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　發酵操作技術　　 　　（一）發酵的溫度及濕度　　 　　一般理想的發酵溫度為２７℃，相對濕度７５％。　　 　　溫度太低，因酵母活性較弱而減慢發酵速度，延長了發酵所需時間，溫度過高，則發酵速度過快。 　　 濕度低于７０％，面團表面由于水分蒸發過多而結皮，不但影響發酵，而且影響成品質量不均勻。適于面團發酵的相對濕度，應等于或高于面團的實際含水量，即面粉本身的含水量（１４％）加上攪拌時加入的水量（６０％）。 　　面團在發酵后溫度會升高４～６℃。若面團溫度低些，可適量增加酵母用量，以提高發酵速度

[段落2]

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