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　發酵操作技術　　 　　（一）發酵的溫度及濕度　　 　　一般理想的發酵溫度為２７℃，相對濕度７５％。　　 　　溫度太低，因酵母活性較弱而減慢發酵速度，延長了發酵所需時間，溫度過高，則發酵速度過快。 　　 濕度低于７０％，面團表面由于水分蒸發過多而結皮，不但影響發酵，而且影響成品質量不均勻。適于面團發酵的相對濕度，應等于或高于面團的實際含水量，即面粉本身的含水量（１４％）加上攪拌時加入的水量（６０％）。 　　面團在發酵后溫度會升高４～６℃。若面團溫度低些，可適量增加酵母用量，以提高發酵速度

西點的巧克力隔水融化－ 1. 巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。 2. 以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。 3. 如果底鍋水繼續滾沸，易造成巧克力油水分離。 慕斯脫模－ 1. 用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。 2. 慕斯底部放一有高度罐頭，將慕斯圈往下脫離。 熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之漢密哈頓奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會平整不黏刀。

姜撞奶 做法： 1、先用鋒利的水果刀把姜去皮，切碎成茸，然后用白紗布（口罩拆的，非典后遺癥）包起來用盡全身力氣將鮮黃的姜汁擠到碗里（還好要得不多，不然我這纖纖弱體），一小勺的量就夠了。 2、把蒙牛倒進鍋里，加一勺糖，煮到剛剛開就關火。我先把奶皮撩起來吃了，嘿嘿。 3、牛奶在鍋和碗之間來回倒兩次，讓它溫度降到80度左右（理論數據，不用驗證），快速倒進盛有姜汁的碗里，順手調勻，耐心滴等幾分鐘，牛奶凝成膏狀，就成了。