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發酵如何控制與調整？ 　　（一）面包的氣體產生與氣體保留性能 　　 氣體產生的原理我們已知道，是由于酵母和各種酶的共同作用，把碳水化合物逐漸分解，最終產生二氧化碳氣體。要增加產氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高面團溫度到３５℃ 。 　　 氣體能保留在面團內部，是由于面團內的面筋經發酵后已得到充分擴展，整個面筋網絡已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強度足以承受氣體膨脹的壓力而不會破裂，從而使氣體不會逸出而保留在面團內。氣體保留性能實質來自面團的擴展程度，當面團發酵至最佳擴展范圍時，其氣體保留性也最好。影響氣體保留性因素有蛋白質分解酶、礦物質含量、ＰＨ值、發酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機械因素等。 　　（二）產氣量與保氣力的關系及對面包品質的影響 　　 要使面包質量好，就必須有發酵程度最適當的面團。即在發酵工序，要控制面團的氣體產生與氣體保留這兩種性能都達到最高范圍，亦即要使產氣量與保氣力同時達到最高點。 　　當兩者同時達到最大時，做出的面包體積最大，內部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。 　　（三）面團在發酵階段的狀況 　　 以中種面團為例，當完成發酵時間要３小時，發酵后升溫５.５℃，可以看到：面團頂部下陷，用手向上提起面團時，有非常明顯的立體狀網絡結構，延展性良好，整個面團干爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為干燥、柔軟的薄網狀組織。　　 　　 當發酵時間不足，例如只有原來的確良1/3時間１個小時的時候，這時的面團結實，網狀結構緊密，向上提時韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺。但面團中已有氣體產生。　　 　　 當面團發酵至總發酵時間的2/3即２小時的時候，由于發酵作用的繼續進行，面團逐漸軟化，面筋所形成的網狀結構已較薄，用手提面團時感覺到韌性減少，且柔軟。但面團仍較緊密，還有濕粘的感覺。　　 　　當面團超過了發酵時間后，又變得濕沾、易脆裂、鼓氣等，此時稱之為老面團。　

廣式核桃酥 做法： 1.把碳酸氫鈉、碳酸氫銨、白砂糖、糖漿、鮮蛋擦勻使溶解。加入油料、核桃仁混和，然后投入面粉拌勻。不要搓揉以免起筋滲油。2.分成200塊，搓成扁圓形，放進餅盤。 3.在每個餅坯中央壓出一小圓凹，刷上蛋漿，粘上欖仁，再刷蛋漿。 4.控制爐溫約150℃，烘烤至金黃色，餅面呈裂紋狀。

法式面包 【原料】高筋面粉80%低筋面粉20%鹽2%干酵母1%美極牌1% 0. 8%水60—65% 【制作】攪拌過程，將材料配方1用慢速攪拌1分鐘，加入配方2再攪拌2分鐘，改用快速攪拌8—10分鐘至完成。 2. 面團溫度26攝氏度。 3. 基本發酵環境溫度26℃，相對濕度75%，基本發酵時間60至90分鐘。 4. 最后醒發溫度32攝氏度，相對濕度85%，最后醒發時間50至60分鐘。 5. 烘烤溫度：上火220度，下火190度。（生量300克面團），烘烤時間：約30至40分鐘。注：如面粉筋度不足，無需配低筋粉。