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攪拌 一般常用的攪拌方法有兩種。 ⑴糖油拌合法 大多數的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌，即先將配方內的干性材料與油脂拌發后，再將配方內的蛋分次加入攪拌均勻，最后依序加入水（或牛奶、果汁等）與面粉拌勻即可。 ⑵直接攪拌法 酥硬性小西餅即冰箱小西餅大都是使用直接攪拌法來制作，即是將配方內所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時間的長短會直接影響到成品的脆硬性，時間長，會令面糊松軟，成品的酥性較大；時間短，則面糊會較干硬，令成品也較硬。

冷做法 1.把芝士條切片，再將芝士放進電動打蛋器里攪拌打軟，攪拌約半小時到一小時； 2.逐次加入巧克力粉和咖啡酒、慕司（注意：一定要是逐次，這樣才能充分混合）； 3.把它倒入蛋糕模，放入冰箱冷凍； 4.冷凍約四至五個小時后，即可取出裝飾，可隨意放上自己喜歡的水果或者餅干、巧克力； 5.美味的芝士蛋糕就這樣新鮮出爐了！ ，變粘稠后可以再換木勺攪拌幾下即可關火。 7.室溫軟化的芝士拌至順滑，然后加入上一步的粘稠醬料，攪拌。 8.圖為攪拌好的順滑狀態。 9.55g蛋白，分3次加入30g細砂糖，打至6分發(濕性之前的狀態) 10.打好的蛋白分2次，加入步驟8中，橡皮刮刀拌勻，圖為拌好狀態。 11.倒入模具中。 12.隔熱水烘烤，160度約60分鐘左右，表面上色為較淺烘焙色即可，室溫散熱，冷藏至凝固后再脫模食用。

依配方原料及成品特性可區分為兩大類。 ⑴面糊類小西餅 A．酥松性小西餅 其配方內材料含量由多至少依序為油脂，糖與水，因大量的油脂與糖在攪拌中發生作用，裹入了大量的空氣，故使面糊松軟。 B．酥硬性小西餅 此種西餅其油脂與糖的含量相當，但水的含量少，使得面團較松軟，須先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱為冰箱小西點，像巧克力核桃餅即屬此類。 C．脆硬性小西餅 脆硬性小西餅含糖量最高，再依序為油脂與水，其面團干硬故無法以擠花袋整形，多以手或模型來成形，口感脆硬，杏仁脆片即為一例。 D．軟性小西餅 其配方內的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成形時可以湯匙或擠花袋來輔助，如丹麥小西餅。 ⑵乳沫類小西餅 A．海綿類小西餅 海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似，主原料均為全蛋或蛋黃，其面糊質地稀軟，故須以擠花袋來加以成形。 B．蛋白類小西餅 其與天使蛋糕相似，均是先將蛋白打至濕性發泡后，再拌入其他干性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。