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烘烤過程面包內部微生物學變化及發生的生化反應 A．微生物學變化 a．酵母的活性變化 生坯入爐后，內部各部位溫度均會上升，但升溫幅度不同。不管如何，面包各部位的溫度均會超過50℃。低于50℃時，酵母有個旺盛產氣的過程，然后，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對面包體積和形狀仍有影響。 b．酸性微生物活性變化 主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時，全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐，有時能檢出活菌。 B．生化反應 a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃鈍化。此前它們一直在分解淀粉。 b．蛋白酶：在80--85℃鈍化，此前多少會分解蛋白質。 c．淀粉糊化 淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結合大量水，是形成淀粉凝膠并構成面包松軟口感的重要因素之一。 d面筋蛋白變性：60-70℃變性凝固，釋放部分結合水，形成面包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。 e成色反應 美拉德反應：大于是150℃時面包組分中蛋白質、氨基酸等與糖、醛類物質發生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顏色。 焦糖反應：糖類在高于180后形成焦糖色。 酶促裼變：在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質的反應，形成裼色，這是次要的成色反應。 f香味的產生 主要由兩部分： 酵母發酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化； 成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質。它們構成面包特有的風味。

你一直想學的咸味餅干----【海苔肉松條】 標簽： 海苔 肉松 餅干 君之 烘焙 美食 【海苔肉松條】（長帝CK25B烤盤約兩盤）配方出自《新手做餅干》 配料：低筋面粉150克，黃油75克，雞蛋50克，細砂糖10克，鹽3克，泡打粉3克，肉松30克，海苔2克(約8片)。 烘焙：烤箱中上層，170度，15分鐘左右。 制作過程： 1、將黃油切成小塊，室溫軟化。 2、稱量30克肉松 3、海苔預先剪碎。 4、將海苔碎與肉松、泡打粉倒入低筋面粉里。 5、把海苔碎、肉松、低筋面粉、泡打粉混合均勻待用。 6、軟化后的黃油加入糖和鹽，用打蛋器打到體積稍膨大，顏色發白。 7、打好的樣子。 8、分三次加入雞蛋液，攪拌均勻。每一次都要攪拌到雞蛋和黃油完全混合均勻再加入下一次。 9、加入雞蛋以后的黃油，打到這個樣子就可以了。 10、倒入第5步準備好的面粉混合物。 11、揉成光滑的面團。 12、放在案板上，搟成長方形面片。 13、用鋒利的刀切成條狀。 14、把切好的小條排入烤盤，即可放入預熱到170度的烤箱烤焙。中上層烤15分鐘左右。烤至微金黃色即可。 TIPS： 1、加入雞蛋液的時候，一定要分次加入，每一次都要充分混合再加下一次，避免造成油水分離。 2、揉成面團的時候，只要揉成團就可以，不要過分揉搓，以免影響餅干的松脆口感。 3、切條的時候，盡量用鋒利一些的刀，避免海苔切不斷導致切口不整齊。 4、海苔與肉松的用量可以根據口味酌情增減.