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西點(diǎn)制作的相關(guān)技巧 抹油灑粉－烤模噴烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面粉。 奶油軟化－奶油因溶點(diǎn)低，一般于冷藏保存，使用時(shí)須取出置常溫退冰，若急于軟化可將奶油切成小丁或短時(shí)間微波解凍。奶油軟化至手指可輕壓陷即可。 奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態(tài)時(shí)，可隔水加熱，或以微波爐短時(shí)間解凍溶化，溫度不可過(guò)高，否則易造成油水分離。 松弛－塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過(guò)后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置后再桿卷較好操作，不會(huì)縮。 刮巧克力花－將巧克力磚置白報(bào)紙上，用不銹鋼壓模直線刮下即可，巧克力要常溫較好刮。 粉類過(guò)篩－以篩網(wǎng)過(guò)篩面粉、糖粉、可可粉等粉類時(shí),底下鋪白報(bào)紙，輕搖篩網(wǎng)。 布丁液過(guò)篩－制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品，過(guò)濾掉殘留雜質(zhì)。使產(chǎn)品光滑細(xì)致，亦有去氣泡的作用。 吉利丁片泡水－吉利丁片為干燥之動(dòng)物膠片，使用前泡入冰水內(nèi)覆水再隔熱水溶化，或加入熱溶液中一起溶化。如泡常溫水撈出較不完整。 吉利丁片隔水融化－泡過(guò)冰水之吉利丁片撈出擠掉水份，隔水加熱溶化。

什么是發(fā)酵？ 　　 發(fā)酵，是繼攪拌后面包生產(chǎn)中的第二個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。發(fā)酵好與否，對(duì)面包產(chǎn)品的質(zhì)量影響極大。有人認(rèn)為發(fā)酵對(duì)面包品質(zhì)的影響負(fù)有70%的責(zé)任。 　　 面團(tuán)在發(fā)酵期間，酵母吸取面團(tuán)的糖，釋放出二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，其體積約為原來(lái)的五倍左右，形成疏松、似海綿狀的性質(zhì)，其原因?yàn)槭苊娣奂敖湍竷?nèi)的蛋白質(zhì)分解酶的作用。發(fā)酵產(chǎn)物如酒精及各種有機(jī)酸及無(wú)機(jī)酸，增加面團(tuán)之酸度，由于各種不同的變化會(huì)改變面筋的膠體性質(zhì)，因此形成薄而能保留氣體的細(xì)胞，同時(shí)保留面筋的延展性和彈性。因而能忍受機(jī)械作用所加的壓力，如分割、整形等，而不致使細(xì)胞破裂。