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　　影響面團攪拌的因素 　　1． 水分——水分的多少將影響面團的軟硬，如水分少會使面團的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分的水化，致使面筋的性質較脆，在擴展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴展，所以做出來的面包品質較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心。另外，面粉的吸水量也是直接影響水分的添加，之所以一定要掌握用于制作蓋面包的面粉的吸水量?！? 　　2． 溫度——面團溫度低所需卷起的時間較短，而擴展的時間應予延長，如果溫度高，則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標準太多，則面團會失去良好的伸展性和彈性，卷起后已無法達到擴展的階段，使面團變成脆和濕的性質，對烤好的面包的品質影響也很大?！　? 　　3． 攪拌機速度——攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大，快速攪拌面團卷起時間快，達到完成的時間短，面團攪拌后的性質較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團達到完成階段的時間就長。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應避免用高速，以免使面筋打斷?！　? 　　4． 面團攪拌的數量——攪拌面團的時候，攪拌機的能量也有一定的負荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團的一次攪拌數量以不低于規定量的三分之一和不超過規定量為原則。　　 　　5． 配方的影響——配方中如果柔性原料過多，則所需卷起的時間較久，攪拌的時間也相應延長；如果韌性原料過多，則所需卷起的時間較短，其面筋的擴展時間也短。 　　 　　

面包按裹油方法分：蘇格蘭式；法式；簡易法；吐司類。 一般我們提及的吐司均指基于吐司?？颈憾傻囊粋€面包大類。吐司類面包的鼻祖應屬于白吐司，后起的各式吐司均從其演變而來。吐司以其規整的外形、特殊的制作工藝及其突顯的原汁原味一直以來深受廣大消費者的歡迎。吐司成品可以整條出售，但更多的是將其切成片狀包裝零售。其分類如下： 按口味分為：白吐司；咸吐司；甜吐司；奶油吐司等。 按外觀分為：辮子吐司；圓頂吐司；整條吐司等。 按口感分為：健康類，例如全麥吐司等；高成分，例如雞蛋吐司等。 按組織分為：壓面式，例如特香包等；攪拌式，例如紅豆吐司等。