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　　起泡性也稱打發性，是將蛋白激烈攪拌，可以形成大量穩定的包含空氣泡沫的性質。蛋的這一性質，在蛋糕生產中具有重要意義，特別是在蛋糕的裝飾方面。 　　蛋白經過強烈攪打，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形后形成泡沫，由于受表面張力制約，迫使泡沫成為球形，由于蛋白膠體具有黏度，和加入的原材料附著在蛋白泡沫層四周，使泡沫層變得濃厚堅實，增強了泡沫的機械穩定性。制品在烘焙時，泡沫內的氣體受熱膨脹，增大了產品的體積，這時蛋白質遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性，因此蛋在蛋糕等產品中起到了膨脹、增大體積的作用。 　　蛋白之所以容易打發，并且氣泡穩定，主要是由于蛋白是一種親水性膠體物質，有較小的表面張力，表面容易被外力擴展成薄膜而包裹住空氣，而且自身黏度較大，使形成的泡沫較穩定。關于形成薄膜的理論，普遍的說法是認為卵蛋白由于機械力的攪拌，使得纏繞折疊成團的多肽鏈被表面的能拉伸，即所謂表面作用，引起的蛋白質變性。在氣—液界面上的蛋白質分子由于受到不平衡力的作用，使得被拉開的肽鏈排列成與表面平行的狀態。這些與表面平行的多肽便組成了薄膜。因此，當攪拌討度時，表面變性進一步發展，泡沫將變得白濁，生成棉花樣絮狀凝固，成為不穩定泡沫。 　　蛋白可以單獨攪打成泡沫用于蛋白類品種制作和裝飾料的制作，如天使蛋糕、奶白膏等;也可以全蛋的形式用于品種的制作，如各種海綿蛋糕、戚風蛋糕等。 　　2.乳化性

　　蛋糕的烘焙過程要非常的謹慎，因為任何一個小小地偏差就可能導致烘焙不成功。常常有人問，為什么烘焙出來的蛋糕表面會出現很多氣孔?首先，你要確保你的蛋糕烘焙的時間并不是太快，并且一切都是按照食譜的要求來操作的。蛋糕表面出現幾個空氣氣泡是很正常的現象，但是如果氣孔非常的多，那么久有可能在烘焙過長中有一些不當的操作。一旦蛋糕面糊放入烤箱以后，你就無法再掌握蛋糕中會出現多少空氣氣泡。 　　打發的過程通常是指將油脂和白糖混合在一起，通過攪打打至蓬松、輕盈，黃油是最典型的用來攪打的油脂。攪打的過程對于烘焙蛋糕來說，可謂是至關重要的一個步驟。因為，攪打是將空氣進去，使得面糊的體積能夠膨脹上升，烘焙出來的蛋糕就會變得軟綿可口。如果攪打的速度過快或者是攪打的時間太長，可能會使面糊中的空氣氣泡過多。這些氣泡在烘焙的過程中就會向上膨脹，一旦空氣氣泡接觸空氣破裂，就會在蛋糕的表面形成很多氣孔，讓蛋糕便面看起來坑坑洼洼、不平整。為了避免攪打過度引起空氣氣泡多余，一定要按照烘焙食譜的要求來進行攪打。烘焙食譜上通常都會對攪打的時間和速度有說明，嚴格按照說明上的步驟去做就可以了。 　　像小蘇打或者泡打粉這樣的發酵劑在釋放二氧化碳的時候，也會產生很多氣泡。在蛋糕面糊烘焙的過程中，這些氣泡會讓蛋糕的體積膨脹上升，穩定蛋糕的組織結構。如果蛋糕中產生的氣泡過多，你就需要減少配方中發酵劑的份量。烘焙次烘焙是減少八分之一茶匙的份量。

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