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你一直想學(xué)的咸味餅干----【海苔肉松條】 標(biāo)簽： 海苔 肉松 餅干 君之 烘焙 美食 【海苔肉松條】（長(zhǎng)帝CK25B烤盤約兩盤）配方出自《新手做餅干》 配料：低筋面粉150克，黃油75克，雞蛋50克，細(xì)砂糖10克，鹽3克，泡打粉3克，肉松30克，海苔2克(約8片)。 烘焙：烤箱中上層，170度，15分鐘左右。 制作過(guò)程： 1、將黃油切成小塊，室溫軟化。 2、稱量30克肉松 3、海苔預(yù)先剪碎。 4、將海苔碎與肉松、泡打粉倒入低筋面粉里。 5、把海苔碎、肉松、低筋面粉、泡打粉混合均勻待用。 6、軟化后的黃油加入糖和鹽，用打蛋器打到體積稍膨大，顏色發(fā)白。 7、打好的樣子。 8、分三次加入雞蛋液，攪拌均勻。每一次都要攪拌到雞蛋和黃油完全混合均勻再加入下一次。 9、加入雞蛋以后的黃油，打到這個(gè)樣子就可以了。 10、倒入第5步準(zhǔn)備好的面粉混合物。 11、揉成光滑的面團(tuán)。 12、放在案板上，搟成長(zhǎng)方形面片。 13、用鋒利的刀切成條狀。 14、把切好的小條排入烤盤，即可放入預(yù)熱到170度的烤箱烤焙。中上層烤15分鐘左右。烤至微金黃色即可。 TIPS： 1、加入雞蛋液的時(shí)候，一定要分次加入，每一次都要充分混合再加下一次，避免造成油水分離。 2、揉成面團(tuán)的時(shí)候，只要揉成團(tuán)就可以，不要過(guò)分揉搓，以免影響餅干的松脆口感。 3、切條的時(shí)候，盡量用鋒利一些的刀，避免海苔切不斷導(dǎo)致切口不整齊。 4、海苔與肉松的用量可以根據(jù)口味酌情增減.

發(fā)酵如何控制與調(diào)整？ 　　（一）面包的氣體產(chǎn)生與氣體保留性能 　　 氣體產(chǎn)生的原理我們已知道，是由于酵母和各種酶的共同作用，把碳水化合物逐漸分解，最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。要增加產(chǎn)氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高面團(tuán)溫度到３５℃ 。 　　 氣體能保留在面團(tuán)內(nèi)部，是由于面團(tuán)內(nèi)的面筋經(jīng)發(fā)酵后已得到充分?jǐn)U展，整個(gè)面筋網(wǎng)絡(luò)已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強(qiáng)度足以承受氣體膨脹的壓力而不會(huì)破裂，從而使氣體不會(huì)逸出而保留在面團(tuán)內(nèi)。氣體保留性能實(shí)質(zhì)來(lái)自面團(tuán)的擴(kuò)展程度，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至最佳擴(kuò)展范圍時(shí)，其氣體保留性也最好。影響氣體保留性因素有蛋白質(zhì)分解酶、礦物質(zhì)含量、ＰＨ值、發(fā)酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機(jī)械因素等。 　　（二）產(chǎn)氣量與保氣力的關(guān)系及對(duì)面包品質(zhì)的影響 　　 要使面包質(zhì)量好，就必須有發(fā)酵程度最適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)。即在發(fā)酵工序，要控制面團(tuán)的氣體產(chǎn)生與氣體保留這兩種性能都達(dá)到最高范圍，亦即要使產(chǎn)氣量與保氣力同時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)。 　　當(dāng)兩者同時(shí)達(dá)到最大時(shí)，做出的面包體積最大，內(nèi)部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。 　　（三）面團(tuán)在發(fā)酵階段的狀況 　　 以中種面團(tuán)為例，當(dāng)完成發(fā)酵時(shí)間要３小時(shí)，發(fā)酵后升溫５.５℃，可以看到：面團(tuán)頂部下陷，用手向上提起面團(tuán)時(shí)，有非常明顯的立體狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，延展性良好，整個(gè)面團(tuán)干爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為干燥、柔軟的薄網(wǎng)狀組織。　　 　　 當(dāng)發(fā)酵時(shí)間不足，例如只有原來(lái)的確良1/3時(shí)間１個(gè)小時(shí)的時(shí)候，這時(shí)的面團(tuán)結(jié)實(shí)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密，向上提時(shí)韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺(jué)。但面團(tuán)中已有氣體產(chǎn)生。　　 　　 當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至總發(fā)酵時(shí)間的2/3即２小時(shí)的時(shí)候，由于發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行，面團(tuán)逐漸軟化，面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)已較薄，用手提面團(tuán)時(shí)感覺(jué)到韌性減少，且柔軟。但面團(tuán)仍較緊密，還有濕粘的感覺(jué)。　　 　　當(dāng)面團(tuán)超過(guò)了發(fā)酵時(shí)間后，又變得濕沾、易脆裂、鼓氣等，此時(shí)稱之為老面團(tuán)。