合癥、荷爾蒙痤瘡等。 　　多不飽和脂肪并不是完全有害的，只是在過量的情況下才對人體產生健康危害。營養專家塞巴斯坦諾爾說：“如果想要保持健康和長壽，每日所攝取的多不飽和脂肪酸不得超過每日卡路里攝入總量的4%。每餐的卡路里約2200卡路里，4%的多不飽和脂肪酸意味著每日只能攝取5-8克的歐米茄6脂肪酸。” 　　3. 杏仁粉中的脂肪熱穩定性差 　　飽和脂肪有單鍵在脂肪酸鏈的碳分子。單不飽和脂肪有一個雙鍵取代碳鏈中的一個單鍵，而多不飽和脂肪的碳鏈中有多個雙鍵。 　　雙鍵沒有單鍵穩定。脂肪酸中所含的雙鍵越多，熱穩定性就越差。因此，多不飽和脂肪的熱穩定性是最差的，其次是飽和脂肪，但不飽和脂肪的熱穩定性烘焙。當雙鍵斷裂時， 脂肪酸中經理這個過程被

無麩質烘焙 　　相比普通的烘焙，無麩質烘焙更加的棘手，需要注意的地方更多。如果你選擇在市面上購買無麩質面團來直接制作無麩質烘焙食品，那么相對而言，制作過程要簡單一些。但是，如果打算自己在家制作無麩質面團，就不單單是無麩質面粉替換掉含有麩質的中筋面粉那么簡單了。因為烘焙中的很多原料都是含有麩質的，并且無麩質面粉與烘焙食譜中的不同的配料結合后，對最終成品的效果也會產生不同的影響。成功烘焙無麩質食品的前提就是對無麩質烘焙技巧要熟知，掌握了烘焙技巧才能避免出錯。下面，就讓我們來看看無麩質烘焙的20個烘焙小技巧。 　　1. 在開始制作前，先洗干凈手。一般我們所使用的廚房不是專用的無麩質烘焙的廚房，所以你在制作之前有可能會接觸到一些含有麩質的原料。在開始烘焙前，一定要洗干凈手，避免麩質交叉感染。 　　2. 就像普通的烘焙一樣，首先要在烘焙開始前準備好所有的原料。另外，雞蛋、牛奶和黃油烘焙是提前放在室溫下，保持常溫。 　　3. 在食品超市購買回來的無麩質面團，要放在冷凍柜中保鮮。就像其他的冷凍產品一樣，在烘焙前，提前將面團放在室溫下。 　　4. 用輕柔的手法去揉搓面團。因為面團不含有麩質，所以過度的揉搓會使烘焙出來的食品耐嚼、粗糙。 　　5. 烘焙選擇一些濕度高的無麩質烘焙配方來烘焙。例如，蛋糕配方中包含酸奶油、椰子、胡蘿卜、西葫蘆、南瓜等。一些含水量較高的面包或者蛋糕的烘焙食譜都是用來制作無麩質食品的很好選擇。 　　6. 糖可以幫助保留烘焙食品中的水分，所以盡量不要選擇一些低糖的無麩質烘焙配方。在烘焙配方中，可以使用一些天然的甜味劑，其中包括粒糖、蜂蜜、楓糖漿或者含有甜味成分的原材料，如香蕉等。 　　7. 雖然無麩質烘焙食品的濕度很重要，但是如果烘焙配方的比例不正確，就可能導致烘焙出的食品含水太多，變得黏黏糊糊的。成功的無麩質烘焙是需要不斷地練習的。