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產品品牌：威海味正品康
| 低價雞排制造工藝 | ||||
| 實驗時間 | 2011-3-15 | 實驗人員 | ||
| 實驗目的 | 研究價格低廉雞排； | |||
| 工藝-9：原輔料配比列表(1-20) | ||||
| 構成名稱 | 構成重量（kg） | 構 成 比 | ||
| 1 | 帶皮胸碎 | 70 | 23.22% | |
| 2 | 雞排腌料 | 10 | 3.32% | |
| 3 | 水 | 130 | 43.12% | |
| 4 | 大豆拉絲蛋白 | 3倍水0.00225紅曲紅浸泡 | 8 | 2.65% |
| 5 | 5118肉寶王精膏 | 味正品康生產 | 0.2 | 0.07% |
| 6 | 雞肉骨髓精膏 | 0.3 | 0.10% | |
| 7 | 粉料 | 3 | 1.00% | |
| 8 | 玉米淀粉 | 30 | 9.95% | |
| 9 | 橘黃色干面包糠 | 50 | 16.58% | |
| 合計 | 301.5 | 83.42% | ||
| 生產工藝： | ||||
| 操作要點說明： | ||||
| 序號 | 工序 | 工藝操作說明 | ||
| 1 | 稱重 | 按配料表原輔料配比，準確稱量原料①-⑧。 | ||
| 2 | 原料 | 選用新鮮凍品原料①，半解凍切成2mm的肉片，自然解凍倒入攪拌器中稱重不足用水補齊，備用。 | ||
| 3 | 腌制液 | 將腌料在容器中加入浸泡蛋白剩余的水、5118肉寶王、香精制成腌制液（預留部分水沖洗容器），倒入攪拌器中。 | ||
| 4 | 攪拌 | 第一步：將混合好的原料①和輔料②加入攪拌其中，低速攪拌均勻即可。 | ||
| 第二步：加入復水組織蛋白（蛋白先用水和紅曲紅浸泡后，用斬拌機斬拌開，保持有較大的肉絲狀，切忌斬拌過碎），低速攪拌均勻即可。 | ||||
| 第三步：加入輔料⑦⑧，低速攪拌均勻即可。 | ||||
| 注意：整個攪拌過程采用低速攪拌，防止蛋白攪制過爛，各種原輔料攪拌均勻即可，無需長時間攪拌。 | ||||
| 5 | 出鍋靜腌 | l出鍋靜腌10-20min，根據氣溫和物料稀稠程度適當調整靜腌時間（夏季要注意存儲方式）。 | ||
| 6 | 裹糠、定型 | 干彩面包糠均勻鋪放在案面，將拌好的肉餡手工擠成33g的肉丸，放在準備好的面包糠中。 | ||
| 肉丸均勻的沾滿面包糠, 用手握成圓棒狀，串上竹簽，在模具中雙面用力拍糠,成扁平橢圓狀。 | ||||
| 重量要求：37-40g/串，18cm*2.5圓簽。 | ||||
| l 重量在范圍內，面包糠一定要用力拍，且兩面排，拿起后很結實不易抖落脫簽。 | ||||
| 每隔2小時用篩子篩選面包糠剔除肉渣。 | ||||
| l 注意面包糠的使用量，加工結束后，用篩子篩掉肉渣，晾干儲存（下次生產優先用）。 | ||||
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